Pierre Erme: recepti za kolače i kolače

Pierre Erme - najdragocjeniji Francuski slastičar, čiji se radovi pjevaju i kopiraju, a knjige se razlikuju u milijunima primjeraka. Njegova su se jela nadmašila definicijom "tretira" i može se hrabro nazvati umjetničkim djelima.

Malo o Ermeu

Budimo iskreni - njegovi recepti za entuzijaste, snažni u duhu. Ali ništa nije nemoguće. Da, proizvodi koje koristi, ponekad teško naći (strastveno voće, litice, pasta od paste - a ne najčešći gosti na policama ruskih trgovina), ali budite uvjereni da će vaši napori biti nagrađeni božanskim ukusom. Pierre Erme hrani kolače i kolače javnosti, pažljivo provjeravajući i provjeravajući proporcije, pronalazeći nevjerojatne kombinacije. Nijedna od njegovih jela ne može se nazvati običnim ili srednjim okusom. Glavni uvjet je točno poštivanje određenog režima težine i temperature. Ovi recepti neće raditi vidom.

Vanilla eclairs iz Pierre Ermea

Prekrasne ekleme, mirisne i prozračne, s tankim svježim, osvojit će vas od prvog ugriza. Proizvodi će trebati sljedeće:

prhkog tijesta:

• maslac hladno - 50 grama;
• šećer vanilija - štipaljka;
• brašno - 63 grama;
• šećer - 63 grama.

Tijesto:

• brašno - 91 grama;
• mlijeko - 67 grama;
• voda - 67 grama;
• sol - 2 grama;
• šećer - 5 grama;
• meki maslac - 61 grama;
• jaja - 3 komada.

Krema "Diplomat":

• mlijeko - 410 grama;
• žumanjci - 98 grama;
• šećer - 61 grama;
• kukuruzni škrob - 23 grama;
• maslac - 19 grama;
• prirodna vanilija - 1 pod;
• krema u mastu od 33% do 125 grama.

Korak po korak

Za kratku tijesto, samljeti sve proizvode na uniformnost i brzo gnječiti elastično homogeno tijesto.

Oblikujte tijesto od tijesta, stavite ga u hranu i stavite ga na hladnjak 1 sat.

Nasjeckajte tijesto između dva sloja papira za pečenje u sloj debljine 2 mm. Mjesto se smije koristiti u zamrzivaču.

Vodite brigu o kremarici "Diplomat". Pierre Hermé (recepte s korak po korak fotografijama dajemo u ovom članku), pruža se lijep krem ​​eclairs deponij - mirisne i topljenje, ali ne kao hrabar kao i obično krema s maslacem.

Izrežite vaniliju, sjeckajte sjeme nožem i stavite ih zajedno s mazivom u mlijeko. Na spori vatru, pustite da kuhate i pustite da se skuha na sat vremena.

Izmiješati šećer, žumanjke, škrob u tavi dok se ne postigne homogenost.

Procijedite vanilino mlijeko kroz sitno sito i ponovo kuhajte.

Ulijte kipuće mlijeko u mješavinu škroba jaja, stalno miješajući, i ponovno stavite na mali požar.

Nemojte prestati miješati vrhnje, donijeti ga kuhati.

Uklonite kremu iz vrućine, pustite da se ohladi 7-8 minuta i promiješajte maslac dok ne postane glatka.

Premjestite kremu u zdjelu, pritisnite hranu na površinu kako biste izbjegli emitiranje i pustite da se potpuno ohladi.

Vrijeme je za eclairs.

Pomiješajte u vodu, mlijeko, maslac, šećer i sol u tavi. Na polaganom vrućici iskuhajte i, stalno miješajući, ulijte u brašno. To bi trebao biti elastično tijesto koje zaostaje iza zidova posuđa. Kuhajte je na trenutak i izvadite posudu od vatre.

Bez zaustavljanja da se promiješa, dodajte jaja u tijesto jedan po jedan, na svaki korak, postizajući ravnomjernu konzistenciju.

Zagrijte pećnicu na 180 ° C i pokrijte pladanj za pečenje papir za pečenje.

