Švicarski sirevi: tehnologija proizvodnje, sorti

Švicarski sir je cijenjen i popularan diljem svijeta. Ovaj proizvod je označen posebnom oznakom kako bi se potvrdila njegova kvaliteta i vjerodostojnost. Već krajem 18. stoljeća, jedan od najizvednijih švicarskih proizvoda bio je sirevi, a taj trend danas je značajan.

Kako se ovaj proizvod razlikuje od drugih?

Stvarni švicarski sir dobiva se iz sirovog, uglavnom kravlje mlijeko (manje vjerojatno da će koristiti kozu ili ovcu). Tradicionalno, svaka regija u zemlji proizvodi vlastitu raznolikost sira (stoga i njegovo ime). Vrlo visok postotak proizvodnje ovog proizvoda nije za velika poduzeća, već za obiteljsku proizvodnju. Za švicarski sir - to nije samo posao, to je tradicija, sastavni dio života.

Švicarski sir: sorte

Ovisno o razdoblju dospijeća razlikuju se ekstra tvrde, krute, polukrute sireve. Tehnologija njihove pripreme bila je diktirana potrebom produljenja rok trajanja proizvoda. Za preživljavanje oštrih zima bez gladi ljudi su pomogli švicarski sirevi. Imena sorti su gotovo uvijek povezana s njihovom geografskom domovinom (kanton, dolina, gdje se nalazi selo).

Najpopularnije vrste tvrdog sira:

1. "Gruyer" (nazvana po gradu) proizvodi se u pet kantona Švicarske.
2. „Etive” ima delikatan okus s daškom oraha i voća, pa čak iu 21. stoljeću, to je izrađen od stare tehnologije - priručnik. U velikom kotlu (oko 450 litara) se suspendira u pećnici miješa mlijeko mogla zagrijati, reguliranje temperature, ostavljena da se ohladi, te se ponovo zagrijava odvojen za dalje zrenja sira.
3. Švicarski sir "Swiss Alpe Bellevue" izrađen je od kravljeg mlijeka. Sadržaj masti - 50%. Njegova tekstura je gusta, homogena, s pikantnom korom koja miriše alpskim biljem. Sir ne sadrži laktozu, a minimalna zrelost je 6 mjeseci. "Bellevue" je idealan za brzi užitak ili kao sastavni dio ploče od sira.

Polukrute vrste:

1. "Tilsiter" (Kanton Thurgau) ima svijetložutu boju i vrlo osjetljiv okus. Njegova struktura sadrži male rupe. Ova sorta raste 3-5 mjeseci. Idealno se kombinira sa raženim kruhom i tamnim pivom, salatom, krumpirom. Napravite nezaboravan okus umaka ili jednostavan sendvič.
2. Sir "Appenzeller" smatra se najfromnijim na svijetu. Ozbiljnost začina ovisi o vremenu starenja (3-8 mjeseci). Proizvodi se u dva kantona Švicarske od svježeg mlijeka. Vrlo dobro prilagođena tjestenini, kao osnovi sira kuglica.
3. "Tet de Muan" priprema se prema tradicionalnom receptu redovnika opatije Bella iz cijelog kravljeg mlijeka. Za sir koristite samo ljetno mlijeko. Njegov okus osvaja njegovu pikantnost: malu razlikovanu vinkicu i gotovo opipljivu slatkoću. Sadržaj masnoća je 51%. Tekstura je gusta, sa smeđom korom. Proizvod se skuši na pločama smreke najmanje 75 dana, tijekom kojeg se utrlja s otopinom soli s bakterijskim kulturama.

Švicarski dodatni tvrdi sir:

1. „Sbrinz” (jedna od najstarijih sorti) proizvode se u središnjoj Švicarskoj od sirovog mlijeka smeđih krava. Sadržaj masnoće iznosi 45%. Stoga je boja proizvoda vrlo žuta sa zlatnom korom. Razdoblje sazrijevanja je impresivno: od 18 do 36 mjeseci. Tekstura sira je vrlo zanimljiva: krhka, vrlo tvrda, ali se topi u ustima. Orah-karamel okusa „sbrinz” savršeno s jabukovača, vino, delikatese i pizza će dodati završni akord u svakom preljev ili umak.
2. "Hobelkeze" se priprema u kantonu Bern. Sir je vrlo gust, pa je rezan prije nego što se konzumira na tankim tanjurima.
3. "Emmental" je dobio ime po dolini Emme u istom kantonu. Slatko je začinjeno i ima velike rupe u strukturi.

Tradicionalna jela s sirom

Švicarski sirevi su osnova švicarske nacionalne kuhinje. Fondue, raclette, juhe od sira, polenta: sva poznata jela ove zemlje imaju ih u sastavu. Komponenta sira se osjeća u svemu (iu tavama, u pite, iu juhama i tijesto). Zanimljivo je da je prototip suvremenih ukusnih jela bio jednostavan pastirski ručak: kruh i sir.

Tehnika pripreme

Švicarski sir je zanimljiva i činjenica da su mnogi faze proizvodnje pomoću ručnog rada (naravno, ako je mali obiteljski posao, i oni su većina). Štednjaci za sirovine zagrijavaju sirovo mlijeko u velikom tavu na 34 stupnja. Zatim se za zrenje izlučuje poseban ferment. Nakon toga se sir odvaja od sirutke. Proizvod je slan, ponovno zagrijan na razinu od 43 stupnja i pritisnut. Završni proces je zrenja sira (za svaku sortu postoji drugačiji period i temperatura skladištenja).

Kako razlikovati pravi sir od krivotvorenja?

Prilikom odabira švicarskih sireva, ne zaboravite da ne mogu sazrijevati manje od 3 mjeseca, imaju sadržaj masti ispod 50%. U pravilu, ima ovalne rupe, izražen ili blago opipljiv pikantni slatki okus. Obratite pozornost na takve aspekte:

- Prisutnost švicarske oznake za kontrolu kvalitete "AOC";

- kora sira (obvezni uvjet za starinske sireve);

- boja (proizvod mora imati žutu, tamnožutu boju zbog visokog sadržaja masti);

- rok trajanja (ne više od godinu dana).

Što kombinira sir iz Švicarske?

Švicarski tvrdi sirevi tradicionalno se poslužuju crvenom bojom vino, kruh, povrće. Predlažemo da isprobate nekoliko opcija za kombiniranje ovog proizvoda s jelima:

1. Gruyère sir i ukiseljeno povrće, pršut.
2. Emmental i krumpir, povrće s povrćem.
3. Tilsiter i raženi kruh, pivo.
4. Muesli (od sir raclette).

Priprema švicarskog sira je prava umjetnost. To je jedinstveni proizvod koji je popularan diljem svijeta. Raznolikost sorti i fino okus omogućuju vam kombiniranje s gotovo bilo kojim proizvodom.