HACCP - što je to? Sustav kvalitete HACCP-a: načela, provedba, obuka, certifikacija

HACCP sustav je međunarodni koncept za identifikaciju, procjenu i upravljanje opasnim čimbenicima u proizvodnji hrane. Doslovno, kratica je prevedena i dešifrirana kao "analiza rizika i kritične kontrolne točke". Razvoj HACCP-a započeo je 60-ih godina prošlog stoljeća u Sjedinjenim Državama. Danas, ovaj sustav djeluje diljem svijeta. Ovaj će članak raspravljati o glavnim pitanjima vezanim uz HACCP: što je to, zašto je to potrebno, kako funkcionira i još mnogo toga.

Opće značajke

Glavno pitanje koje se javlja kod ljudi koji prvi put čuju kraticu HACCP - "Što je to?". HACCP je međunarodni kriterij za sigurnost proizvodnje. Sustav pruža potpunu kontrolu nad svim fazama proizvodnje hrane. Posebna se pozornost posvećuje kritičnim kontrolnim točkama - fazama s najvećom koncentracijom opasnih čimbenika. Principi HACCP-a formulirani su na takav način da se mogu uvesti u bilo koji segment prehrambene proizvodnje.

Kontrolni sustavi izgrađeni na temelju HACCP-a smatraju se sustavom sigurnosti proizvoda. Svaka država ima vlastite regulatorne dokumente koji upravljaju pridržavanjem načela HASP-a. U Ukrajini je DSTU, au Rusiji je GOST.

HACCP prati čimbenike, uvjete i tvari koje se na ovaj ili onaj način povezuju s hranom i mogu dovesti do ozljeda, bolesti ili smrti. Ti čimbenici mogu biti: biološki, kemijski i fizički. Razmotrimo svaku vrstu zasebno.

biološki

Ova vrsta uključuje opasnosti uzrokovane mikroorganizmima (virusi, bakterije, paraziti ili plijesni gljivice), koji nisu predviđeni tehnološkim uvjetima proizvodnje. Živi primjer biološke opasnosti može biti patogena mikroflora za čije se uklanjanje koristi proces pasterizacije.

kemijski

Ovaj razred uključuje molekule i tvari koje:

1. Sadržavati na životinjama i biljkama na prirodan način. Na primjer, u otrovnim gljivama.
2. Namjerno se dodaje pri uzgoju i preradi proizvoda. Te tvari mogu biti sigurne samo ako se pridržavaju utvrđenih normi HACCP sustava. Primjer takvih tvari: pesticidi, herbicidi i drugi.
3. Može unijeti nenamjerno u prehrambeni proizvod, na primjer zbog kemijske obrade ambalažnog materijala.
4. Imunološki sustav utječe samo na neke potrošače. To se uglavnom odnosi na alergene.

fizička

Fizičke opasnosti uključuju one tvari koje ne smiju biti u hrani u normalnim uvjetima. Oni ulaze u nju u proizvodnom procesu i mogu uzrokovati značajnu štetu zdravlju. To uključuje: ulomke stakla, drvne sječke, kosti, metalne strugotine i tako dalje.

Prednosti HACCP-a

Što je to, svaki inženjer zna, jer uvođenje ovog sustava u posao poduzeća omogućuje vam dobivanje brojnih prednosti ne samo proizvođača već i krajnjeg korisnika proizvoda. Glavna prednost, naravno, povezana je s povećanom razinom sigurnosti proizvoda, a time i povećanom razinom povjerenja potrošača. Ali postoje i druge pogodnosti:

1. Brz odgovor na nove probleme vezane uz sigurnost proizvoda.
2. Smanjenje gubitaka.
3. Nove mogućnosti na tržištu.
4. Povećajte odgovornost zaposlenika.

HACCP načela

Kao i svaki sustav, temelji se na određenim HACCP načelima. Što je to, već smo shvatili. Sad ćemo saznati što se ovaj sustav sastoji. Sustav sigurnosti hrane ima određena načela. Njihova primjena omogućava brzo identificirati opasnosti i započeti s upravljanjem prije stvaranja stvarne prijetnje. Postoji sedam takvih načela, a svaka od njih zaslužuje posebnu pozornost.

Analiza opasnosti

Provedba HACCP-a u poduzeću započinje analizom opasnosti. Provodi se s ciljem utvrđivanja nekontroliranih opasnosti, što je vrlo vjerojatno da će naštetiti ljudskom zdravlju. Tijekom analize uzimaju se u obzir svi sastojci koji se koriste u procesu, kao i sama proizvodnja i njegovi pomoćni koraci. Pitanje sigurnosti se istražuje odvojeno od pitanja kvalitete proizvoda. Ključni element HACCP plana je upravo analiza opasnosti. Ako se ne izvrši ispravno, plan neće biti upotrebljiv.

Analiza vodi do:

1. Otkrivanje mogućih opasnosti i utvrđivanje mjera za upravljanje njima.
2. Određivanje mjera za osiguranje zajamčene sigurnosti proizvoda.
3. Odredite potrebne izmjene.

Tako se u ovoj fazi stvara osnova za prepoznavanje kontrolnih točaka (drugo načelo sustava).

Definicija opasnosti javlja se u dvije faze. Na prvom mjestu, stručnjaci analiziraju: sastojke, opremu, radnje radnika, konačni proizvod, kao i načine pohranjivanja i distribucije proizvoda. Sve opasnosti prikazane su u obliku popisa. U drugoj fazi, svaka potencijalna prijetnja procjenjuje se u smislu ozbiljnosti štete koju može nanijeti. Opasnosti su klasificirane prema njihovoj važnosti i prikazane u obliku tablice.

