Kemija: opća formula masti

Što je sastava i opća formula masti? Za početak, lipidi igraju važnu ulogu u ljudskoj prehrani. Pored energetske funkcije, oni također ulaze u sva tkiva našeg tijela. Analizirati ćemo značajke ove klase organskih tvari.

definicija

Ukupna molekulska formula masti ima slijedeći oblik: O = CH₂O - C - R₁ CHO O - C - R₂ O CH₂O - C - R3

S kemijske točke gledišta, ova klasa organskih tvari može se smatrati derivatom triatomskog alkohola glicerola i masnih karboksilnih kiselina.

Ovisno o tome što su alkohol i kiselina dio lipida, postoji podjela na tri vrste:

• derivati ​​nižih alkohola i karboksilnih kiselina (voće);
• spojevi viših kiselina i alkohola (voskovi);
• derivati ​​glicerina i karboksilnih kiselina (masti).

Opća formula molekule masti potvrđuje da ti spojevi pripadaju organskim tvarima.

Mogućnosti povezivanja

U molekulama ovih spojeva postoji značajna količina hidrofobnih skupina i radikala, tako da ih karakterizira hidrofobnost, minimalna topljivost u vodi, te također u različitim organskim tvarima.

Esteri formirani od alkohola i kiselina su hlapljive tekućine koje imaju ugodan voćni miris. Opća formula estera, masti je slična prisutnosti karbonilnih skupina u molekulama.

Važnost za tijelo

Masti se nalaze u prehrambenim proizvodima puno češće iu većoj količini od ostalih predstavnika klase lipida. U općoj formuli složenih masti, ovisno o tome koje kiseline se formiraju specifično, radikali se međusobno razlikuju. To masti su izvor potrebnih energije u živom organizmu, također su aktivno uključeni u plastičnim procesima. Da se ne otope mnoge biološki aktivne tvari su: vitamini A, D, E, K, steroli, fosfolipidi.

Opća strukturna formula masti pokazuje da svojstva tih spojeva utječu priroda kiseline prisutne u njihovim molekulama.

Masti sadrže polinezasićene masne kiseline, koje se ne mogu sintetizirati u ljudskom tijelu: arahidonsku, linolensku, linolensku.

klasifikacija

Unatoč činjenici da postoji opća formula za masti, postoji podjela tih spojeva po njihovom podrijetlu: životinje i biljne vrste.

Masti biljke nazivaju se ulja. Opću formulu za spojeve ove skupine karakterizira prisutnost glicerola i ostataka nezasićenih viših karboksilnih kiselina.

Ulje se dijeli na tekućinu i čvrstu tvar. Među predstavnicima čvrste masti, dlana, kokosovog ulja.

Opća formula masti ove skupine kao radikala uključuje polinezasićene esencijalne kiseline, zbog čega ti spojevi imaju posebnu nutritivnu vrijednost.

Ovisno o svojstvima, tekuće masti se dijele u skupine:

• ne-sušenje (badem, maslinovo ulje);
• polu-sušenje (pamuk, suncokretovo ulje);
• sušenja (maka, konoplja, laneno ulje).

Unatoč razlikama u fizičkim i kemijskim svojstvima, opća formula masti izgleda isto.

U uljima za sušenje biljaka postoje gliceridi karboksilnih kiselina s nekoliko nezasićenih (dvostrukih) veza, a tijekom njihove oksidacije nastaju prozirni filmovi.

Životinjske masti su izvedene iz tkiva mliječnih sisavaca, kao i od mlijeka. Postoji podjela masnoća u krute i tekuće spojeve. Čvrste životinjske masti uključuju janjetinu, govedinu, masnoću svinjetine, kremu (kravlje) ulje. Ove tvari sadržane su u vezivnim tkivima riba i životinja, količina masnoća u živim organizmima ovisi o spolu, dobi, godišnjem dobu.

Značajke kemijskog sastava masti

Već znamo koja opća formula masti izgleda. Kemija je znanost zahvaljujući kojoj je moguće otkriti strukturu tvari. Kvalitativna analiza pokazala je da u sastavu biljnih i životinjskih lipida postoje vitamini, aromatski spojevi, proteini, fosfatidi, pigmenti, stireni, koji imaju značajan utjecaj na svojstva masti.

Okus i miris ovih spojeva potječu od aldehida, ketona, koji nastaju tijekom dugog skladištenja.

