HACCP je sustav upravljanja sigurnošću hrane

Prehrana je jedan od najvažnijih čimbenika koji osiguravaju zdravlje ljudi. Trovanja hranom ostaje stvarni problem do danas. Kada kupujete hranu, trebali biste se uvjeriti da su sigurni i zdravi. U rješavanju ovog zadatka, HACCP pomaže - to je sustav koji znači "Analiza rizika i kritične kontrolne točke".

Što je to?

Kratica HACCP je engleski HACCP, što znači opasnost i kritične kontrolne točke. Sustav pomaže smanjiti rizike u sigurnosti hrane. Ovdje se definiraju mogući kvarovi i razvijaju se mjere koje osiguravaju da proizvod ne našteti osobu.

HACCP je definicija odgovornosti za sigurnosne odluke, uklanjanje nesigurnosti, postignuće da su potrebne odluke pravovremeno izvršene od strane onih ljudi koji su kompetentni u relevantnim pitanjima.

Budući da ugostiteljska poduzeća obično imaju prilično veliki asortiman jela, tada bi trebalo kupiti mnogo sirovina za njihovu pripremu. To ne sprečava provedbu HACCP-a.

Pojava sustava

U početku je HACCP razvijen u NASA-i kako bi se osigurala sigurnost hranidbe astronauta na mikrobiološkoj razini. Cilj je bio postići svoje besprijekorno zdravlje. Ali u to je vrijeme većina sustava kontrolirala konačni proizvod. Stručnjaci su shvatili da je 100% -tni rezultat zajamčen u slučaju da su svi proizvodi testirani. Tako je nastao HACCP, sustav koji pouzdano pruža preventivnu kontrolu.

aktualnost

Trenutno je Carinska unija Tehnički propisi, pod nazivom "Na sigurnost hrane", koja navodi uvođenje i podršku u poduzećima postupaka temeljenih na načelima HACCP-a.

Program se proteže na ugostiteljske organizacije, gdje se hrana proizvodi, skladišti, prodaje i prevozi.

Uredba je usvojena krajem 2011. godine. Međutim, za provedbu potrebnih načela, organizacije su dobile razdoblje od 2013. do veljače 2015. Do sada, sva poduzeća nisu primijenila ovo načelo u praksi. Takve organizacije prijeti novčanom kaznom u iznosu od dvadeset tisuća rubalja do milijun, a ponekad i suspenziju aktivnosti do tri mjeseca.

Mogućnosti implementacije

HACCP u poduzeću hrana može se provesti na mnogo načina. Da biste to učinili, razvite sustav:

• kvaliteta;
• upravljanje.

Istodobno ih vodi GOST R dokumenti, kao i odgovarajući tehnički propisi Carinske unije.

Prvo, oni su definirani jednim od dviju opcija implementacije. Za to je potrebno upoznati se s relevantnim zahtjevima. I nakon što riješe ovaj problem, obučavaju zaposlenike, privlačeći izvan organizacija iskusnih učitelja.

Stoga ćemo proučiti koji je razvoj i implementacija sustava dosljedno.

Faza 1: Radna skupina

Skupina se sastoji od dvije ili više ljudi koji imaju potrebna znanja o proizvodnji proizvoda tijekom tehnološkog procesa. To je vodeća veza, menadžeri, kuhari, trgovci, administratori administrativnog sektora i tako dalje.

Glava pomaže grupi da se pruži cjelovita pomoć. Njeni članovi mogu zatražiti pomoć od vanjskih stručnjaka. Ali nemoguće je potpuno razviti svoje ruke, jer samo oni koji rade u organizaciji razumiju sve specifičnosti funkcioniranja. Grupa treba znati sljedeće podatke:

• o upravljanju i proizvodnji prehrambenih proizvoda;
• o sirovinama, sastojcima i gotovim proizvodima;
• o općoj kemiji i mikrobiologiji;
• o opremi za praćenje vanjskog okruženja;
• na načelima ISO 9001 i HACCP;
• o zakonodavstvu u ovom području i zahtjevima za hranom.

Korak 2: proizvod

Grupa radi na opisu sirovina i proizvoda. A popis je uvijek ažuran. Stoga se, prema potrebi, mijenja.

Također procijenite alergene uključene u proizvode. To je prikladnije kada se opisuje upotreba tablica i specifikacija. Ponekad se potonji traže od dobavljača, čime se olakšava postupak kontrole.

Faza 3: opseg primjene

Slijedeće opisuje normu pri korištenju proizvoda. Primjenjuje se na polijetanju ili na licu mjesta.

Također opišite nenamjerno ili moguće zlouporabe i posljedice takvih. primjena:

• uključuje aktivnosti na kojima se sustav temelji;
• Ne dovodi u zabludu i sadrži oglašavanje;
• opisuje sve iznimke.

Korak 4: dijagram toka

Blok se sastoji od kruga s dosljednim opisom tehnologije koja je potrebna za proizvodnju. Dijagram toka ne bi trebao biti kompliciran. Na crtež privlače zaposlenici koji rade na terenu. Modularniji pristup kompilaciji postaje sve pogodniji, jer operacije na tehnologiji imaju složeni karakter.

Posude su podijeljene u grupe:

• one koje su podvrgnute toplinskoj obradi;
• ukrasiti bez upotrebe;
• jela su složena.

Oni su također vrući i hladni, daju pekarskih proizvoda, suđa, pića i tako dalje.

Korak 5: dijagram toka, pojedinosti

Grupa provjerava dijagram toka prije početka analize opasnosti. Na primjer, pratiti proces, usklađuje shemu s izvođačima, kako bi bili sigurni njihove točnosti i da ne nedostaje ništa što bi moglo negativno utjecati na sigurnost hrane i zdravlja.

