Готовим по-чешски: запекаем рульку в духовке

Голяшка, то есть тот отрезок свиной туши, который прилегает к коленному суставу, считается хорошим мясом. Из рульки – так еще называют эту часть окорока – готовят вкусные блюда. Если все сделать правильно, мясо не стыдно подать и на праздничный стол. А в Чехии визитной карточкой национальной кухни является рулька, запеченная

Это вкусное зимнее блюдо традиционно подается в Чехии (а еще в Германии) с кислой тушеной капустой и бокалом холодного пива. Ароматное, горячее, с соблазнительной корочкой свиное коленце так и просится в рот. Сочное и жирное мясо в тендеме с кислотой гарнира дарит непередаваемое наслаждение. Правильно тушить капусту – это тоже целое искусство, но мы здесь будем учиться тому, как вкусно запечь рульку. Готовить ее мы будем в три этапа. Сначала – варка. Так у нас кроме основного второго блюда получится еще основа под суп или холодец.

Хорошенько моем колено, соскабливаем ножом с кожи грязь. Чеснок мелко рубим, смешиваем с другими специями (преимущественно перцами и сухими травами), натираем голяшку. Заливаем водой и ставим вариться на два часа. Второй этап – шпигование и маринование. Делаем на коже колена надрезы, втыкаем в отверстия продольные половинки зубчиков чеснока. Пол-литра темного пива смешиваем с ложкой-двумя меда. Включаем печь разогреваться на 200° С. Кладем голяшку в форму, заливаем маринадом. Спустя тридцать минут запекаем рульку в духовке около часа. Регулярно открываем дверцу и поливаем мясо пивом. Если последнее быстро испарилось, подливаем новое, так что имейте в запасе еще одну бутылку.

На Руси голяшку запекали без предварительной варки. Этот процесс более длителен, зато и менее трудоемок. Шпигуем колено чесночком, как и в предыдущем рецепте. Потом обмазываем смесью соли с перцем, горчицей и сухими приправами. Даем мясу пропитаться специями около двух часов при комнатной температуре. Печь разогреваем до 180-200°. Запекаем рульку в духовке полтора-два часа, если колено среднего размера. Время от времени мясо необходимо переворачивать. Готовность проверяем, тыкая зубочисткой в самом толстом месте. Если выделяется не кровь, а прозрачный сок, значит, можно вынимать противень.

Но и это еще не все. Наши предки готовили голяшку в русской печи, с особым терморежимом. Поэтому, когда мы запекаем рульку в духовке, нужно после окончания процесса укутать колено в фольгу и накрыть его одеялом. Так мясо будет допекаться остаточным теплом.

Чтобы еще больше ускорить процесс приготовления свиного колена, можно сделать его в фольге или кулинарном рукаве. Тогда мясо не нужно будет переворачивать. Смешиваем в равных долях горчицу и соевый соус. Натираем этим составом голяшку, не забываем посолить и поперчить. Заворачиваем в фольгу или помещаем в рукав. Запекаем рульку в духовке, как и было описано выше. За двадцать минут до выключения печи аккуратно разворачиваем пакет, чтобы на мясе образовалась хрустящая корочка. Если ваша духовка имеет склонность припаливать блюда снизу, уложите колено на порезанные кружки картофеля. На этом ложе и мясо не подгорит, и у вас к блюду будет вкусный гарнир.