Как приготовить заварное тесто для вареников

Разнообразные виды заварного теста вместе с мукой содержат много яиц. Кроме этого необходимы вода, маргарин или сливочное масло и соль. Из полученной массы делают полуфабрикаты для булочек, заварных колец, трубочек, небольших пирожных – профитролей и птифуров, вареники и пельмени.

Заварное тесто для вареников и других изделий отличается от других видов тем, что в качестве разрыхлителей при изготовлении служат водяные пары, которые образуются при выпечке. Еще до начала приготовления в сыром тесте клейковина частично уплотняется при заварке муки кипятком с маслом и солью. Тесто становится таким эластичным и плотным, что находящийся внутри изделия пар не может выйти на поверхность и образует пустоту, разрыхляющую продукт. В эти пустоты в готовых трубочках или булочках добавляют разнообразные начинки.

Заварное тесто для вареников можно приготовить следующим способом. В толстостенную посуду небольшого размера наливают воду, туда же добавляют маргарин или масло, предварительно нарезанные кусками, и соль. Все доводят до кипения и засыпают просеянную муку. Полученную массу необходимо непрерывно мешать, пока тесто не станет отставать от стенок посуды, образуя ком. Горячее заварное тесто снимают с огня и охлаждают до 50-60 градусов, затем постепенно один за другим добавляют яйца. В промежутках между добавлением желтков с белками тесто необходимо взбивать, пока оно не станет гладким. Температура готового полуфабриката должна составлять 40 градусов. Заварное тесто для вареников должно быть блестящим, однородным и иметь такую консистенцию, чтобы попав на противень оно не растекалось. Если яйца крупного размера, то их потребуется меньше, в противном случае масса получится жидкой, а изделия после приготовления осядут. Выпечку производят сразу же после замеса. Готовую массу кладут в кондитерский мешок с резной или гладкой трубочкой или помещают в шприц или корнетик из пергамента. С помощью этих приспособлений выдавливают или выкладывают ложками разнообразные фигурки, предварительно смазав противень маслом.

Если произвести отсадку на излишне смазанный лист, то нижняя сторона изделия будет рваной, а при сухом противне, выпечка пристанет к нему и станет сломанной.

Изделия из заварного теста готовят сначала на сильном огне, до того момента, пока продукты не поднимутся и немного не зарумянятся. После этого пламя необходимо уменьшить, а выпечку подсушить в течение десяти минут на слабом огне. На завершающем этапе духовку выключают, приоткрывают дверцу и дают почти готовым трубочкам или булочкам немного остыть. Если все сделано правильно, то получившиеся продукты не опадают и имеют внутренние полости. Поникшие изделия необходимо поставить обратно в духовку, чтобы заново их поднять.

В зависимости от типа будущего продукта в заварное тесто для вареников добавляют сахар, тертый сыр, красный перец или лимонную цедру. При выпечке булочек в качестве начинок можно применять различные кремы, джемы или повидло, взбитые сливки, а также свежие ягоды, орехи и шоколад. Начинка может иметь и соленый вкус.

Однако не всех устраивает тесто, содержащее сливочное масло, дрожжи или яйца. Например, если человек соблюдает пост или вегетарианец, ему вовсе не обязательно отказываться от мучного. Некоторые рецепты позволяют получить постное тесто для вареников без использования выше перечисленных ингредиентов.

Так в муку наливают растительное масло, добавляют соль и тонкой струйкой вливают кипяченую воду, постоянно помешивая тесто. Полученную массу необходимо чуть остудить, а можно и сразу замешивать. Это производят, пока заварное тесто для вареников без яиц не станет эластичным. Дав ему немного полежать, можно приступать к приготовлению вареников или лепке пельменей.