Hladna trgovina: opis, karakteristike. Organizacija prehrambene trgovine

U restoranima, kafićima, blagovaonicama s proizvodnom strukturom za proizvodnju toplih i hladnih jela dodjeljuju se posebne prostorije. Na postrojenjima s malim kapacitetom za ove namjene stvaraju se zasebna mjesta u općem proizvodnom prostoru. U ovom ćemo članku razmotriti što je to hladna trgovina.

Opće informacije

Asortiman posluženih hladnih jela formira se u skladu s vrstom i klasom poduzeća. Izbornik uključuje:

1. Grickalice.
2. Hladna jela (punjenje, kuhana, punjena, pržena, itd.).
3. Gastronomski proizvodi (riba, meso).
4. Proizvodi mliječne kiseline.
5. Slatka jela i pića (kompoti, sokovi, mousses, jellies, itd.).
6. Juhe.

U izborniku prvoklasnog restorana, najmanje deset obroka dnevno, a na vrhu najviše 15 jela. Proizvodni program nastaje u skladu s asortimanom, koji se ostvaruje u trgovinskoj dvorani, trgovinama za kuhanje, a također se šalju na buffete i na druga poduzeća.

Hladna trgovina: opis

U pravilu se nalazi u najsvjetlijoj sobi. Prozori su obično usmjereni prema sjeverozapadu ili sjeveru. Vruće i hladne trgovine trebaju imati prikladnu vezu. Potrebno je za prijenos proizvoda za kuhanje i vraćanje na kuhanje. Pored toga, hladnjača bi trebala imati poruku s pranje i distribucijom. Soba je opremljena potrebnom količinom opreme koja osigurava sigurnost proizvoda i kuhani proizvodi. Zbog činjenice da se oprema za rezanje uglavnom koristi u proizvodnji, mora se osigurati sigurnost. U hladnoj trgovini postoji odgovoran stručnjak koji upravlja i kontrolira sve procese.

specifičnost

Organizacija prehrambene trgovine provodi se uzimajući u obzir njegove osobine. Konkretno, proizvodi nisu podvrgnuti ponovljenom toplinskom tretmanu nakon kuhanja i porcioniranja. U tom smislu potrebno je osigurati strogo poštivanje propisa o sanitarnim propisima. Kuhar hladne trgovine, osim toga, mora poštivati ​​osobnu higijenu. Posude se trebaju pripremiti u takvoj količini koja se može realizirati u kratkom vremenu. Uzimajući u obzir činjenicu da se sirovine koriste za proizvode koji su prošli i nisu prošli toplinsku obradu, potrebno je strogo odrediti proizvodnju mesa i ribe, kuhanog i sirovih povrća. U poduzećima malog kapaciteta kreiraju se univerzalna mjesta. Postoji konzistentna priprema jela na proizvodnom programu. Organizacija prehrambene trgovine na velikom poduzeću uključuje stvaranje specijaliziranih mjesta.

Mehanička oprema

Hladna trgovina bi trebala biti opremljena univerzalnim pogonima s izmjenjivim mehanizmima. Namijenjeni su za:

• rezanje kuhanog i sirovog povrća;
• stiskanje sokova iz raznih plodova;
• krema za šlag, mousses, sambuks, vrhnje;
• miješanje vinaigrettes i drugih salata.

Takvi univerzalni strojevi ugrađeni su u radionicu pri proizvodnji jela u velikim količinama. U malim poduzećima, u pravilu, takve se operacije provode ručno. Uz veliki asortiman sendviča, koriste se gastronomski proizvodi, oprema za malu mehanizaciju. Na takve uređaje, naročito, uključuju se strojevi za rezanje i polaganje sira, kobasica, šunki, krušnih rezanaca, ruku ulja.

