Заливное из рыбы - блюдо привилегированных

В древней Руси заливное из рыбы считалось княжеским блюдом, т.к. главным составляющим помимо рыбы являлся клей – карлук, который был совсем не дешевым и не имел неприятного рыбьего запаха. Также в роли загустителя использовали рыбные кости и чешую, из них варили вязкий бульон, а затем тщательно очищали и снова уваривали до янтарного цвета.

Какие только продукты не использовали для приготовления заливного: и курицу, и морепродукты, и ягоды. В советские времена заливное готовили преимущественно из судака, оно было практически на каждом новогоднем столе, но вот вид у советского заливного был не особо привлекательным. Добытый или купленный судак отваривали и заливали обычным бульоном, а украшением служила лишь зеленая веточка или долька лимона – зато вкус был отменным.

К судаку обязательно подавались различные салаты, картофельные драники и фаршированная утка. Если сравнить советское заливное из рыбы и купеческое, то во втором случае оно состояло не только из одной рыбы покрытой бульоном, а являлось кулинарным шедевром собранное из нескольких слоев овощей. Первый слой заливали очищенным бульоном и давали ему хорошо застыть, далее на него помещали филе пропущенной рыбы, сельдерей, ломтики моркови, зелень, яйца, лимон – это все заливали отваром. Затем ставили в холод, чтобы рыба «приклеилась» и через определенное время повторяли слои, получалась некая композиция плавающей рыбы в ярких овощах.

В современном мире заливное из мяса мы называем холодцом, заливное из фруктов – ягодным желе, но, а вот заливное из рыбы так и не поменяло название. Чтобы получилось вкусное рыбное заливное, рекомендуется белуга, судак, стерлядь, осетрина, окунь, лещ, или карп. Для мясных заливных подходит абсолютно любое мясо: поросенок, телятина, дичь, домашняя птица, ветчина, солонина.

Вегетарианское заливное готовят из овощей и фруктов (цветная капуста, морковь, репа, спаржа, груша, яблоки и многое другое) иногда сочетают эти продукты между собой в разных интерпретациях, получается не менее вкусно и более полезно. Отвар, полученный при варке овощей, рыбы, или мяса используют для приготовления желе. В зависимости от крепости отвара добавляется необходимое количество желатина. Если варился целый судак с головой, то пропорция приблизительно такая: на стакан бульона 1 пакетик желатина. На бульон из цыплят или кур потребуется 2 пакетика, на овощной отвар 3 пакета желатина.

Теперь перейдем непосредственно к рецепту - заливное из рыбы (судак):

Очищенную рыбу разрезать на небольшие куски, голову, кости, икру выложить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, соль, лук, коренья и через 15 минут туда же положить кусочки рыбы. По истечению времени готового судака вынуть и выложить на форму в виде целой рыбы и убрать в холод на полчаса. Рыбный отвар процедить и добавить размоченное желе, прокипятить несколько минут и еще раз процедить.

На каждый кусок рыбы положить в виде украшения кружочки моркови, ломтики лимона, зелень, корнишоны, затем аккуратно и в несколько этапов залить блюдо готовым желатином. Заливное из рыбы должно хорошо застыть и только потом подаваться к столу вместе с соленьями, горчицей или хреном.

Следующий рецепт будет не менее вкусным - заливное из рыбы без желатина:

Состав:

-желательно судак

-лук

-морковь

-свекла (на любителя)

-соль

-специи

Приготовление:

Очищенную рыбу порезать на куски и сварить с луком, морковкой и рыбной чешуей завернутой в марлю около часа. Через час рыбу и овощи вынуть, выложить на блюдо и поставить в холодильник, а мешочек с чешуей пусть поварится еще полчаса. По истечению 30 минут бульон готов, им можно заливать нашу рыбку. Отвар должен получиться густым и липким.