Stavite tijesto u slatkovodna vreća i stavite traku oko 2 x 7 cm debljine na ploči za pečenje.

Od zamrznutog kratkog tijesta izrezati pravokutnike s sličnim dimenzijama, postaviti na vrh pivo.

Stavite posudu za pečenje u pećnicu i pecite 7-9 minuta. Otvorite pećnicu kako biste oslobodili formiranu paru i ponovo pekli pola sata na intenzivno rumen boja.

Ostaviti da se potpuno ohladi.

Kolač na čvrsti vrh i blago ih pomiješajte s kremom do glatke.

Stavite kremu u vrećicu za tijesto i stavite ih u eklijske napitke. Kuhajte hranu 2,5 sata i poslužite. Ako želite, posipajte šećerom u prahu.

Pierre Erme i njegovu "Fetišu". Kolač od jabuka "Isfahan"

Slastičar sve njene kombinacije okusa dodjeljuje imena: na primjer, „Mozaik” - kombinacija pistacija i trešanja, „Satin” - mango, marakuja i narančaste „fetiš” - liči, maline i ruža. Nudimo vam kuhanje cheesecake „Isfahan” iz linije „fetiš” - budite uvjereni, što će uzdrmati okus.

Prhkog tijesta:

• meki maslac 1 - 113 grama;
• bademi zemlju - 113 grama;
• šećer u prahu - 71 grama;
• jaje - 45 grama;
• vanilija - štipaljka;
• sol - prstohvat;
• brašno - 188 grama;
• maslac 2 - 113 grama.

biskvit:

• jaja - 2 komada;
• škrob krumpira - 26 grama;
• brašno - 26 grama;
• šećer - 50 grama.

sira:

• žitni sir - 471 grama;
• šećer - 139 grama;
• brašno - 22 grama;
• jaja - 111 grama;
• žumanjak - 17 grama;
• krem sa sadržajem masti od najmanje 33% do 35 grama;
• ružičast sirup ili ružičasta voda - 1,5 tbsp. žlica.

sirup:

• voda - 100 grama;
• šećer - 51 grama;
• ružičast sirup ili ružičasta voda - 1,5 tbsp. žlica.

Mousse za sir:

• list gelatin - 3 lišća;
• voda - 27 grama;
• šećer - 85 grama;
• žumanjak - 48 grama;
• šećer u prahu - 15 grama;
• vrhnje s udjelom masti od najmanje 33%, svježe do mekih vrhova - 315 grama;
• ružičast sirup ili ružičasta voda - 1,5 tbsp. žlica.

jelly:

• želatina u prahu - 8 grama;
• pire litice - 108 grama;
• kobne maline bez jama - 246 grama.

glazura:

• pire krumpira bez sjemena - 150 grama;
• crveno jam - 75 grama;
• prozirna žele za kolač.

Želite kuhati?

Ako popis proizvoda koji koristi u ovom receptu, Pierre Erme, niste se uplašili, a zatim započnite kratkim tijestom.

Namjestite maslac, dodajte mu svu hranu zauzvrat, osim maslaca 2, i brzo zamijesite mekano tijesto. Zamotajte ga u hranu i ostavite da ostane u hladnjaku preko noći.

Zagrijte pećnicu na 170 ° C.

Izbušite tijesto 4 mm debljine i pecite 8-9 minuta dok ne postanu zlatno smeđe. Ostavite da se potpuno ohladi i zgnječite u mrvice.

Ispružite maslac 2 divno, dodajte mrvice na njega i brzo pomiješajte dok glatka.

Priključite posudu promjera 28 cm s papirima za pečenje, stavite smjesu uljno-pijeska na ravnu površinu i stavite je u zamrzivač - baza treba biti otvrdnuta.

Zagrijte pećnicu na 160 ° C, stavite ga u kalup i pecite 8-11 minuta. Ostaviti da se potpuno ohladi.

Za kekse, predgrijte pećnicu na 230 ° C.

Odvojite proteine ​​od žumanjaka. Pomičite proteine ​​sa šećerom do čvrstog vrha i, ne zaustavljajući se, dodajte žumanjke jednu po jednu. Ispada veličanstvenu žućkastu masu.

