Shema tehnološkog procesa za proizvodnju konditorskih proizvoda: detalji

Proizvodi od konditorskih proizvoda, ovisno o tome koji su sirovi materijali napravljeni, su slatki i blistavi. Shema tehnološki proces

u svakom slučaju je drugačiji. Proizvodi saharida smatraju se marmeladom, karamelom, čokoladom, pastilom, irisom, dražejima i brašnom - svi proizvodi koji sadrže brašno: šalice, kekse, medenjak i tako dalje.

Faze proizvodnje

dijagram toka procesa

Različite vrste konditorskih proizvoda proizvode posebne tehnološke sheme. Ali sve operacije tehnološkog procesa mogu se svesti na tri stupnja:

  • priprema;
  • osnovna;
  • konačna.

U pripremi, važnu ulogu ima stabilna priprema proizvodnog procesa sa sirovinama i potrebnim komponentama. U ovoj fazi, sirovina se uzima i priprema za skladištenje, a zatim se priprema za proizvodnju. U glavnom stadiju proizvodnje obavljaju se svi poslovi, tijekom kojih se dobivaju konditorske mase, proizvodi se oblikuju, a njihova površina se obrađuje. Glavna faza proizvodi nedovršene gotove proizvode. U završnoj fazi, primljeni proizvodi obrađuju se u paketu.

Kako radi slastičarnica?

Rad konoba je izgrađen prema istoj shemi, a može djelovati kao samostalna jedinica, a možda i kao dio velike proizvodnje hrane. Ovdje se proizvode razni kulinarske proizvode. Svaka radionica sastoji se od jedinica, od kojih svaka obavlja svoje funkcije: miješalica za tijesto se miješa u tijestu za gnječenje, koji ulazi u odjel za tijesto, zatim pečenje i doradu. Svaka konfekcijska trgovina izgrađena je na takav način da sobe prolaze redom u kojem se izvode sve operacije.

Stvaranje pečenja

Rad konditorske proizvodnje temelji se na zahtjevima primljenim od potrošača. U skladu s njima izračunava se potrebna količina sirovina koja se pravilno pohranjuje u posebnim hladnjačama. U prvoj fazi, radni proces u trgovini započinje pripremanjem proizvoda, preradom jaja i prosijavanjem brašna. To se radi u posebnim kupkama za pranje i tablica proizvodnje. Sifter uklanja mehaničke nečistoće iz brašna, čini ga labav, tako da konditorski proizvodi su visoke kvalitete.

slastičarnica

Miješanje tijesta vrši se u koljenama, koji brzo i kvalitetno miješaju kvasac, svježu ili kratku tijesto. Uz pomoć planetarna mješalica proizvodnja stvara protein-zrak, tekući kvasac ili mekano kratko pečeno tijesto, šlag, sušak, žele. Ako je potrebna lisnata tijesta, koristi se lister.

Rezanje, oblikovanje i pečenje

Nadalje, proces rada uključuje rezanje i oblikovanje konditorski proizvodi. To se obavlja u zasebnoj jedinici gdje postoje mjesta za rezanje različitih testova. Skuhati tijesto i kratko tijesto tijesto rezati i oblikovati na hladnjak stol, jer ove vrste tijesta zahtijevaju hlađenje tijekom kuhanja. Oblikovani proizvodi izrađeni od pijeska, kolača, peciva, odmah se šalju u kolače i pečene.

Proizvodnja konditorskih proizvoda

Poluproizvodi se podvrgavaju toplinskoj obradi spremnosti, a ova faza je možda najvažnija u cijeloj tehnološkoj shemi. Svaka vrsta tijesta je stvorena na određenoj temperaturi i trajanju toplinske obrade, koja se mora poštivati. Pečenje se provodi u posebnim pećnicama od 2-4 komore. Na kraju pečenja, gotova slastica se šalje u odjeljak za hlađenje gdje se hladi.

Izrada kolača i kolača

Shema tehnološkog procesa podrazumijeva dizajn konditorskih proizvoda. To je učinjeno na zasebnom mjestu proizvodnje gdje su kolači odrezani, impregnirani, podmazani i ukrašeni. Tehnološka shema zahtijeva opremanje ovog područja posebnom opremom i hladnjacima, mješalicama, koji kuhaju sirupi i slatkiši, pripremaju vrhnje. Dobiveni proizvodi se šalju za skladištenje: proizvodi s kremom i punjenjem voća pohranjeni su u hladnjačama, gdje je temperatura 6-8 stupnja.

Proizvodnja čokolade

proces rada

Čokoladna proizvodnja čokolade izrađena je od ribanog kakao i kakao maslaca. Kao aditivi koriste se šećer u prahu, mlijeko ili vrhnja, emulgatori, orašasti plodovi i razni okusi. Faze proizvodnje čokolade su sljedeće:

  • prerađeni kakao grah za dobivanje kakaovih proizvoda;
  • Priprema čokolade i punila;
  • čokolada je oblikovana;
  • čokolada je upakirana.


U proizvodnji čokolade komercijalni kakao grah se čisti i razvrstava po veličini na posebnoj opremi. Odabrani proizvodi se šalju toplinskoj obradi - to je potrebno za uklanjanje vlage i poboljšanje okusa graha. Peeled i ohlađeni grah slomljeni su na posebnom stroju, a ljuska i zametak su odvojeni. Dobivene kakao frakcije se koriste za proizvodnju različitih vrsta čokolade. Imajte na umu da su najviši stupnjevi desertne čokolade stvoreni od velikih grah (6-8 mm).

