HACCP u prehrambenoj industriji - što je to?

Proizvodnja prehrambenih proizvoda vrlo je složen, dugotrajan i odgovoran proces. Prije nekoliko godina napravio poluproizvode, proizvode od mesa, mlijeko i tako dalje. D. Provjereno, ne samo u završnoj fazi, a neposredno ispred utovara i otpreme na prodajnim mjestima. No, u 2013. godini pojavio se zakon u zakonodavnom okviru koji obvezuje sve proizvođače hrane da uvode novi sustav standardizacije proizvodnje. sistem HACCP u prehrambenoj industriji (što je to,

Opće informacije

Kratica HACCP izvedena je iz engleskog "Analiza opasnosti kritične kontrolne točke ", u ruskom prijevodu ;" Analiza rizika i kritične kontrolne točke ".

HACCP u poslovanju s hranom je skup pravila koja su obvezna za provedbu, čija je glavna svrha povećati razinu sigurnosti hrane. Ova regulacija nije nova, kao što se pojavila sredinom šezdesetih godina u Sjedinjenim Državama. Naši su tehnolozi zauzeli zapadni dio i temeljito prerađeni, prilagođavajući se domaćoj prehrambenoj industriji.

Glavna svrha HACCP je standardizirati proizvodnju i slom procese u pojedinim fazama, što im omogućuje kontrolirovat.Takim, ne samo povećala kvaliteta konačnog proizvoda, ali i zaposlenici određene tvrtke su u mogućnosti identificirati problematična područja i popraviti ih brzo.

Govoreći na jednostavan jezik, HACCP u prehrambenoj tvrtki je moderan GOST, prilagođen trenutnim tržišnim uvjetima. Prema domaćoj tehnologiji, tijekom korištenja ovog sustava u SAD-u, pokazala je svoju učinkovitost.

Započnite s provedbom

HACCP na poslovima prehrane, primjer koji je nešto slično GOSTu, trebao bi početi s radom u svakom poduzeću od 15. veljače 2015. U početku su planirane promjene zakonodavstva dvije godine ranije, ali zbog nekih nedostataka revidirana je odluka zakonodavnih tijela.

Koja područja proizvodnje utječu?

HACCP u poslovanju s hranom, uzorak koji se može dobiti iz regulatornih tijela, treba provoditi ne samo u postrojenjima koja proizvode gotove prehrambene proizvode i poluproizvode, ali iu povrtlarstvu farmama, transportne tvrtke uključene u transport prehrambenih proizvoda, skladištima, trgovinama i ugostiteljskim objektima.

Važno je napomenuti da poduzeća koja se bave proizvodnjom, skladištenjem, isporukom i prodajom prehrambenih proizvoda ne moraju nužno dobiti HACCP certifikat. Dovoljno je da poduzeće izvodi proizvodnju u skladu sa svim modernim zahtjevima.

Što daje HACCP certifikat?

Prema važećem zakonodavstvu poduzeća ne moraju dobiti potvrde o usklađenosti svojih proizvoda s modernim standardima. Međutim, postoji niz slučajeva u kojima je njezina prisutnost obvezna.

To uključuje:

• uz sudjelovanje u natječaju za javnu nabavu;
• pri sklapanju ugovora za prodaju proizvoda putem trgovačkih lanaca;
• u suradnji s inozemnim tvrtkama koje djeluju u istom području;
• pri potpisivanju ugovora za isporuku velikog volumena proizvoda.

Što se tiče proizvodnje, tijekom provjere, regulatorna tijela provjeravaju usklađenost s HACCP pravilima u poslovanju s hranom, ovdje je program obvezan.

Pripremni stupanj za provedbu

Prije provođenja HACCP-a u prehrambenoj industriji treba provesti sljedeće aktivnosti:

• neovisna revizija trenutnog rada poduzeća;
• procjena učinka sigurnosnog sustava;
• obuka zaposlenika poduzeća;
• razvoj projekta;
• pretraživanje i uklanjanje problemskih točaka.

Na temelju primljenih informacija izradit će se izvješće na temelju koje će se izraditi radna shema.

Proces provedbe

Provedba HACCP sustava u poslovanju s hranom provodi se u fazama, a sastoji se od sljedećih koraka:

1. Osnovana je odgovorna grupa.
2. Standardizacija svih radnih procesa.
3. Određuju se metode konzumiranja prehrambenih proizvoda i moguće metode njihove pripreme.
4. Faze proizvodnje se sastavljaju i testiraju, a zatim se kombiniraju u jednu tehnološku shemu.
5. Sastavlja se popis mogućih rizika povezanih s proizvodnjom i razina njihove opasnosti
6. Određuje se razina loma, a za njega je postavljena prihvatljiva granica.
7. Sustav je stvoren kontrola proizvodnje procesi.
8. Plan djelovanja izrađuje se u slučaju nastanka različitih nepredviđenih događaja tijekom rada.
9. Utvrđene su glavne metode provjere i kontrole.
10. Izrađuje se tehnička dokumentacija za računovodstvo.

Svi ovi koraci obvezni su pri pokretanju HACCP sustava u poslovanju s hranom, jer pružaju priliku za razumijevanje trenutnog stanja, kao i za prepoznavanje i uklanjanje trenutnih problema.

Zapisivanje i crtanje

HACCP je pažljivo osmišljen i standardizirani sustav koji zahtijeva pažljivo praćenje i dokumentiranje svakog radnog procesa.