Prosijite brašno sa škrobom, nježno ga pomiješajte od dna do vrha do homogenosti.

Pokrijte lim za pečenje papir za pečenje, stavite tijesto u krug promjera 28 cm.

Stavite posudu za pečenje u pećnicu i pecite 7-9 minuta dok ne postane zlatno smeđa.

Izvadite keks iz peći, posve ga ohladi i uklonite ga s papira.

Složenu tehnološku kartu čini Pierre Erme. Korak po korak za svoje detalje omogućuje vam da učinite sve što je u redu.

Za šećer sirup, donijeti kuhati s vodom, dodati ružičast sirup ili ruže vode.

Stavite kolač preko sloja pijeska, upijte sirup.

Zagrijte pećnicu na 100 ° C.

Mix umijesiti sve proizvode za cheesecake. Nemojte se tresti, samo promiješajte.

Ulijte smjesu preko keksa i pecite jedan sat.

Ostavite da se posve ohladi i ohladite preko noći.

Za žele, kombinirajte pire maline i lice, u 1/3 potopiti želatinu prije oteklina.

Preostali 2/3 zagrijavanje, ne dopuštajući vrenje, rastopiti želatinu i miješati sve dok ne postane homogeno.

Zagrliti marmeladu do topline, prelijte pečeni kolač, stavite u hladnjak i pustite da se smrzne.

Udahni. Da, može iznenaditi Pierre Erme. Recepti kolača od majstora uvijek su se razlikovali.

Učinite sir. Za njega se potopite u hladnoj vodi list želatina.

Umiješajte šećer u tavi sa vodom i kuhajte sirup, pustite da pire nekoliko minuta.

Pomaknite žumanjke i, bez isključivanja miješalice, prelijte kipući sirup u tanak kap. Udahnite dok se smjesa ne hladi.

Na vodenoj kupelji stavite kontejner od sira - trebao bi se zagrijati i postati čvršće, glatko.

Nakon što je topli sir, na nju dodajte natečenu želatinu i šećer u prahu. Promiješajte dok ne postane homogena.

Izvadite spremnik iz vrućine, promiješajte u žumanjcima i ružičastom sirupu maslac, lagano promiješajte.

Konačno, nježno i nježno pomiješajte s pjenom pre-šlagom i ulijte masu preko žele.

Stavite obrazac u hladnjak i pričekajte da se sloj potpuno skrutne.

Pomiješajte krumpir maline i džem, ravnomjerno položite na površinu sira.

Pripremite prozirnu žele za kolač, pokrijte ih crvenim slojem i pustite da se kolač od kuhanja ohladi 2 sata.

Izvadite hranu iz forme i poslužite ga.

Pierre Erme za one koji žure: recept za bečke kolače

Lagani, kremasti kolačići s plemenitim kakao gorčinom:

• brašno - 391 grama;
• meki maslac - 376 grama;
• šećer u prahu - 151 grama;
• bjelanjka - 3 komada;
• kakao (kvaliteta!) - 45 grama;
• veliki prstohvat soli.

priprema

A onda će vas iznenaditi Pierre Erme. Recepti kolačića od njega mogu biti različiti, ali ovaj se pretvara da je "elementaran".

Na sve ćete potrošiti najviše 35 minuta.

Zagrijte pećnicu na 180 ° C. Ako je moguće, koristite konvekciju.

Pomiješajte i prosijite brašno kakaom. Dodajte im sol.

Namotajte maslac, posoliti šećer u prahu. Namotajte dok ne postane glatka.

Dodajte proteine ​​i miješajte što je brže moguće dok ne postane glatka.

Pokrijte papir za pečenje papir za pečenje, stavite tijesto u štrcaljku s "zvijezdom" mlaznicom i brzo stisnite obradke u obliku slova W.

Stavite posudu u pećnicu i pecite 12 minuta, nema više! Suzbijanje - uzmite kekse.

Dopustite kuhanoj jetri da se potpuno ohladi, a možete pripremiti čaj. Pierre Erme vam nudi ugodnu obiteljsku večer, nešto više od pola sata.