Shema tehnološkog procesa za proizvodnju konditorskih proizvoda: detalji

Proizvodi od konditorskih proizvoda, ovisno o tome koji su sirovi materijali napravljeni, su slatki i blistavi. Shema tehnološki proces

Faze proizvodnje

Različite vrste konditorskih proizvoda proizvode posebne tehnološke sheme. Ali sve operacije tehnološkog procesa mogu se svesti na tri stupnja:

• priprema;
• osnovna;
• konačna.

U pripremi, važnu ulogu ima stabilna priprema proizvodnog procesa sa sirovinama i potrebnim komponentama. U ovoj fazi, sirovina se uzima i priprema za skladištenje, a zatim se priprema za proizvodnju. U glavnom stadiju proizvodnje obavljaju se svi poslovi, tijekom kojih se dobivaju konditorske mase, proizvodi se oblikuju, a njihova površina se obrađuje. Glavna faza proizvodi nedovršene gotove proizvode. U završnoj fazi, primljeni proizvodi obrađuju se u paketu.

Kako radi slastičarnica?

Rad konoba je izgrađen prema istoj shemi, a može djelovati kao samostalna jedinica, a možda i kao dio velike proizvodnje hrane. Ovdje se proizvode razni kulinarske proizvode. Svaka radionica sastoji se od jedinica, od kojih svaka obavlja svoje funkcije: miješalica za tijesto se miješa u tijestu za gnječenje, koji ulazi u odjel za tijesto, zatim pečenje i doradu. Svaka konfekcijska trgovina izgrađena je na takav način da sobe prolaze redom u kojem se izvode sve operacije.

Stvaranje pečenja

Rad konditorske proizvodnje temelji se na zahtjevima primljenim od potrošača. U skladu s njima izračunava se potrebna količina sirovina koja se pravilno pohranjuje u posebnim hladnjačama. U prvoj fazi, radni proces u trgovini započinje pripremanjem proizvoda, preradom jaja i prosijavanjem brašna. To se radi u posebnim kupkama za pranje i tablica proizvodnje. Sifter uklanja mehaničke nečistoće iz brašna, čini ga labav, tako da konditorski proizvodi su visoke kvalitete.

Miješanje tijesta vrši se u koljenama, koji brzo i kvalitetno miješaju kvasac, svježu ili kratku tijesto. Uz pomoć planetarna mješalica proizvodnja stvara protein-zrak, tekući kvasac ili mekano kratko pečeno tijesto, šlag, sušak, žele. Ako je potrebna lisnata tijesta, koristi se lister.

Rezanje, oblikovanje i pečenje

Nadalje, proces rada uključuje rezanje i oblikovanje konditorski proizvodi. To se obavlja u zasebnoj jedinici gdje postoje mjesta za rezanje različitih testova. Skuhati tijesto i kratko tijesto tijesto rezati i oblikovati na hladnjak stol, jer ove vrste tijesta zahtijevaju hlađenje tijekom kuhanja. Oblikovani proizvodi izrađeni od pijeska, kolača, peciva, odmah se šalju u kolače i pečene.

Poluproizvodi se podvrgavaju toplinskoj obradi spremnosti, a ova faza je možda najvažnija u cijeloj tehnološkoj shemi. Svaka vrsta tijesta je stvorena na određenoj temperaturi i trajanju toplinske obrade, koja se mora poštivati. Pečenje se provodi u posebnim pećnicama od 2-4 komore. Na kraju pečenja, gotova slastica se šalje u odjeljak za hlađenje gdje se hladi.

Izrada kolača i kolača

Shema tehnološkog procesa podrazumijeva dizajn konditorskih proizvoda. To je učinjeno na zasebnom mjestu proizvodnje gdje su kolači odrezani, impregnirani, podmazani i ukrašeni. Tehnološka shema zahtijeva opremanje ovog područja posebnom opremom i hladnjacima, mješalicama, koji kuhaju sirupi i slatkiši, pripremaju vrhnje. Dobiveni proizvodi se šalju za skladištenje: proizvodi s kremom i punjenjem voća pohranjeni su u hladnjačama, gdje je temperatura 6-8 stupnja.

Proizvodnja čokolade

Čokoladna proizvodnja čokolade izrađena je od ribanog kakao i kakao maslaca. Kao aditivi koriste se šećer u prahu, mlijeko ili vrhnja, emulgatori, orašasti plodovi i razni okusi. Faze proizvodnje čokolade su sljedeće:

• prerađeni kakao grah za dobivanje kakaovih proizvoda;
• Priprema čokolade i punila;
• čokolada je oblikovana;
• čokolada je upakirana.