Određivanje kritičnih kontrolnih točaka

Ovaj postupak je važan za praćenje, sprečavanje ili smanjenje opasnosti. Identifikacija kritičnih točaka temelj je za upravljanje opasnostima u HACCP sustavu. Kontrola se provodi na mjestima gdje se opasnost može izbjeći ili njegov utjecaj minimizira. Treba ih pažljivo razvijati i dokumentirati. Kritične točke služe isključivo za upravljanje sigurnošću proizvoda. To može biti stvari kao što su: provjera prisutnosti mulja u sastojcima, provjeru prisutnosti u njima metalnih nečistoća, toplinske obrade i tako dalje. Međutim, slične metode proizvodnje mogu imati različite opasnosti, a time i kritične točke.

Određivanje kritičnih vrijednosti

Kritična - maksimalna ili minimalna vrijednost parametra koja se kontrolira na kritičnoj točki. Ovaj pokazatelj je neophodan kako bi se mogli razlikovati sigurni i nesigurni radni uvjeti poduzeća u određenoj točki.

Svaka kontrolna točka, u pravilu, ima nekoliko parametara čije se kritične vrijednosti izračunavaju. Kritični kriteriji i pokazatelji trebaju biti zabilježeni u standardima poduzeća, priručnicima i drugoj dokumentaciji.

Uspostava postupaka praćenja

Praćenje je planirani postupak praćenja i mjerenja određenih vrijednosti na kritičnim točkama. Zahvaljujući praćenju, možete:

1. Pratite napredak proizvodnih operacija. Ako postoji tendencija približavanja bilo kojem indikatora do kritične vrijednosti, možete izvršiti potrebne prilagodbe, čime se onemogućava nepoželjne posljedice.
2. Odredite pokazatelje odstupanja na kritičnim točkama.
3. Pročitajte dokumentirane pokazatelje sigurnosti kako biste potvrdili sukladnost standarda kvalitete proizvoda.

Načini nadzora mogu ovisiti o prirodi i broju kritičnih kontrolnih točaka, specifičnim sigurnosnim kriterijima i rasponu kontrolnih granica. Osoblje koje obavlja nadzor mora u potpunosti posjedovati odabrane metode i posebne mjerne instrumente. Oprema za ovaj postupak mora biti kalibrirana i provjerena u skladu s jedinstvenim zahtjevima HACCP sustava.

Kontrola, ako je moguće, mora biti kontinuirana. Do danas postoji mnogo metoda kontinuiranog praćenja s fiksiranjem rezultata mjerenja. Najčešći je korištenjem kontrolnih grafikona. Stoga, odabirom postupaka nadzora, vrijedi dati prednost kontinuiranim metodama.

Ako je neprekidno izvršavanje ovog postupka u kontinuiranom načinu, određena je učestalost provjera. Mora biti takav da je kontrola procesa na svakoj od kritičnih točaka zajamčena. Zapisi o rezultatima praćenja moraju imati datum potvrde i inicijale ispitivača.

Određivanje korektivnih radnji

HACCP program osmišljen je ne samo za prepoznavanje prijetnji već i na razvoj strategije za sprječavanje, uklanjanje ili barem smanjenje opasnosti za potrošače. Nije uvijek moguće postići idealne pokazatelje sigurnosti. Odstupanja od zahtjeva mogu nastati apsolutno na bilo kojoj proizvodnji. HACCP sustav ima za cilj minimizirati mogućnost dobivanja niskokvalitetnih proizvoda kupcu.

Korektivne radnje uključuju sljedeće postupke:

1. Utvrdite i uklonite uzroke nepridržavanja.
2. Određivanje mjesta na kojem je došlo do kvara.
3. Registracija poduzetih korektivnih mjera.

Za svaku kritičnu kontrolnu točku razvijen je zaseban korektivni akcijski plan. Opći plan HACCP treba uključiti kao minimum: sastav akcija na korrektirovke- dio osoba odgovornih za akcijskoj i sastavu unosa prilagodbe.

Definicija postupaka provjere

Provjera se naziva radnjama koje osim nadzora potvrđuju učinkovitost HACCP planova i sposobnost sustava da radi prema tim planovima. Provjera se provodi tijekom izrade plana, njegove procedure ugrađuju se u opći sustav HACCP-a.

Jedan od ključnih aspekata provjere je procjena sposobnosti sustava da radi u potpunosti u skladu s planom. U tu svrhu, procesi tvrtke uključuju akcije koje potvrđuju činjenicu da je HACCP plan pravilno implementiran, osobito pravilno praćenje, prilagodba, održavanje dokumentacije i tako dalje.

Još jedan ne manje važan aspekt je potvrda da je plan HACCP sustava izvediv, a aktivnosti koje se osiguravaju omogućuju ostvarivanje učinkovitosti nadgledanja mogućih opasnosti. Informacije koje su potrebne za provjeru plana mogu uključivati: stručna mišljenja, zapažanja zaposlenika, metričke vrijednosti i tako dalje. Proces provjere provode ne samo osoblje poduzeća već i vanjski neovisni stručnjaci koji zastupaju akreditirane tvrtke.

Izrada dokumentacije

Kako bi se HACCP načela primjenjivala što je moguće učinkovitije, potrebno je voditi relevantne zapise i dokumente. Dokumentacijom možete upravljati sustavom, pratiti dinamiku procesa, pronaći obrasce i potvrditi sukladnost gotovog proizvoda sa svim potrebnim sigurnosnim standardima. Sastav dokumentacije ovisi o prirodi proizvodnje. Općenito, glavni paket uključuje: HACCP plan, popis opasnosti, evidencije za provjeru i provedbu plana, kao i tok podataka i dokumenata koji su sastavljeni tijekom rada sustava.