Proizvodnja karamele

organizacija tehnološkog procesa

Konfekcija se proizvodi od karamele, sa ili bez punjenja. Proizvodnja karamela izrađena je od šećera i melase uz dodatak boja, raznih punila, masti, mliječnih proizvoda. S tehnološkog stajališta proces se sastoji od nekoliko faza:

  1. Priprema se karamelni sirup. Vlažnost zraka ne smije biti veća od 16%.
  2. Ispada masu karamele.
  3. Pripremite ispuna.
  4. Caramel je oblikovan i ohlađen.
  5. Pakiranje, pakiranje i pakiranje primljenih proizvoda provodi se.

Sirupi se pripreme bilo kontinuiranim ili batchwise metodama. U bilo kojoj od varijanti podvrgava se vrenju sve dok masa karamela ne dođe do sadržaja vlage od najviše 3%. S ovim indeksom masa će biti u amorfnom stanju.

Proizvodnja močvarija

Shema tehnoloških proces proizvodnje marshmallow je jednako kao iu proizvodnji ostalih konditorskih proizvoda. Prvo se pripremaju sirovine, priprema se smjesa, dobiva se sirup na osnovi šećera i melase, sirup se pokuca, oblikuje, osuši, staklo i zatim stapaju.

Glavni proces u proizvodnji marshmallowsa je formiranje slatke pjene. Stvara se na osnovi pektina i sredstava za geliranje. Razvoj proizvoda od marshmallowa pojavljuje se odvođenjem mješavine voćnog kaše s sirupom šećerne sirutke i bjelanjke. Kako bi masa bila bujna, udio suhe tvari u smjesi trebao bi biti 59%. Sam sirup se kuha u digestoru, gdje se kuha do sadržaja čvrste tvari do 85%.

procesni sustav

Zephyr masa je pretučena u aparatu za šišanje, gdje je dio voćnog kaše recept, napunjen pola bjelanjka. 8-10 minuta je proces kucanja, zatim je dodan drugi dio proteina, tvari koje tvore gelu, tako da se masa zephyrova ravnomjerno sruši. Nakon kuhanja, mase se dovodi u zephyrodening stroj, gdje je crijeva marshmallow je oblikovan kao hemisfera.

Nakon kalupljenja, marshmallow se šalje na tinkturu i sušenje, a završne ljuske izložene su ostakljenju. Organizacija tehnološkog procesa pretpostavlja da se gotovi proizvodi ručno uklanjaju iz tkanine, pakiranog i pakiranog.

Izrađivanje irisa

Iris je mliječni slatkiš, za proizvodnju mlijeka, šećera, melase, masti, okusa i aroma. Pod visokom temperaturom (do 130 stupnjeva) miješaju se šećeri i mliječni bjelančevine, zbog čega dobivaju tamnu boju i karakterističan okus. Konzistencija i struktura irisa može biti poput karamele, tj. Tvrdo i tvrdo kuhano ili tiranizirano (takva irisa ima fini kristalnu strukturu).

Shema tehnološkog procesa kuhanje irisa uključuje izvršavanje brojnih operacija: priprema sirovina, priprema smjesa receptora, kuhanja matične mjehuriće, njegovog hlađenja, a zatim se oblikuje iris. Slojevi irisa prolaze se ispod stroja za valjanje, nakon čega su izrezani u kvadratne ili pravokutne proizvode.

Proizvodnja pastille i marmelade

procesne operacije

Popularni proizvodi od tijesta su pastille i marmelade. Njihov se razvoj izvodi i na posebnoj opremi, uz promatranje određene tehnološke sheme. Proizvodi od marmelada i pastela kreirani su na osnovi voća i bobica, kojima se dodaju agensi za stvaranje pjene i tvari za stvaranje ljepila. Većina tvornica konditorskih proizvoda proizvodi jabuke, oblikovane, slojevite marmelade, voće i bobice te u obliku žele.

Sustav tehnoloških procesa za proizvodnju marmelade i pastila temelji se na kucanju mase iz šećera i voća s bjelanjkom. Ovisno o tome što će se masu dodati razbijenoj smjesi jabuka i šećera, pastili su ljepljivi i kremasti.

Dijelite na društvenim mrežama:

Povezan
Slastičarnica. Tehnologija pripreme konditorskih proizvodaSlastičarnica. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda
Organizacija proizvodnog procesa. Osnovni principi.Organizacija proizvodnog procesa. Osnovni principi.
Vrste proizvodnih procesa. Klasifikacija.Vrste proizvodnih procesa. Klasifikacija.
Proizvodni procesProizvodni proces
Radni kapital poduzećaRadni kapital poduzeća
`Kulikovsky torta `, Almaty: informacije o tvrtki, vrste proizvoda, recenzije kupaca`Kulikovsky torta `, Almaty: informacije o tvrtki, vrste proizvoda, recenzije kupaca
Tehnološki proces proizvodnje pojedinosti - vrste, zahtjevi, razvojni postupakTehnološki proces proizvodnje pojedinosti - vrste, zahtjevi, razvojni postupak
Metode kontrole kvalitete proizvodaMetode kontrole kvalitete proizvoda
Vrste troškova proizvodnje.Vrste troškova proizvodnje.
Proizvodni ciklusProizvodni ciklus
» » Shema tehnološkog procesa za proizvodnju konditorskih proizvoda: detalji
LiveInternet