Kako napraviti izračun jela u blagovaonici. Izračun troškova

Popularnost ugostiteljskih točaka nikada neće nestati, jer ljudska lijenost i ljubav prema hrani vječni. Doista, nije svatko žudnja za salatu „Capital” Chicken Kiev i kolač „Prag” za desert, ne mogu priuštiti provaliti u dućan kako bi se kupiti sve što je potrebno, i zaključati se u kuhinji, kuhanje za nekoliko sati. Oštra stvarnost s poslom, prometne gužve i umor diktiraju pravila, ali je dobro jesti ukusan obrok. Te su slabosti uspješno zaradili dugi niz godina od strane poduzetnih ljudi koji su uspjeli izgraditi ozbiljan posao u uspješnoj kuhinji. Kako pravilno izračunati antenu u blagovaonici kako ne biste radili u minusu ili, obrnuto, da ne biste uplašili potencijalne kupce s pretjeranom cijenom? Istodobno, zlatne ruke nisu dovoljne za uspjeh, jer tržište i konkurencija diktiraju svoja pravila. Čini se - blagovaonica i blagovaonica, što možete zaraditi tamo? Međutim, ljubav ljudi za klasicima, kada se pripremaju za "Knjigu ukusne i zdrave hrane", vrijedi puno.

Na prstima

Istina, u ovom trenutku izlazni troškovi precjenjivati, kao konačnu cijenu logičkih izbornika generiraju na temelju ljudi okusa, potražnje i prosječne tržišne zahtjeve, ali za unutarnje praćenje troškova i troškova usklađivanja proračuna jela i dalje preporuča.

Na primjer, uzeti jedan od manje popularnih sada konditorske francuski model: tvrtka koristi kvalitetnu razinu sirovine s odgovarajućom cijenom, koristi posebnu opremu za pripremu proizvoda koji koštaju jako skupo (na primjer, isti u potpunosti automatizirani uređaji za kaljenje čokoladu - da ga spasi ne to će se ispostaviti, jer je ispunjeno neispravnostima i oštećenjem skupih resursa), iznajmljuje prostorije potrebnog područja i druge, druge. Izračun jela na prvi pogled, ali ne mogu smanjiti troškove, kao i kvaliteta će patiti, ime i, kao posljedica toga, potražnja, tako da ćete morati držati bar. Jednako visoka marža na pozicijama koje ceste same, oni također ne mogu isporučiti, i one 300% troškova koje javna rasprava, samo odbacio. Pa što da radim? Razmislite o izborniku koji nudi slastičarnica:

• kvasci s pečenim proizvodima;
• kolači i kolači;
• slatkiš marshmallow.

Prva i treća pozicija po cijeni, ako ne i jeftina, su blizu ovoga, dok se polovica "kolača" ne može napraviti za kolače zbog skupih resursa. Stoga je druga pozicija prodana znatno jeftinija, a razlika se napuni bombona i slatkiša. Moralno: izračun troškova jela ne ovisi uvijek o kupovnim cijenama svojih komponenata.

Naravno, kantina se razlikuje od blagovaonice, ali načelo rada s krajnjim proizvodima je slično.

Gdje početi?

Pogotovo lijeni ljudi mogu iskoristiti gotove online predloške, koji se mogu naći svugdje u mreži, ali su preopćeniti i prilično grubi u proračunu. Bilo bi točnije samostalno samostalno zaključivati ​​cijene i pridržavati ih se u budućnosti, prilagođavajući se na temelju potražnje. Kako bi se izvukli točan izračun jela u blagovaonici, morate imati pri ruci:

• cjelovit izbornik, koji će navesti jela koja pruža ugostiteljska ponuda;
• tehnološke karte za svaku stavku izbornika;
• otkupne cijene svih proizvoda koji sudjeluju u pripremi stavki izbornika.

meni

Malo savjeta: pri odabiru jela u blagovaonici nemojte biti previše pametni. Samom definicijom ove točke ugostiteljstva podrazumijeva se jednostavna nekomplicirana hrana koja može izazvati nostalgiju za vrijeme Unije. Drugim riječima, nema sushi. Da, i sastavljanje izračuna jela iz obilje složenih položaja će, ako ne i više problematično, sigurno dosadno. Popis debele enciklopedije teško održavati i profesionalni kao i na materijalnoj razini, što je-vagon kuhari u blagovaonici su teško naći, i održavati na stalnoj osnovi željeni sastav proizvoda - to je nerentabilan.

Tehnološke karte

Ovim pojmom podrazumijevamo dokument koji sadrži informacije o svim značajkama jela. Sadrži sljedeće podatke (ne nužno sve, dio je opcionalan):

• Pojam i specifičnosti spremanja jela. Uvjetno: sladoled na -18 ...- 24 ^okoBudući da su 3 mjeseca pohranjeni, dok je kruh, na temperaturi od +20 ... + 25 ^okoC, 72 sata;
• vrijednost hrane gotove jelo: broj kalorija, u nekim slučajevima - omjer proteina / masti / ugljikohidrata;
• zahtjevi za provedbu i dostavu gotovih jela;
• izravno sam recept, koji uključuje sastav i algoritam pripreme;
• izvor recepata;
• opis izgleda, princip ukrašavanja jela;
• težina gotovog dijela.

Ne možete zanemariti tehnološku kartu jer načela rada "možda" i "oko" će zadovoljiti samo prvu novčanu kaznu od nadzornog tijela.

Dokument možete nabaviti na dva načina: kupiti gotove proizvode, koje ćete izvršiti na narudžbu ili se možete povući. Prva je iskreno skupo, au drugom nema ništa komplicirano, što ćemo dokazati u nastavku.

primjer

Naziv stavke izbornika: kriška u Kijevu.