U proizvodnji čokolade komercijalni kakao grah se čisti i razvrstava po veličini na posebnoj opremi. Odabrani proizvodi se šalju toplinskoj obradi - to je potrebno za uklanjanje vlage i poboljšanje okusa graha. Peeled i ohlađeni grah slomljeni su na posebnom stroju, a ljuska i zametak su odvojeni. Dobivene kakao frakcije se koriste za proizvodnju različitih vrsta čokolade. Imajte na umu da su najviši stupnjevi desertne čokolade stvoreni od velikih grah (6-8 mm).

Proizvodnja karamele

Konfekcija se proizvodi od karamele, sa ili bez punjenja. Proizvodnja karamela izrađena je od šećera i melase uz dodatak boja, raznih punila, masti, mliječnih proizvoda. S tehnološkog stajališta proces se sastoji od nekoliko faza:

1. Priprema se karamelni sirup. Vlažnost zraka ne smije biti veća od 16%.
2. Ispada masu karamele.
3. Pripremite ispuna.
4. Caramel je oblikovan i ohlađen.
5. Pakiranje, pakiranje i pakiranje primljenih proizvoda provodi se.

Sirupi se pripreme bilo kontinuiranim ili batchwise metodama. U bilo kojoj od varijanti podvrgava se vrenju sve dok masa karamela ne dođe do sadržaja vlage od najviše 3%. S ovim indeksom masa će biti u amorfnom stanju.

Proizvodnja močvarija

Shema tehnoloških proces proizvodnje marshmallow je jednako kao iu proizvodnji ostalih konditorskih proizvoda. Prvo se pripremaju sirovine, priprema se smjesa, dobiva se sirup na osnovi šećera i melase, sirup se pokuca, oblikuje, osuši, staklo i zatim stapaju.

Glavni proces u proizvodnji marshmallowsa je formiranje slatke pjene. Stvara se na osnovi pektina i sredstava za geliranje. Razvoj proizvoda od marshmallowa pojavljuje se odvođenjem mješavine voćnog kaše s sirupom šećerne sirutke i bjelanjke. Kako bi masa bila bujna, udio suhe tvari u smjesi trebao bi biti 59%. Sam sirup se kuha u digestoru, gdje se kuha do sadržaja čvrste tvari do 85%.

Zephyr masa je pretučena u aparatu za šišanje, gdje je dio voćnog kaše recept, napunjen pola bjelanjka. 8-10 minuta je proces kucanja, zatim je dodan drugi dio proteina, tvari koje tvore gelu, tako da se masa zephyrova ravnomjerno sruši. Nakon kuhanja, mase se dovodi u zephyrodening stroj, gdje je crijeva marshmallow je oblikovan kao hemisfera.

Nakon kalupljenja, marshmallow se šalje na tinkturu i sušenje, a završne ljuske izložene su ostakljenju. Organizacija tehnološkog procesa pretpostavlja da se gotovi proizvodi ručno uklanjaju iz tkanine, pakiranog i pakiranog.

Izrađivanje irisa

Iris je mliječni slatkiš, za proizvodnju mlijeka, šećera, melase, masti, okusa i aroma. Pod visokom temperaturom (do 130 stupnjeva) miješaju se šećeri i mliječni bjelančevine, zbog čega dobivaju tamnu boju i karakterističan okus. Konzistencija i struktura irisa može biti poput karamele, tj. Tvrdo i tvrdo kuhano ili tiranizirano (takva irisa ima fini kristalnu strukturu).

Shema tehnološkog procesa kuhanje irisa uključuje izvršavanje brojnih operacija: priprema sirovina, priprema smjesa receptora, kuhanja matične mjehuriće, njegovog hlađenja, a zatim se oblikuje iris. Slojevi irisa prolaze se ispod stroja za valjanje, nakon čega su izrezani u kvadratne ili pravokutne proizvode.

Proizvodnja pastille i marmelade

Popularni proizvodi od tijesta su pastille i marmelade. Njihov se razvoj izvodi i na posebnoj opremi, uz promatranje određene tehnološke sheme. Proizvodi od marmelada i pastela kreirani su na osnovi voća i bobica, kojima se dodaju agensi za stvaranje pjene i tvari za stvaranje ljepila. Većina tvornica konditorskih proizvoda proizvodi jabuke, oblikovane, slojevite marmelade, voće i bobice te u obliku žele.

Sustav tehnoloških procesa za proizvodnju marmelade i pastila temelji se na kucanju mase iz šećera i voća s bjelanjkom. Ovisno o tome što će se masu dodati razbijenoj smjesi jabuka i šećera, pastili su ljepljivi i kremasti.