Restoran u Moskvi: molekularna kuhinja. Poznati restorani molekularne kuhinje - recenzije

Moda je promjenjiva i promjenjiva, poput djevojke u braku. I to utječe ne samo na odjeću i kosu, već i na hranu. Praktički svaki dan na svijetu postoje novi trendovi u kulinarstvu. Kućna hrana je uvijek u modi. Jučer na vrhuncu popularnosti bili su sushi, danas je mješavina sastojaka u tanjuri nazvana lijepim pojmom "fuzija", a naš sutra je molekularna kuhinja. Ova fraza je poznata mnogim, ali pravo je značenje poznato jedinici, a ove jedinice su kuhari i restorani zaposlenici ove orijentacije. Postoji li dobar restoran u Moskvi s molekularnom kuhinjom? Više od hrane? A što je s drugim gradovima u zemlji? Možda bi se svi trebali pridružiti ovom novom modu za hranu?

Odakle dolazi molekularna kuhinja?

Kako se borsch u obliku kocke? Odrezak u obliku žele? Možda je umak inertni plin? Ne, ovo nije izvadak iz izbornika budućnosti. Možete kušati ta jela danas.
Nećete biti iznenađeni mesom s prozimima ananasa, sladoledom bez masnoća i ribom razmazanom strujom. Posjetite "Galeb" - elitni restoran u Moskvi. Molekularna kuhinja ovdje vas neće ostaviti ravnodušnim.

Izuzetan miris, nevjerojatan ukus i neobičan izgled - to su glavne komponente jela. Konobari vas mogu zadiviti svojim majstorom posluživanja, a kuhari pokušavaju biti poznati, tako da će dojmovi ostati dugo vremena.

Molekularna gastronomija

Kako je ovo čudo? Nema mjesta za kemijsku obradu i zaštitu, samo se koriste svježi proizvodi i tvari. Ali umjetnost kuhara je neporeciva. Na primjer, sok od ananasa ima enzim koji otapa proteine. Njegova uporaba omogućava pretvaranje mesa u polu-tekuću masu, čuvajući njezin okus i miris. Savjetuje vas za nešto slično restoran u Moskvi? Molekularna kuhinja Odobrava sve vrste toplinske obrade i njihovu kombinaciju. Posjetitelji smatraju da su kuhari pravi čarobnjaci koji mogu stvoriti posuđe s ledenom korom na vrhu i opekline iznutra. I kao jednostavan čovjek na ulici, sir od badema, sladoled od repa, pjenasti gljive i knedle slične kristalnim kuglicama? Takva hrana eksplodira u ustima, topi, mijenja okus i konzistenciju. Ova ideja neće se dati svakom restoranu u Moskvi.

Molekularna kuhinja: trikovi i trikovi

Virtuozi iz kulinarske umjetnosti ljubomorno čuvaju tajne svojih vještina. Ni kuhinje nisu, to su tajni laboratoriji, gdje je kuhar alkemičar, znanstvenik i umjetnik u jednoj bocu. Klijent želi čudo i on će ga primiti, čak i ako on sam ne vjeruje u takvu priliku. To je ono što gost traži u restoranu u Moskvi.

Molekularna kuhinja privlači pjena jela, koji se još uvijek zove Espuma. Zapravo, to je niska mast, mirisna suština, od koje će mlada dama na dijeti uživati. Eo je pravi utjelovljenje okusa bez dodatnih kalorija. Caffe-bar „Sugar-Boy”, što stvara Igor Sus, nudi pampered zraka pjenu s okusom crnog kruha sa suncokretovim uljem i soli. Sluh tehniku ​​nazvanu „centrifuga”, mnogi kuhari svibanj čak dobiti prestrašen, ali to sličnost tavi, koji se može koristiti za odvajanje tvari. Na primjer, sok od rajčice, ostavljajući centrifuge je tri tvari: gusta rajčica, žuta soka od rajčice i koncentrirani okus.

I prijem "tekućeg dušika" zvuči strašno. Potrebno je brzo zamrzavanje u gostionici. Popularni u glavnom gradu uživaju mousse od zelenog čaja i vapna pod tekućim dušikom, koji se poslužuje u restoranu "Balsamin". Izvanredno je ovo meringue, i okus - sladoled bez kapi masti. Gusta tekstura i svijetli okus jela postižu zahvaljujući tehnologiji sous-vide. Proizvodi se zatim zapečaćaju u vrećama s naknadnim evakuacijom zraka. Također povećava okus "suhog leda", koji se koristi pri posluživanju vrućeg šerbeta.