Agregati niske temperature

Temperatura posuđa koja se raspršuje na razdjelnoj cijevi ne smije biti veća od 10-14 stupnja. U tom smislu, radionica mora biti opremljena dovoljnim brojem rashladne opreme. Za pohranu gotovih jela i proizvoda iz kojih su izrađeni koristite posebne ormariće. Osim toga, rad u hladnoj trgovini obavlja se na proizvodnim stolovima s niskotemperaturnim ormarićima. Oni su prisutni: spremnik i klizač za salatu. Za oslobađanje i skladištenje sladoleda koriste se uređaji s niskom temperaturom. Za dobivanje leda za naknadnu uporabu u proizvodnji hladnih napitaka, koktela u barovima i restoranima koriste se posebni proizvođači leda. Izbor opreme ovisi o proizvodnom kapacitetu, broju gotovih proizvoda i proizvodima koji se trebaju pohraniti.

Ostala oprema

Broj tablica ovisi o broju ljudi istovremeno na poslu. U tom slučaju shema hladne trgovine trebala bi biti dizajnirana tako da svaki zaposlenik ima barem jedan i pol metara prostora. Ispiranje zelenila, povrća, voća provodi se u mobilnim ili stacionarnim kupkama. U tu svrhu može poslužiti i modularni stol opremljen ugrađenim odjelom za pranje. Prije slanja na prodaju, gotovi proizvodi se stavljaju u mobilne police. U restoranima je hladna trgovina opremljena posuđem.

instrumenti

Bez njih, karakteristika hladne trgovine bila bi nepotpuna. Pri pripremi jela koriste se različite adaptacije, alati, alati:

• Yaytserezki.
• Noževi (gastronomska: za rezanje pršuta, maslaca, sira, kuhana tri kuhara s krušnom vilicom).
• Isječak za ulje.
• Tomatorezki.
• Ručni sokki.
• Obrasci za mousses, jellies, jellied jela.
• Sjeckanje.
• Uređaji za razvijanje.

Izrada proizvodnih mjesta

U hladnoj trgovini restorana ili nekog drugog poduzeća s velikim brojem zalogaja i jela odabiru se tehnološke linije za njihovu pripremu. Oni stvaraju zasebna mjesta gdje:

• Proizvodnja vinaigreta i drugih salata.
• Rezanje gastronomske ribe i mesnih proizvoda.
• Dijeljenje i ukrašavanje jela.
• Proizvodnja jellied proizvoda, juhe, slatki napitci, sendviči.

Na radnim mjestima za pripremu vinaigreta i drugih salata, kupke ili stola s ugrađenim spremnikom za pranje zelenila, koristi se svježe povrće. Rezanje sirovog i kuhanog proizvoda obavlja se na različitim rezne ploče kuhati noževe Tri.

Značajke hladnjače: značajke kuhanja

Sav prostor treba podijeliti na odjeljke. radnom mjestu opremljen je s dva proizvodna stola. Jedan od njih obavlja rezanje povrća, Miješanje sastojaka i punjenje vinaigreta i drugih salata. Ova tablica može biti modularna sekcija ili konvencionalna. S druge strane, dijelovi se obrađuju i salate se pripremaju za kasniju prodaju u trgovinskoj dvorani. U tu svrhu, poželjno je kupiti moduliranu tablicu odjeljka s niskotemperaturnim ormarićem. Vage su montirane na njega, posuđe s pripremljenom posudom smješteno je desno, mjernu opremu za doziranje (salata, školjke, žlice). Lijevo na stolu su ploče za zalogaje, zdjele za salate i druge posuđe. Ovdje, dizajn proizvoda. Prije nego što je pripremljena, proizvodi se koriste kao ukras. To uključuje rezanje kuhana jaja, rajčica, limuna, karbonata, zelenila i tako dalje. Za to se koriste posebni alati i alati. Pripremljena hrana se čuva u hladnjaku.

Gastronomski proizvodi i grickalice

Na mjestu njihove pripreme provode se: rezanje, porcija i ukrašavanje jela od ribe i mesnih proizvoda. Ovdje se postavljaju tablice za malu mehaniziranu opremu. Za ručno rezanje proizvoda koriste se gastronomski noževi. Kontrola mase dijelova provodi se pomoću radne površine.