Na papiru treba zabilježiti sljedeće:

1. Kontrola kvalitete proizvoda dobavljača. U poduzeću bi trebalo biti sigurnosni časopis u kojemu su fiksirana stanje kupljenih sirovina i datum primitka. Uz to, moraju postojati i dokumenti koji potvrđuju njegovu kvalitetu.
2. Plan kontrole proizvodnje. Uključuje standarde sanitarnih i higijenskih standarda i raspored potrebnih mjera za održavanje čistoće i reda u poduzeću koje odobrava uprava.
3. Računovodstvo za posjete trećih osoba.
4. Liječnički pregledi. Svaki zaposlenik tvrtke, koja se bavi proizvodnjom prehrambenih proizvoda, treba imati medicinsku knjigu sa svim prolaze testove i preglede propisanim HACCP sustava u poslovanju s hranom.
5. Čišćenje i dezinfekcija. Tvrtka treba imati upute za pripremu otopina i mješavina za čišćenje, pranje i dezinfekciju, kao i časopis s rasporedom događaja.
6. Funkcioniranje inženjerskih sustava. U poduzeću se treba održavati zapisnik kontrole temperature i vlage, kao i sporazum o održavanju ventilacijskog sustava.
7. Sredstva prijevoza. Odgovorne osobe trebaju voditi dnevnik kontrole temperature (kod koje je isporuka proizvoda) i registraciju sanitarnih tijela.
8. Oprema. Proizvodnja proizvoda dopuštena je samo na opremi koja je u skladu s određenim tehnički standardi i ima odgovarajuću tehničku dokumentaciju.
9. Skladištenje i odlaganje otpada. Skladištenje otpada treba izvoditi na posebno označenim mjestima, a njihovo odlaganje i uklanjanje treba provesti prema razvijenom rasporedu.
10. Kontrola usklađenosti gotovih proizvoda. Svi proizvodi koji se isporučuju na prodajnim mjestima ili ugostiteljskim objektima moraju biti popraćeni pratećom dokumentacijom koja potvrđuje njegovu kvalitetu i sigurnost.

Zahtjevi za osoblje

HACCP u prehrambenoj tvrtki zahtijeva od zaposlenika sljedeće:

• pravodobno proći liječnički pregled;
• pridržavati se zdravstvenih standarda tijekom rada.

Važno je napomenuti da nova pravila zabranjuju unos hrane na mjesta gdje se hrana priprema i čuva. Osim toga, zaposlenici koji imaju infektivne, kožne i krvožilne bolesti ili koji se sumnjiči za njih, ne smiju obavljati svoje dužnosti. Prema vlasnicima poduzeća prehrambene industrije, zahvaljujući HACCP-u produktivnost aktivnosti značajno se povećala.

Što će biti neuspjeh ili neuspjeh HACCP sustava u poduzeću?

Ako tvrtka ne postupi u skladu sa standardima kvalitete HACCP ili raditi bez njih, u slučaju otkrivanja kršenja od strane Rospotrebnadzor nametnuti novčanu kaznu u iznosu od 600 tisuća rubalja. Ako takvo kršenje zabilježi drugi put, kazna se povećava na milijun. Dakle, ako tvrtka posluje u proizvodnji gotovih proizvoda od brzog pripremu hrane ili hrane, uvođenje HACCP o prehrambenim poduzećima zahtjev mesa je potrebno, jer je konstanta plaćanje novčane kazne može dovesti do stečaja i nepoštivanja zdravlje propisi štetu potrošača.

Što poljoprivrednici misle o novom sustavu standarda?

Novo zakonodavstvo, koje obvezuje provesti HACCP sustav kontrole kvalitete, utjecalo je ne samo na industrijska poduzeća koja se bave proizvodnjom prehrambenih proizvoda već i predstavnicima poljoprivrednog sektora. Prema privatnim poljoprivrednicima, ove promjene su nedvojbeno imale smisla, ali su bile uzete vrlo loše. Tvrdilo se da je agroindustrijski kompleks u prilično žalosnoj situaciji i ne ide najbolje vrijeme za uvođenje novih sustava.

Osim toga, agrari sumnjaju u dobre namjere države. Većina poljoprivrednika je uvjerena da je uvođenje HACCP-a želja da se dobije još jedna poluga utjecaja na poduzetnike. Neki su predložili da će troškovi razvoja i pokretanja sheme kontrole kvalitete dovesti do značajnog porasta cijene prehrambenih proizvoda na policama trgovina.

zaključak

Unatoč nezadovoljstvu poljoprivrednika i industrijalaca, pokrenuta je provedba HACCP-a i nastavlja se na mali, ali neprekidan korak. Bez sumnje, do danas, velika većina poduzeća još nije implementirala HACCP sustav, što je posljedica inertnosti regulatornih tijela. Unatoč tome, jedinice koje koriste inovativni razvoj govore o tome vrlo pozitivno.

Stručnjaci kažu o učinkovitosti HACCP-a, koji bilježi značajan napredak u kvaliteti hrane. Stoga, unatoč nezadovoljstvu poslodavaca i potencijalnog rasta za cijene prehrambenih proizvoda, to je sigurno reći da je za HASPP vrijedi svijetlu budućnost AIC, u kojoj će biti nekvalitetan, nezdravo i potencijalno opasne hrane. Osim toga, zahvaljujući učinkovitom radu ovog sustava, može se nadati da će kvaliteta proizvoda postati puno bolji, a rad osoblja će biti što produktivniji.