Kapitalni "barbarci"

Ovaj high-end kuhanje nije mogao izbjeći glavni grad naše zemlje. Najbolje je restoran "Varvara" (Moskva). Molekularna kuhinja Ovdje je ideja Anatolij Komm, koji se klade na većini low-mast hrane s intenzivnim okusom i mirisom. Tu je poznati restoran molekularne gastronomije u St. Petersburgu, gdje je znanstveni pristup hrani hvali instituciju Grand Cru. Ovdje je došlo krunsko jelo američke molekularne kuhinje - žele od bobica od smreke. Govoreći o Petrogradu, ne možemo zanemariti boutique restoran „gvaš”, gdje majstorski pripremiti Ronen Dovrat Bloch. Obožavatelji njegova cijenjena vještina ocjenjuje krastavac mliječ kombinaciji s karamel patlidžana i kamenac sudjelovati žele kavijara.

Glavna struja danas

Zašto je molekularna kuhinja toliko popularna? Stvar je u tome što na neobičan način nudi uobičajenu hranu, uzrokujući osmijeh i užitak. Gdje se na takvim mjestima ne bi probali gel s okusom olivera, haringa pod krznom kaputom u obliku pjene? Neki gurmani stavljaju bombone iz ekstrakta lavande, ružmarina i jegulje iznad svega. Ljubitelji ukusnih slastica uvijek posjećuju svježi restoran, gdje nude nevjerojatne organske pite i kolače sa slatkim umacima.

priča

Popularni ne mogu izaći niotkuda. Porijeklo molekularne kuhinje potječe 1969. godine zahvaljujući fizičaru Nikoli Curti koji je organizirao seminar o molekularnoj i fizičkoj gastronomiji. Nakon toga je vodio tečaj predavanja o fizici u kuhinji. Sljedbenici njegovih zamisli bili su zainteresirani za mogućnost znanstvenog pristupa kuhanju. Takve su misli postale svježi zrak u kuhanju. Pokazalo se da čak i banalna juha može postati izuzetno jelo, ako ga pošaljete u obliku drugog jela. Zamislite, stavite žele u usta i shvatite da je to juha!

Grand Cru - molekularna gastronomija restoran (St. Petersburg) - mišljenja je primio svestran, ali stanovnici sjeverne kapitala ne govore negativno. Pohvala zaslužuje mogućnost izrade sladoleda od ribe, tekućeg kruha i tjestenine iz brokula. U svijetu koji stavlja puno vina, ali su služili patku s pjenom od gljiva, mousse od pire krumpira, riblja juha s mente mliječi i ukusan odrezak. Zar ne mislite da smo vidjeli nešto ovako prije? Kao što naši kozmonauti jedu iz cijevi, možemo i pokušati.

Gdje pokušati čuda molekularne kuhinje?

U Moskvi, izbor je super. To su restorani Chateau de Fleurs, "Barbari", NOBU i bar BAR-STREET. S cijenama, naravno, pitanje je bolno: svako jelo košta najmanje dvije tisuće rubalja. Samo posjetitelji mogu odlučiti je li takav novac vrijedan pire od banane s mentom mousse i javorov sirup ili umak od rajčice s kokosom.
U manjim gradovima takav način se još uvijek smatra egzotičnim. Na primjer, "Stern" - restoran molekularne kuhinje (Ekaterinburg) - recenzije se oduševljavaju, ali oprezno. Stanovnici grada cijene svoju atmosferu, udobnost, europsku kuhinju i uslugu na najvišoj razini. Kao pokus, ovdje se nude jela, mente, sladoled od heljde s kokosovim snijegom, kao i izvorni slatkiši.

Ah, Samara!

A kakva je molekularna kuhinja? Restorani u Samari također dobivaju različite odgovore. Posjetitelji mogu kušati trešnje kozji sir u dimu naranče, višnje patka jetre u velur, šerbet u karamel i čokolada tartufa kavijara iz Baylissu. Posjetite restoran pre skup, a zajedno s europske kuhinje nudi umak od tune Tataki s grožđe, naranče i celer, creme brulee šparoga s kavijarom balzama i juha-pire s Antonovka. Cijene ovdje, naravno, ne gradsko, ali za svako jelo će morati postaviti najmanje pet stotina rubalja. Ova kuhinja se razlikuje od uobičajene masne hrane. Nema dodatnih kalorija ili masti u njemu. Upijajte atmosferu u budućnosti može imati u svom spavanje potencijalni obožavatelj show molekularne kuhinje.