Kuhanje jela

Ako su uključeni u asortiman proizvoda, onda bi za njihovu proizvodnju trebalo organizirati specijalizirano mjesto. Rezanje kuhana i mesnih proizvoda obavlja se na proizvodnim stolovima opremljenim s:

• utezi za kontrolu težine obroka;
• noževi kuharske trojke;
• rezne ploče;
• ladice za vaganje proizvoda.

Priprema proizvoda obavlja se prije pripremanja gotovih jela. Da biste to učinili, noževi se koriste za podrezivanje rezanja i karbonizacije, iskopavanja raznih oblika i tako dalje. Ribe i mesni dijelovi polažu se u pripremljene posude, oblike, posuđe, zatim ukrašene proizvodima, izlijevaju posebnom žlicom. Nakon toga, gotovi proizvodi se stave u kućište niske temperature. Ako se zreo skuha u ladici, kada se pusti, izrezati se u dijelove. Oni se zatim prenose na posebne ploče i ostale posuđe. U tu svrhu koriste se posebne lopatice.

sendviči

Smatraju se jednim od najpopularnijih hladno jela, osobito u studentskim, školskim kafićima, odmorima, buffeti i tako dalje. Priprema sendviča izrađena je od kruha. Istodobno se koriste ulja i razni gastronomski proizvodi, gastronomski proizvodi. U pravilu se pripremaju otvoreni sendviči. Poduzeća koja služe putnicima različitih vrsta prijevoza proizvode zatvorene (ceste) grickalice. Za domjenke i domjenke pripremajte jastučić.

Ključni proces u pripremi sendviča je rezanje kruha i raznih proizvoda po poslu. Oni su također ukrašeni zelenim, povrćem, maslinama, limunima i tako dalje. Uz mali broj sendviča za prodaju proizvoda za rezanje i kruh provodi se ručno. U tom slučaju koriste se sir, gastronomski, kruhni noževi, kao i posebni aparati. Pri pripremi velikog broja sendviča na radnoj površini instaliranoj mehaniziranoj opremi.

Da bi se ubrzao doziranje ulja na posluživanje, koristi se ručni separator ulja. Također se koriste posebni strugala za oblikovanje. Uz njihovu pomoć, ulje ima poseban oblik (u obliku latica, ruža itd.). Za rezanje i rezanje proizvoda na stolu, osim alata za rezanje, moraju postojati ploče. Označeni su prema obrađenom sastojku. Proizvodi koji se koriste za sendviče pripremaju se prije 30-40 minuta prije početka prodaje. Njihovo skladištenje vrši se u ormarićima s niskim temperaturama. Izrada snack sendviča (canapés) smatra se vrlo dugotrajan. Poslužuju se uglavnom na prijemima, banketima, na recepcijskim stolovima. Kako bi se ubrzao proizvodni proces, koriste se razni urezi.

juhe

Oni su u velikoj potražnji u ljetnoj sezoni. K hladne juhe uključuju okroshka, botvinyu, cikla i tako dalje. Proizvedeni su od povrća i drugih proizvoda na juhu repe, kvasackom kvasu, kao i voću. Posude se oslobađaju na 12-14 stupnjeva. U primjeni za njegovo održavanje koristi se ledeni led, koji proizvodi proizvođač leda.

Meso i ostali proizvodi, povrće neophodno za pripremu hladne juhe, toplinski se obrađuju u vrućim trgovinama. Nakon toga, oni su ohladeni i izrezani u trake ili male kocke. To se radi ručno ili pomoću posebne mehanizirane opreme za rezanje. Luk je isjeckan nožem i tlom s drvenim štipaljkom i solom u maloj količini dok se ne pojavi sok. Prije pripreme jela, svježi krastavci se oguljavaju i izrezuju ručno ili strojno.

