Slastičarnica. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda

Konfekti i pekarski proizvodi su prehrambeni proizvodi s karakterističnim slatkim, ugodnim ukusom i aromom. Oni imaju atraktivan izgled, karakteriziraju visoki sadržaj kalorija i lako probavljivost. Konobarica je sastavni dio prehrane mnogih ljudi.

struktura

Proizvodnja konditorskih proizvoda provodi se korištenjem različitih sirovina. Posebno su šećer ili zamjena za šećer, med, maslac, mlijeko, melasa, razni plodovi i plodovi. Priprema kompleksa konditorskih proizvoda od brašna se također provodi upotrebom škroba, brašna, kakaovih proizvoda. Također se koriste matice, jestiva ulja, masti (margarin i drugi). Osim toga, u proizvodnji konditorskih proizvoda se koriste:

1. raznovrstan bojanje hrane. Oni uključuju tartrazin, kurkuma, karmin.
2. Sredstva za pjenjenje. Među njima, sapun korijen, albumin krvi, bjelanjke.
3. Konzervansa. To uključuje sulfatnu, benzojevu, sorbinsku kiselinu.
4. Okusi: vanilin, razne esencije, eterična ulja.
5. Hrana za hranu: vino, jabuka, limun.

klasifikacija

Proizvodno slatkoće može se odnositi na jednu od dvije postojeće skupine. Konkretno, proizvodite slatke proizvode. Ova grupa uključuje čokoladu, karamelu, voće i bobičasto voće, dragees, iris, halva, slatkiše. Oni također proizvode konfekcioniranje brašna. To uključuje kolače, vafle, medenjak, kolače i kolače, rum žene, muffins, peciva i stvari.

opis

Konobar je prehrambeni proizvod s visokim sadržajem ugljikohidrata. Oni su, posebice, šećer i škrob. Konobar se može koristiti za desert i samostalno i s raznim pićima. Na primjer, uzimaju se za hranu s kavom, čajevima, sokom, nekim vinom. Značajka svih konditorskih proizvoda je ugodan, obično slatki okus. Stupanj slatkoće može varirati ovisno o vrsti proizvoda i receptu proizvođača. Sladoled ima lijep izgled i miris usta.

Karakterističan po izgledu

Jedan od glavnih pokazatelja kakvoće konditorskih proizvoda jest njihovo pojavljivanje. To je ta značajka koja se prije svega ocjenjuje za sve proizvode ove kategorije. Međutim, kako pokazuje praksa, nije najpouzdaniji jer tkanina krivotvorene tkanine često ima sličnost s prvobitnim kolegom. Proizvodi od konditorskih proizvoda razlikuju se po boji. To se objašnjava različitim bojama sirovina koje se koriste u procesu proizvodnje robe. Neki od njih mogu promijeniti boju tijekom toplinske obrade. Također, vrlo često tehnologija konditorskih proizvoda uključuje dodavanje boja prirodnog ili umjetnog podrijetla. Na primjer, oni uključuju karamelines ili melanoidine. Najčešće se prirodna boja zbog pigmenta sirovine manifestira u proizvodnji slatkiša, irisa, halve, nekih vrsta slatkiša (na primjer mlijeka). Neki proizvodi od brašna mogu se dodatno obojiti uz pomoć pomoćnih sirovina - šafran, jaja, itd. Njihova je zlatna, žuta i smeđa sjena. Glazirani konditorski proizvodi također se mogu razlikovati u boji. Njihova boja ovisi o boji glazure. Proizvodnja konditorskih proizvoda sa smeđim premazom provodi se čokoladnim sirupom, s laganim (bijelo, ružičasto, itd.) - uz uporabu posebne glazure. Uz identifikaciju asortimana, boja prevlake mora se odrediti odvojeno od boje glavnog proizvoda.

