Французские изыски: говядина по-бургундски

В числе блюд, которые позиционируют Францию как страну кулинарных шедевров, значится яство Boeuf bourguignon, или в переводе говядина по-бургундски. Рецепт этого изыска довольно сложен - не надейтесь приготовить его за полчасика! Зато вкус нежнейшего мяса под густым, с ароматом вина и трав соусом оправдает все потраченные усилия. К тому же, освоив приготовление этого блюда, вы ознакомитесь с базовыми методами французской кулинарии (в частности, узнаете, что такое "букет гарни"). Да и в дальнейшем сможете экспериментировать: если вам удалась говядина по-бургундски, все производные и вольные фантазии тоже вас не разочаруют. Что же нам понадобится для этого блюда? Само собой, мясо. Лучше всего взять говяжью лопатку.

Кубики мяса складываем в миску и слегка пересыпаем их полукольцами лука. Оставляем так под пищевой пленкой. Тем временем займемся другими ингредиентами. Копченый бекон (на килограмм говядины его потребуется совсем немного – 50 г) режем мелко. Вручную или с помощью кухонного комбайна также измельчаем две морковки, крупную луковицу, два зубчика чеснока. Готовим букет гарни: по три веточки тимьяна и петрушки, небольшой лавровый листик связываем ниткой в пучок. Можно сделать и пакетик гарни: в марлю завернуть означенные ингредиенты плюс 5-7 горошин душистого перца. Как вы догадались, после приготовления блюда "говядина по-бургундски" пакетик или букет нужно удалить. Отдельно варим мясной или овощной бульон – 450 мл.

В сотейнике жарим пять минут бекон, после чего вылавливаем его ложкой и отставляем в сторону. В образовавшийся жир добавляем пару ложек топленого масла, увеличиваем огонь и закладываем мясо. Чтобы говядина по-бургундски именно жарилась, а не тушилась, нужно закладывать ее небольшими порциями. Когда она достаточно подрумянилась, отправить ее к бекону. В жир нужно положить овощи: морковку, лук, чеснок. Уменьшить огонь еще на минут пять. Всыпать две ложки муки, помешать, жарить еще с минуту. Добавить две ложечки томатного соуса, подождать еще минуту. Затем влить сразу 450 мл красного вина и бульон. Увеличить огонь, кипятить около 5-10 минут, помешивая.

Теперь кладем в жидкость букет гарни и солим блюдо по вкусу. Возвращаем в сотейник кусочки мяса и бекона, снова доводим до кипения. Разогреваем духовку до 160°C и отправляем туда сотейник, прикрытый крышкой, на два с половиной часа. Пока говядина по-бургундски тушится, займемся грибами и жемчужными луковичками. Если последних достать не удалось, подойдет шалот и даже обычный репчатый «на посев». В сковородку наливаем стакан воды, кладем кусочек масла, ложечку сахара и очищенные луковки. Доводим до кипения на сильном огне, после чего накрываем крышкой и тушим 10 минут. Добавляем грибы и выдерживаем их до готовности. Из рагу достаем букет гарни. Затем выкладываем в мясо луковички с грибами.