Načela kombiniranja vina i hrane: spoj i kontrast okusa. Meso - crno vino, riblje - bijelo vino

Možete postići sklad okusa kombiniranjem vina i hrane kompetentno. Zadatak plemenitog pića je zasjeniti jelo - naglasiti njegovo dostojanstvo ili sakriti nedostatak. Zato je vino odabrano tek nakon što je naručeno glavno jelo. Razmislite o osnovnim načelima kombiniranja vina i hrane i onoga što trebate znati kako biste dobili pravu gastronomsku orgazmu.

Glavne značajke

Mnogo je obilježja koje razlikuju pjenušavo piće. One čine načela kombiniranja vina i hrane. Ukratko ih označite:

• stezanja;
• kiselost;
• tekstura;
• stupanj ozbiljnosti arome;
• slatkoća.

Ovisno o tome koji od karakteristika dominira, možete ponuditi određeno vino pored jela. Ali treba uzeti u obzir da se hrana također razlikuje po svojim karakteristikama. No, oni su manje: intenzitet mirisa, teksture (masnoća, suhoća, ukočenost ili mekoću) i stupanj slatkoće. Sada moramo kombinirati i sastaviti osnovna načela kombiniranja vina i hrane.

Glavno načelo jednostavnosti

Ako niste stručnjak i ne razumijem zamršenosti plemenite okus pića, u svakom restoranu staviti na najvažnijem i važnom: vole sviđa. Ako odaberete lagane obroke (salate, niske masnoće, desert), uzmite im isto jednostavno vino. Isto tako, bogato vino naglašava aromu složenih mesnih jela.

Sjetite se osnovnih načela kombiniranja vina i hrane uz pomoć sljedeće slike.

Crveno vino najbolje je kombinirano s jakim jelima. Takva hrana je hranjiva, teška, zasićena, priprema se uglavnom od proizvoda životinjskog podrijetla s dugom toplinskom obradom. Na primjer, pečena ili pečena janjetina.

Bijelo jednostavno vino savršeno će se kombinirati s laganim jednostavnim jelima. Ova hrana je napravljena od lako asimiliranih proizvoda biljnog i životinjskog porijekla. Lagani obroci sadrže nekoliko masti, brzo su pripremljeni, uglavnom kuhani za par.

Kombinacija teksture

Tekstura vina razlikuje se od prisutnosti tanina. To je polifenol prirodnog podrijetla, koji se također nalazi u velikim količinama u čaju. Pjenušavo piće zbog tanina postaje suho i kolač. Vina s izraženom teksturom su Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot i Syrah. Oni su služili za igru, ptice ili govedine.

Vrlo je važno ono što se poslužuje crvenom vinu. Zrele sorte omekšale su tanin, tako da se jela trebaju opustiti. Savršeno u kombinaciji s goveđim Chianti mesom i s crveno roštiljno meso Cabernet Sauvignon.

Nježna i suha tekstura vina: Barbeda, Zinfandel, Pinot Noir, Grenache, Merlot. Mogu se kombinirati s pizzom, plodovima mora ili svježim povrćem.

Načelo spajanja okusa

Mnogi sommelieri vjeruju da se vino i hrana trebaju potpuno otopiti, dopunjujući i naglašavajući okus. Spoj okusa pogodan je za pikantna jela i deserte. Dobar primjer je Foie Gras i Sauternes. Rose vino savršeno nadopunjuje sushi s lososom i škampima.

Načelo pripreme umaka

Ako je vino pripremljeno za pripremu umaka, isto bi piće trebalo poslužiti na stolu. Obično ova kombinacija je u savršenom skladu s crvenim mesom. Slatki i kiseli umak s vinom poslužuje se s janjetinom, svinjetinom pa čak i piletinom.

Princip boje

Još jedno pravilo kombinacije - na skali boja. Posuda i piće trebaju biti u skladu ili barem stvoriti prekrasan duet. Bijelo vino odabrano je za školjke, rakove, ribu ili bijelo meso peradi. Okus crvene divljači ili stoke dobro je naglašen crveno vino. Za njega je moguće priložiti gljive, nusproizvode s krvlju (jetra, srce, medaljoni prosječnih i slabi prozharki).

Naravno, mogu postojati iznimke. Pileći se može poslužiti i sa crvenim i bijelim vinom, ovisno o načinu pripreme.

Geografsko načelo

Načela kombiniranja vina i hrane razlikuju se ne samo po svojstvima okusa, već iu regiji iz koje potječu. Vina cijelog svijeta uvjetno su podijeljena u dvije skupine. Prva uključuje one proizvedene u zemljama Starog svijeta - Gruzije, Francuske, Italije, Ukrajine, Moldavije, Armenije. Pjenušava pića tih područja karakteriziraju njihovo bogatstvo, aroma i mekoću. Održavaju se i savršeno kombiniraju s laganim jelima i desertima.

Druga skupina su pića Novog svijeta. Vina se proizvode u zemljama kao što su Južna Afrika, Australija, Novi Zeland. U usporedbi s Europom, vina su počela mnogo kasnije, tek prije 200-300 godina. Južna vruća klima i suhoća su napitci više sočan i gusta u teksturi. Stoga ih sommelier nudi mirisnim i punim jelima.

Načelo dobi

Izloženost vina igra veliku ulogu. Mladi nezreli napitci karakteriziraju svjetlost, u određenoj mjeri agresivnost okusa. One su malo kiselkaste, osjećaju tanin. Tijekom vremena ove osobine omekšavaju, a vino postaje mekano ili više kolača. Stoga se za zasićena jela preporučuju neobrađena vina, ali glavna stvar je da hranu ne dominira češnjak, ocat ili papar. Zrela vina naglašavaju okus pečenog mesa, peradi ili drugih ukusnih i delikatnih jela.

Vino i sir

Tradicija posluživanja vrhunskih pića došla je do nas od dana antičke Grčke. Tamo su napravljene najbolje sorte vina i finih mliječnih proizvoda. Sada vino i sir su neophodni element svake blagdane. No, međusobno odabiranje je vrlo teško jer morate razumjeti ne samo okuse pića, već i sir. Za one koji nisu jaki u ovome, nekoliko pravila pomoći će:

1. Prvo pravilo: uvijek prednost bijelom vinu. To je mekše i neće pokvariti okus bilo kojeg sira.
2. Slatki i kiseli umak s sirom savršeno se kombinira s jakim pićem.
3. Okus drva prekida bilo koji okus. Izbjegavajte staro vino.
4. Slani sir s kiselinom će se činiti još kiselim, ako se poslužuje mlado vino.
5. Morate uzeti u obzir i izloženost oba proizvoda. Što je stariji sir, to je zahtjevnije za doba pića.
6. Ne zanemarujte zemljopisno načelo. Proizvodi iz iste regije nadopunjuju se što je više moguće.

Da biste bolje razumjeli načela kombiniranja vina i hrane prikladni za sir, predlažemo da razmotrite sljedeću sliku.

Sada znate pravilno odabrati plemenito piće za razna jela. Okusite, eksperimentirajte, uživajte u buketima - i uskoro ćete postati pravi gurman. Pijte vino lagano i najvažnije - nemojte ga mučiti s tri tabu: octa, papra i češnjaka.