Ako je potrebno, HACCP dokumenti, odnosno izrađeni dijagrami toka, unose promjene.

Korak 6 - Korak 12: HACCP načela

Navodimo glavna načela.

1. Analiza opasnosti.
2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka.
3. Utvrđivanje kritičnih granica za svaku od njih.
4. Ugradnja sustava nadzora za svaku od njih.
5. Utvrđivanje korektivnih mjera.
6. Uspostavljanje postupaka provjere.
7. Održavanje dokumentacije i računovodstva.

U svim poduzećima opasnosti su od individualne prirode. Kada se identificiraju, mjere se mjere predostrožnosti. Čimbenici rizika podijeljeni su na sljedeće vrste:

• biološka - je prisutnost patogenih mikroorganizama koji mogu zaraziti ili dovesti do trovanja;
• fizički - prisutnost stranih tijela, što može dovesti do ozljede ili uzrokovati nepoželjnost;
• kemijski - to uključuje alergene, toksične tvari, antibiotike, pesticide, pakiranje, maziva i lijekove.

Nakon praćenja, svaka od opasnosti je opisana, analizirana i ocijenjena.

KKP (kritična kontrolna točka) odnosi se na fazu procesa kada se koristi kontrolni postupak, sprječava, uklanja i smanjuje rizike. Tipični CCP uključuju:

• toplinska obrada;
• skrining;
• obrada (jaja).

Nakon utvrđivanja CCP-a se bave kritičnim ograničenjima. Razlikuju se od tehnoloških, jer svrha potonjeg nije sigurnost. Kritične granice su vrijeme, temperatura, sol i tako dalje.

Zatim se provode aktivnosti praćenja kako bi se potvrdila činjenica da se CCP kontrolira. Oni su kontinuirani i periodični. Redovitost ovisi o vrsti i prirodi postupka.
Ako postoje odstupanja od kritičnih granica, izvršena je korekcija koja je nakon razvoja uključena u plan. Istodobno, potrebno je naznačiti koje će se specifične mjere poduzeti ako se odstupi od norme.

Postupci provjere uključuju druge metode, kao što su testovi, testovi i tako dalje.

Potonji princip uključuje HACCP zahtjeve za dostupnost dokumentacije i sustava arhiviranja. To postaje dokaz funkcionalnosti sustava. Dokumentacija bi trebala biti uređena na takav način da će, ako je potrebno, lako pronaći potrebne informacije.

Korak 13: Vodstvo

Ovo tijelo izvodi sljedeće.

1. Prikazuje prioritet HACCP-a za sigurnost proizvoda.
2. Informira zaposlenike o ispunjavanju uvjeta u vezi s ovim pitanjem.
3. Odobrava odgovarajuću politiku.
4. Pruža resurse.

Korak 14: Preliminarne aktivnosti

I sustav upravljanja sigurnošću hrane i preliminarne mjere su vrlo važne. To uključuje sljedeće.

1. Provođenje aktivnosti u skladu sa zakonom.
2. Pružanje sigurnosti.
3. Izvršenje odgovarajućih zahtjeva.
4. Kontrola rizika.
5. Provjerite.
6. Odabir dobavljača.
7. Sigurnost sirovina i vode.
8. Kontrola proizvodnje.
9. Procjena.
10. Provjera izvedbe higijenskog programa.
11. Kontrola štetočina.
12. Obuka zaposlenika.
13. Identifikacija i praćenje proizvoda.
14. Praćenje vanjskog okruženja.
15. Održavanje.
16. Ostale aktivnosti.

Korak 15: Dokumenti

Prije provođenja sustava certifikacije, razvijeni su sljedeći dokumenti.

1. Vodič za sigurnost i kvalitetu.
2. Proizvodne sheme i faze.
3. Upravljanje zapisima.
4. Kontrola sirovina.
5. Upravljanje proizvodima koji ne odgovaraju kvaliteti.
6. Upravljanje izvanrednim stanjima.
7. Povlačenje proizvoda.
8. Upravljanje revizijom.
9. Pravila osobne higijene.
10. Pravila za kontrolu štetnika.
11. Pravila o gospodarenju otpadom.
12. Pravila za ograničavanje pristupa.
13. Pravila za dezinfekciju i čišćenje prostorija.
14. Analiza menadžmenta.
15. Ostali dokumenti.

HACCP certifikat

Trenutno je ovaj postupak dobrovoljan. Takav karakter je inherentan, na primjer, u poznatom međunarodnom standardu ISO 9001. Međutim, u slučaju HACCP-a, norme su specifičnije. Razmotrimo se kako se provodi sustav certificiranja upravljanja.

1. Stručnjaci poduzeća šalju odgovarajuću prijavu.
2. Certifikacijsko tijelo smatra ga i, kao rezultat, priprema ugovor.
3. Za postupak se imenuje povjerenstvo.
4. Analizira dokumentaciju podnesenu s prijavom.
5. Tada provodimo reviziju. To se obavlja izravno na licu mjesta, a njegov plan je preliminarno dogovoren od stranaka.
6. Ako se utvrde nesukladnosti, za njih su razvijene ispravke i analiziraju se razlozi za njihovo pojavljivanje. Ovisno o prirodi odstupanja, odlučuje se hoće li izdati ili ne izdati dokument.

Ako se donese pozitivna odluka, tvrtka dobiva HACCP certifikat, a zatim ima pravo koristiti znak sukladnosti, kao i banner na web mjestu za oglašavanje.