Салат нисуаз с тунцом – жемчужина прованской кухни

Нисуаз (фр. nicoise) еще называют салатом по-ницейски. Отведаешь кусочек, и на тебя словно пахнет свежим морским бризом, теплом зеленых, пропитанных солнцем и хвоей холмов, роскошной жизнью завсегдатаев Канн, Антиб и Ниццы. Из-за своей большой популярности классический салат нисуаз, в состав которого входят анчоусы, томаты, маслины, чеснок и оливковое масло, оброс разными модификациями. Сейчас трудно разобраться, какой рецепт был первым, а какой – производным.

Также непонятно, когда и кому пришла в голову идея заменить демократичные анчоусы на более дорогого, жирного тунца. Но замысел пришелся по вкусу широким народным массам. Сегодня салат нисуаз с тунцом входит в ресторанное и праздничное меню. Но если готовить его стали шеф-повара, модификации просто неизбежны. Творческая фантазия и здоровая конкуренция понуждали их использовать в салате такие оригинальные ингредиенты, как зеленые бобы, нут, латук, каперсы, артишоки, сваренные вкрутую яйца. Заправка также подверглась переосмыслению: в оливковое масло стали добавлять эстрагон, чеснок, сахар, дижонскую горчицу, бальзамический уксус.

Чтобы не отходить от традиций, будем готовить салат нисуаз с тунцом, используя вместе с этой рыбой еще и анчоусы в масле. Что нам потребуется еще? Довольно обширный список! Не зря же этот салат считается праздничным, изысканным. Но об этом позже, а сейчас готовим заправку. Она должна настояться не меньше двадцати минут. Дольку чеснока чистим, режем и давим в ступке. Рвем мелко руками 7-10 листиков свежего базилика. В баночке с крышкой смешиваем семь суповых ложек оливкового масла первого отжима с чесноком. Добавляем базилик, солим и перчим по вкусу. Вливаем полторы ложки винного уксуса, завинчиваем крышкой, несколько раз энергично встряхиваем емкость, чтобы все ингредиенты перемешались.

Теперь можно готовить и сам салат нисуаз с тунцом. В подсоленный кипяток закидываем 200 г зеленой стручковой фасоли и даем ей повариться буквально пять минут, чтобы она не утратила твердость и свежий цвет. Откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Мелко рубим еще одну дольку чеснока. Обжариваем ее в двух ложках оливкового масла. Добавляем фасоль и готовим две минуты. Посыпаем зеленью петрушки, выключаем огонь, ставим остывать. Затем поливаем оливковым маслом и ложечкой винного уксуса.

Варим вкрутую три яйца, режем их на четвертинки. Очень красиво будут смотреться в салате маленькие перепелиные – тогда нужно взять 6 штучек, посеченных на половинки. Кочешок салата разбираем на листья. Теперь дробим 4 помидора, три молодых луковицы, половину болгарского перца, с десяток крупных черных оливок. Восемь кусочков филе анчоусов, если они слишком соленые, можно промыть или вымочить в молоке. Они тоже пойдут в салат нисуаз с тунцом. Рецепт советует приберечь их для украшения вместе с яйцами и оливками.

Банку тунца отцеживаем, филе разбираем на маленькие кусочки. Теперь начинаем складывать наш салат. Устилаем блюдо листьями. Выкладываем слоями лук, томаты, обжаренную стручковую фасоль, перец. Эти пласты можно еще раз повторить. Взбалтываем соус и заправляем салат нисуаз с тунцом. Украшаем сверху яичками, маслинами, кусочками рыбы.