Tehnološka karta br. 47.

Vrsta toplinske obrade jela: pečenje.

Očekivani učinak gotovih jela (veličina posluživanja): 310 grama.

Distribucija proizvoda po 100 grama gotovih jela:

• pročišćeno piletinom - 29,82 grama;
• maslac - 14 grama;
• piletina jaja - 3,27 grama;
• kruh od najvišeg brašna - 8,88 grama. Očekivana masa poluproizvoda na izlazu je 50,35 grama;
• masnoće kulinarstva za prženje - 5,21 grama;
• (tehnološka karta br. 741) ili krumpir (tehnološka karta br. 42) - 52,08 grama.

Nutricionističke činjenice jela, kemijskog sastava i sadržaja kalorija, receptu

Odbojna piletina punjena s maslacem, umočen u jajetu, paneer čekić dvostruko bijeli kruh, prži u vrućem dubokom masti oko 6-7 minuta dok ne hrskav bogate zlatne boje. Spread na lim za pečenje i doveo do spremnosti na temperaturi od 200-220 ^okoC u pećnici. Proizvodi se po potrebi poslužuju na zagrijanim krutonima. Ukrasite po zadanom grah ili povrće.

Kupovne cijene za proizvode

Točka bez koje se izračunavanje posude u kantini ne može izvesti. U idealnom smislu vrijedi dodati troškove putovanja ako ih sirovine ne donosi dobavljač, već vas, uz posredovanje prijevoznih tvrtki ili vlastitih snaga. Također razmotrite sredstva koja su potrošena za utovar / istovar, ako su te usluge plaćene odvojeno.

Načelo izračuna

S obzirom na gore navedene informacije, slučaj ostaje mali.

Potrebno je naznačiti naziv posuđa, na temelju tehnološke karte, staviti one proizvode koji su, u pravi iznos, potrebni za označavanje povučene nabavne cijene i sažetak. To je sve, imaš troškovnu cijenu jela.

Krenimo dalje u praksu

Izračun jela (na primjer - sve iste kolače u Kijevu, cijene zauzimaju prosjek za glavni grad):

• piletina je pročišćena - 29,82 grama, gdje je 1000 grama 180 rubalja;
• maslac (prisutan, proizveden prema GOST) - 14 grama, gdje 1000 grama snosi 240 rubalja;
• jaje piletina - 3,27 grama, gdje je 1000 grama vrijednih 120 rubalja;
• kruh od brašna najvišeg razreda - 8,88 grama, gdje je 1000 grama 60 rubalja;
• masnoće kulinarstva za prženje - 5,21 grama, gdje je 1000 grama 80 rubalja;
• (tehnološka karta br. 741) ili krumpir (tehnološka karta broj 42) - 52,08 grama, gdje 1000 grama košta oko 50 rubalja.

Kao rezultat toga, dobivamo:

• piletina, uklonjena od kože i kosti - 5,37 rubalja;
• maslac (prisutan, proizveden u skladu s GOST) - 3,36 rubalja;
• Pileće jaje - 0,4 rubalja;
• kruh od brašna najvišeg razreda - 0,54 rubalja;
• masnoće kulinarskog za prženje - 0,42 rubalja;
• (tehnološka karta br. 741) ili krumpir (tehnološka karta broj 42) - 3,12 rub.

Dakle, dobivamo izračun jela u blagovaonici "Cutlet u Kijevu": trošak od 100 grama dijela je 13 rubalja 20 kopecks.

Istim načelom izračunava se izračun svih stavki propisanih u izborniku, uključujući bočnu posudu, desert i piće.

Naravno, cijene su nestabilne, a ponekad je ručno ažuriranje cijene cijene barem iracionalno, tako da možete stvoriti predloške za jela u bilo kojem programu koji vam omogućuje da računate barem u istom Microsoft Excelu. Jednostavno vozite u komponente, odredite formulu izračuna i ispravite kupovnu cijenu kada ga promijenite.

Ako namjeravate implementirati automatizirano računovodstvo, sve je elementarno - gotovo svi trgovinski programi, "izoštreni" za javne ugostiteljske sustave, imaju mogućnost "izračunavanja posuđa". I otkriva se ne samo mogućnost knjiženja stvarne nabavne cijene sastojaka na relevantnim linijama - oni se također provode u stvarnom vremenu kretanjem i otpisom. Zahvaljujući tome, uvijek je moguće pratiti korak po korak, gdje, figurativno govoreći, "2 kilograma nafte" nestalo je. "

Praktična primjena

Kao što je ranije spomenuto, obračun obračun u ovom trenutku samo posredno utječu na prodajnu cijenu proizvoda, što je potonji je pod utjecajem brojnih karakteristika, među kojima se pojavljuju prosjek za tržište, resursi proveo na ostatak stavke izbornika, kao i takvih banalnih potrebama , kako bi se osiguralo pravilno funkcioniranje blagovaonice. Potonja ukazuje na razinu cijena koje treba održavati radi profitabilnosti poduzeća u cjelini.

Uglavnom, ova soba je vrlo isplativo ulaganje, kao standardni popis jela koja obično favoriziraju s ovom vrstom institucije, naznačena Frank niske nabavne cijene, bez gubljenja svoje pozitivne osobine. Relativno govoreći, priprema istog vinaigrette ili kiselog mesa ostavlja minimalna sredstva, a narodova ljubav prema njima je blizu pojma "vječnosti". Izračun jela je u mogućnosti prikazati računovodstveni organizaciju, kako isplativo određeni raspon položaja, bilo da se nešto novo ili je to potrebno, naprotiv, očistite jela koja se ne isplati.