Karakteristični oblik

Najvažniji pokazatelj koji se koristi za provođenje identifikacije vrste asortimana je oblik. Čak i unutar jedne skupine konditorskih proizvoda, ovaj parametar može biti značajno različit. U pravilu, ovaj indikator određuje se u fazi proizvodnje. U ovom slučaju, sve kasnije faze, koje uključuju tehnologiju izrade slatkiša i faze razvoja proizvoda, ne mogu utjecati na oblik gotovog proizvoda. Među brojnim vrstama i podskupinama proizvoda koji se razmatraju, postoje 5 glavnih oblika:

1. Zaobljeni. To je karakteristično za neke vrste kolači, medenjak, kolače, kekse. Takvi oblici su kolačići, pilule, slatkiši, kolači i mramori.
2. Ovalni. Koristi se za proizvodnju karamela, slatkiša, kolače, marmelade, medenjak i kolačiće.
3. Pravokutni. Oblik Danae karakterističan je uglavnom za pastile, čokoladu, želeći rezati i prugast marmelada, kolačiće, vafli, peciva i kolača, kolača i kolača.
4. Trg. Taj se oblik koristi za kekse, iris, marmeladu, kolače, kolače.
5. Shvatio. Može se koristiti za izradu marmelade, čokolade, bombona, karamela, medenjaka, itd.

Kod provedbe identifikacije marke i asortimana uzima se u obzir i kvaliteta vanjskog premaza proizvoda.

Mirisno

Glavni pokazatelji kvalitativne identifikacije proizvoda su njegov miris i okus. U slučaju da se na temelju tih svojstava otkrije bilo kakva odstupanja ili ako u proizvodu ne postoje okusi i okusi, smanjuje se stupanj kvalitete proizvoda. Međutim, unatoč činjenici da se priprema slatkiša često provodi pomoću sirovina različitih aromatičnih i aromatičnih svojstava, neki proizvodi jednog tipa možda nemaju karakterističan okus i, pak, miris. Ali, u pravilu, proizvodi imaju slatki okus. Zahvaljujući njemu, roba ove vrste vrlo je popularna među djecom i ženama. Proizvodi od brašna odlikuju se umjerenim i blago izraženim slatkim okusom (krekeri, kekse). Suprotno tome, slatki proizvodi imaju svjetliji, bogatiji okus. Kvalitativna identifikacija također uključuje definiciju mirisa. Međutim, nema jedinstvenog okusa za sve proizvode koji su spojeni u zajedničku podskupinu. U slatkim konditorskim proizvodima, medom i voćnim bobom, pretežno se pronalazi rjeđe miris okusa. Ovaj faktor je posljedica mirisa sirovine (ili njezine imitacije) koja se koristi za proizvod. Često, izbor okusa određuje se nazivom proizvoda, na primjer, višnje "Cherry" ili "Apple in cream". U pravilu, sintetski okusi hrane se koriste za proizvod željenog mirisa. To je zbog činjenice da prirodne supstance u toplinskoj obradi imaju svojstvo bijega. Da bi nadoknadili gubitak, u proizvod se upisuju mirisi umjetnog podrijetla identični prirodnim. Miris proizvoda od tijesta je formiran u vrijeme pečenja. U ovom slučaju, ne koristi se fermentirani, već beskvasan tijesto, otpušteno kemijskim sredstvima. S tim u vezi, karakteristični mirisi kruha koji su svojstveni pekarskim proizvodima, oni to ne čine. Upotrebljavaju se obilježja pečenja slatkog, začinjenog okusa, pečenja i začina. U ovom slučaju, svaka vrsta proizvoda odgovara njegovom specifičnom mirisu. Na primjer, sočan miris medenjaka (dobiven kao rezultat upotrebe začina), kolača ili keksa ne može se zbuniti ni sa čime. Međutim, priprema proizvoda od slatkiša često se provodi upotrebom okusa. To vam omogućuje simulaciju bilo kojeg mirisa.

Proizvodi od tijesta od kvasca

Ovisno o količini pečenja u receptu proizvoda, oni razlikuju pikantan i siguran način pripreme tijesta u konditorskoj proizvodnji. Ako je količina šećera i ulja u sastavu mala, onda se svi proizvodi istovremeno mijesaju. Ova metoda kuhanja naziva se "slobodna". Visoka koncentracija muffina potiskuje aktivnost stanica kvasca, tj. Uvjeti za fermentaciju postaju nepovoljni. Polako se odvija, gluten nastaje slabe kvalitete. Kako bi proces fermentacije mogao normalno raditi, prvo je potrebno miješati tijesto tekućeg tijesta. Da biste to učinili, izmiješajte vodu, brašno, kvasac i malu količinu šećera. Dobivena smjesa se zove neprozirna, a metoda pripreme je rijetka. Zatim morate pričekati da tijesto kvasca, a zatim dodati pečenje na njega. Zatim dodajte ostatak brašna. Manje je kolač prisutan u testu, više vode treba biti i manje kvasca.