Proizvodnja slatkih juha izvodi se na voćnim juhu. Kao osnova tih jela su suhe ili svježe bobice i voće. Prije toplinske obrade, oni se brišu i isperu mrežastom mrežom ili borovom. Bobice se koriste kao cjelina, kruške, jabuke su izrezane u povrće. Prije toga, pomoću posebnog uređaja, gnijezde sjemena uklanjaju se. Posuđe se oslobađa tjesteninom, rižom i tako dalje. Voćne garniture i dekocije za slatke juhe pripremaju se u vrućem dućanu.

Slatka jela

Oni uključuju jelo, žele, sambuca, mousse i tako dalje. Na radnom mjestu, kupka, proizvodni stol opremljen s niskotemperaturnim ormarićem, vaga (stol) je instaliran za pripremu takvih jela. Osim toga, koriste se razni alati, plijesni, posuđe, alati. Za obavljanje različitih operacija pomoću univerzalnog pogona s izmjenjivim mehanizmima. Na primjer, koristi se za šišanje mousses, krema, brisanje voća.

Proizvodi potrebni za kuhanje pokupljeni su i ispirani pod tekućom vodom u teglenici. Bobice i voće mogu se izdati u naravi s vrhnjem, mlijekom, šećerom. Priprema geliranih jela se provodi pomoću svježe stisnutog soka. Da bi to stekli, koriste se posebni uređaji i uređaji. Kuhanje sirupa napravljeno je u vrućem dućanu. Gotovi proizvod se ulijeva u posude, plijesni. Sirupi za mousse se šibaju uz pomoć univerzalnih mehanizama na zamjenjivi pogon. Realizacija gotovih jela izvodi se na desertnim pločama ili kremanki.

Ostali proizvodi

Piće i kompoti vlastite proizvodnje (od kukova ruže, brusnice, limuna, itd.) Proizvode se u vrućim trgovinama, a zatim se ohlade. Nakon toga, oni su podijeljeni u dijelove (uliveni u naočale). Za pripremu napitaka od svježih jabuka, koristi se poseban uređaj. Ovaj uređaj u jednom pokretu uklanja gnijezdo sjemena i dijeli fetus u 6-8 lobula. Priprema mekog sladoleda u velikim ugostiteljskim poduzećima provodi se pomoću zamrzivača. Kratkoročno skladištenje i prodaja proizvoda vrši se putem niskotemperaturnog odjeljka ili brojača. Sladoled se proizvodi u metalnom kremankah s punilima ili u naravi. Dijeljenje se vrši posebnim žlicama.

Značajke rada

Osnovni zahtjevi za hladnu trgovinu definirani su u SNiP. Način proizvodnje se utvrđuje ovisno o specifičnostima poduzeća. Ako je pomak dulji od 11 sati, odobren je dvostruki, korak ili kombinirani raspored. Opće upravljanje proizvodnim prostorima obavlja odgovoran zaposlenik ili nadzornik. Kuhar hladne radionice 4 ili 5 razreda služi kao kuhar. Brigadir planira provesti proizvodni program prema izborniku.

Priprema jela koja konzumiraju radnu snagu provodi se u večernjim satima. Na njih, na primjer, uključuju poplavljene, žele, kompotice, poljupce i tako dalje. Tijekom pripreme na početku smjene odabiremo inventar, posuđe i distribuciju proizvoda prema proizvodnom zadatku. S racionalnom organizacijom posla to traje ne duže od 20 minuta. Stručnjaci dobivaju zadatke sukladno kvalifikacijama. Voditeljica promatra kako se u hladnoj trgovini, tehnologiji kuhanja vidi sigurnost. On je također odgovoran za kontinuitet proizvodnog procesa, sprečavanje poremećaja u službi za korisnike. U poduzećima s velikim brojem proizvoda, podjela rada se uvodi u operacije. Ovo uzima u obzir kvalifikacije stručnjaka.