Tehnološki prikaz jela: značajke i pravila izrade

U restoranima, pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznate posude je zbunjujuće ili je odgovor to što je to velika tajna. Klijent želi znati točno što je jeli - to je sasvim normalni zahtjev. Da biste dobili odgovor, možete pogledati tehnološku kartu.

Koja je tehnološka karta?

U radu prehrambenih poduzeća, orijentiranih na različite razine pružanja takve usluge, obvezni zahtjev je dostupnost takvog dokumenta kao tehnološka antenska kartica. Bez nje poduzeće ne smije raditi. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje casual ljudi u restoranu poslovanja, jer tehnološki listovi za kuhanje imaju sve informacije koje počinju kupnjom proizvoda i krajeva rad konobara, koji stavlja narudžbu kupca na ispravno posluženu tablicu. Kompetentna kompilacija ovog dokumenta omogućuje kuharima da pronađu izlaz iz bilo koje situacije u kuhinji bez uputa od kuhara. Za vlasnike restorana tehnološka karta jelo služi kao kontrola nad potrošnjom hrane, troškovima svakog jela, troškovima sirovina, primitku dnevnih prihoda i izračunu profitabilnosti poduzeća i mnogim drugim funkcijama. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućuje da saznate profitabilnost restorana.

Koja je tehnologija kuhanja za ovo jelo?

Tehnologija kuhanja obuhvaća sve koncepte proizvoda, od njihove kvalitete, kemijskog sastava i potrošačke vrijednosti, na metode prerade sirovina i poluproizvoda, na ispravan način skladištenja proizvoda, praznina i gotovih proizvoda. U njemu se nalaze i zahtjevi za opremom, inventarom u kuhinji s detaljnim uputama svih radnji kuhara. Općenito, rad u prehrambenim poduzećima - ovo je tehnološka karta za jela. Zahvaljujući ovim nepretencioznim tablicama i opcijama moguće je pravilno, lijepo, ukusno, korisno i na vrijeme kako bi hranila naručenu hranu kupca u mjeri koja je navedena u izborniku. Zatim dobijte određenu cijenu za takvu uslugu, koja će osigurati profit restoranu ili kafiću, a sadržaj s kombinacijom kvalitete hrane i njegove cijene, povremena osoba postaje redoviti kupac.

Koje su podatke dostupne u ovom dokumentu?

Informacije koje se prenose tehnološkim kartama pripreme jela nužno uključuju načine čišćenja sirovina, pranja, rezanja, podvrgavanja bilo kakvoj toplinskoj obradi. Ovdje je neto težina i bruto proizvode, njihovu ocjenu i kvalitetu, pravila za skladištenje sirovina i gotove jela. Ove informacije trebaju odgovarati posebnim zbirkama recepata, koje su navedene na karti. Svaka tehnološka posuda objašnjava kako pripremiti sirovine, koje vrijeme i za što temperaturni način rada proizvod se obrađuje, koji se gubitak težine javlja tijekom točnog toplinskog tretmana, od pripremne faze do peći. Ti podaci omogućuju kuharu da upotrijebi potrebnu količinu hrane za kuhanje doziranim posudama. Uz detaljne upute, tehnološke karte za jelo sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagodbu bez gubitka okusa i prehrambene vrijednosti. Do dizajna i podnošenja - sve je propisano u ovom dokumentu.

Kako točno napraviti kartu?

Kako bi se osiguralo da je tehnološka karta posuđa ispravno dizajnirana i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u njega se moraju uključiti sljedeći podaci.

1. Na hranjivoj vrijednosti jela, podaci se izračunavaju prema posebnim tablicama prikupljanja receptura, uzimajući u obzir kalorijski sadržaj i kemijske sastojke na 100 g gotovog proizvoda ili dijela.
2. Uvjeti za isporuku gotovog proizvoda mogu se naći u istom izvoru - to su upute za vremensko razdoblje pripreme i isporuku narudžbe, uzimajući u obzir temperaturu komponenata hrane.
3. O zahtjevima za pravilno skladištenje i prodaju proizvoda neophodno je znati da se unaprijed kupljena sirovina može upotrijebiti za kuhanje ili za proizvodnju poluproizvoda, koji također moraju biti u određenom temperaturnom okruženju i uz ostale komponente.
4. Na tehnologiju pune pripreme jelo za podnošenje. Opisana je priprema, obrada, konzistencija i kombinacija svakog proizvoda uključenog u recept. Ovdje također uzimamo u obzir: moguću zamjenjivost proizvoda, vrijeme i temperaturni režim, akcije kada se poslužuje jelo, njegov dizajn i namjeravane kombinacije s drugim proizvodima (meso s ukrasom).
5. O recepturi se podaci upisuju strogo prema zbirci, uzimajući u obzir težinu sirovog proizvoda, poluproizvoda i gotovog kulinarskog proizvoda, minus kvalitativne kategorije i prirodne gubitke.

Što možete naučiti iz ovog dokumenta?

Tehnološke karte za jela olakšavaju rad kuhara bilo koje razine. Nije tajna da će mnoge institucije restorana trenirati kuhare ispočetka, pozivajući se na određeni menijem i iskusnog kuhara. Pitanje takvog usavršavanja je pitanje može li kuhinjska djelatnica svima prenijeti sve što je potrebno i hoće li to učiniti? Mnogo je korisno za početnike kuhati da pročitaju potvrđene, prikupljene u jednom dokumentu informacije. Iskusni radnici također su korisni za čitanje takve kartice, jer u izborniku postoje kulinarske proizvode koji se naručuju jednom godišnje, a neke suptilnosti tehnologije mogu se zaboraviti. Međutim, najvažnija je funkcija kartica stjecanje strogo nužne količine proizvoda i njihove ispravne potrošnje. A također - najukusnija jela, ali zaboravljena od strane konobara ili pogrešno kuhana, može trajno uskratiti svaku kuharsku kuhinju.