Recepti za pecivo "domaće"

Bit će potrebno:

1. Brašno - 6755
2. Šećerni pijesak - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sol - 60 g.
6. Kvasac - 170 g.
7. Voda - 2850 g.

Na izlazu ćete dobiti 100 rola od 100 g svaki.

Proces kuhanja:

1. Iz testa, napravljenog metodom mirisa, potrebno je valjati male loptice na svakih 107 g.
2. Zatim ih stavite na posudu za pečenje na poseban način. Potrebno je da udaljenost između njih ne bude manja od 8-10 cm.
3. Nakon toga, posuda treba staviti u toplom, vlažnom mjestu s provjerom.
4. Približno 5-10 minuta prije pečenja kuglica tijesta treba razmazati jaja s posebnim četkom i posipati ih granulirani šećer.
5. Nakon toga, posuda se može staviti u predgrijanu pećnicu na 230 ° C i peciti 10 minuta.

rezultat:

Bunji okruglog oblika, njihova boja može biti u rasponu od ugodnog zlatnog do svijetlosmeđe boje. Površina proizvoda je sjajna, tijesto je dobro pečeno.

Recepti od sira

Bit će potrebno:

1. Brašno - 3800 g.
2. Margarina - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sol - 40 g.
5. Kvasac - 100 g.
6. Voda - 1500 g.
7. Punjenje (džem ili sir) - 3000 g.
8. Ulje (mast za posudu) - 25 g.
9. Melange (masirirajte kolač od kvasca) -150 g.

Izlaz će biti 100 čokoladnih kolača, svaki 75 g.

Proces kuhanja:

1. Mijesite tijesto metodom slobodnog protoka.
2. Izvucite čep s promjerom od 3 cm.
3. Zatim ih izrežite na dijelove od 58 g i ulijte u kugle.
4. Zatim ih treba staviti na slastičarnu na način da je udaljenost između njih 6-8 cm, a malo ih pritišće rukom.
5. Nakon toga, posudu treba ukloniti 15 minuta dokazati.
6. Zatim, u ravnim kolačima iz tijesta, morate napraviti mali utor s drvenim štipaljkom ili krajnjom stranom valjkaste šipke promjera 5 cm.
7. Rubovi budućih cheesecakes trebaju biti razmazani jajašima. Utor treba ispuniti punjenjem slatkovodna vreća. U slučaju da se kolačice skuhaju, potrebno ih je preraditi nakon jaja i punjenja.
8. Nakon toga, posudu treba staviti u prethodno zagrijanu pećnicu na 230-240 ° C i peći 6-8 minuta.

Recept za izradu dagnje

Bit će potrebno:

1. Dodatna klasa brašna - 5070 g.
2. Šećerni pijesak - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Grožđice - 830 g.
6. Sol - 15 g.
7. Kvasac - 205 g.
8. Vanilin - 35 g.
9. Voda - 1460
10. Margarin (za oblike podmazivanja) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Šećer u prahu (za prskanje) - 100 g.

Ukupna masa kolača na izlazu je 10 kg.

Proces kuhanja:

1. Mijesite tijesto kvasca metodom mirisa.
2. Cilindrični plijesni za kolače treba razmazati otopljenim margarinom i rasporediti pripremljenu masu u njima.
3. Zatim plijesni s tijestom treba ostaviti 20-25 minuta da bi se dokazalo na temperaturi od 30 ° C.
4. Nakon toga, površinu cupcakes treba podmazati s jajima.
5. Kako bi se osiguralo da ispod kore ne nastaju šupljine, tijesto treba probušiti na nekoliko mjesta na dubini od 2-3 cm. Proizvodi su spremni za pečenje.
6. Nakon hlađenja, bočnu i gornju stranu cupcakes treba posipati šećerom u prahu.

Pečenje ove vrste može biti komad ili težina.

Posebni izbornik

Kako bi se pridržavali prehrambenih i racionalnih prehrambenih navika, proizvodi smanjenog kaloričnog sadržaja su najprikladniji. U tom slučaju, pri proizvodnji konditorskih proizvoda, šećer, brašno i mast preporučuje se zamijeniti s manje energetski intenzivnim i lako probavljivim sastojcima. Na primjer, punjenje za pečenje može biti od sladoleda s malim udjelom maslaca, obrisane mase kuhanog povrća, voćnog pire ili tjestenine.