U ljudskom tijelu, masti dolaze zajedno s hranom. Svaka osoba ima svoje potrebe za tim spojevima, uzimajući u obzir dob, uvjete rada, klimatske čimbenike. U prosjeku, odrasla osoba treba konzumirati oko 80-100 grama masti: sedamdeset posto životinjskog podrijetla, trideset posto biljnog tipa.

U prirodi je oko sedamdesetak različitih masnih karboksilnih kiselina, ali najčešće ih je samo pet:

• palmitinska;
• stearinska;
• oleinska;
• linoleinska;
• linolenska.

Značajke fizikalnih svojstava lipida

Ovisno o tome koja je kiselina uključena u mast, talište može imati različitu vrijednost. Na sobnoj temperaturi, lipidi su prisutni u tekućem, mastu, krutom stanju. U svinjskoj masnoći je veća količina masnih polinezasićenih kiselina u usporedbi s govedinom.

U masti raznih riba i biljnih lipida, sadržaj nezasićenih karboksilnih kiselina je visok.

Mnoge biljne masti, bogate takvim organskim kiselinama, zadržavaju tekuće agregatno stanje čak i na temperaturama od 0 ° C i nižim.

U riblje ulje, postotak nezasićene masne kiseline je u rasponu od 62 do 82 posto, kao rezultat je tekućina na sobnoj temperaturi.

Kad se ohladi, tekuće masti se guste. Kad se temperatura povisi, krute masnoće postaju tekućine, jer sadrže različite trigliceride. Najmanja točka taljenja su nezasićene masne kiseline, jer njihove molekule imaju dvostruke (nezasićene) veze.

Kako se molekularna težina masnih kiselina povećava, njihov se talište povećava, a probavljivost spojeva smanjuje.

Razvrstavanje po probavi tijela

Po stupnju probavljivosti, sve su masti podijeljene u tri skupine:

1. Talište je manje od 37 ° C, postotak asimilacije iznosi 97-98%. Ova grupa obuhvaća tekuće povrće masti, rastopljena svinjetina i guske masti, kravljeg mlijeka, masne ribe i ptica.
2. Lipidi s temperaturom iznad 37 ° C, apsorbiraju se do 90%. Među predstavnicima ove skupine izolirat ćemo masnoće stoke.
3. Spojevi s talištem od 50-60 ° C, koji imaju neznatnu probavljivost od strane tijela.

U otopinama masti, kisele reakcije medija. Ovi spojevi su praktički netopljivi u vodi, ali u prisutnosti proteinske supstance u njoj su u stanju formirati trajne emulzije.

To je ovo svojstvo koje vam omogućuje primanje majoneze, margarina, masti i kreme na osnovi masti.

Masti su visoko topljive u organskim spojevima: naftni i sumporni esteri, ugljik disulfid, kloroform, benzin.

Kemijska svojstva

Masti se mogu podvrgnuti raznim promjenama, na primjer, s produljenim skladištenjem, oksidacijsko i hidrolitičko oštećenje lipida. U proizvodnji i skladištenju proizvoda koji sadrže masnoće promatra se hidrolitičko cijepanje. Pod određenim uvjetima masti djeluju zajedno s vodom (hidroliza), što rezultira formiranjem masnih karboksilnih kiselina

Stupanj hidrolize određuje se postotkom slobodnih masnih kiselina koje smanjuju miris i okus proizvoda. Proces se nastavlja u tri faze:

• Prvo, iz izvorne molekule triglicerida, jedna masna kiselina se odcijepi, dobiva se diglicerid.
• U drugoj fazi, uklanja se još jedna molekula masnih kiselina, a proizvod je monoglicerid.
• U završnoj fazi hidrolize posljednja molekula lišća masnih kiselina, proizvod interakcije je glicerol.

Kao katalizatori (akceleratori) ovog procesa su gliceridi formirani u prve dvije faze.

Neenzimatska varijanta hidrolize masti odnosi se na količinu vode koja je aktivni sudionik reakcije.

Enzimatska hidroliza se provodi uz pomoć lipaza. Postupak je znatno ubrzan s povećanjem temperature. U slaninu se javljaju dimljene kobasice, slanina, duboka hidroliza, stoga se ne preporučuje dugotrajno skladištenje tih prehrambenih proizvoda.

zaključak

Lipidi su potrebni za potpuno funkcioniranje tijela. Ovisno o dobi, spolu, klimatskim značajkama, količina konzumirane masti značajno varira. Među zajedničkim varijantama kvarenja proizvoda koji sadrže masti, izdvojimo njihovu oksidaciju. Postoji autooksidacija i enzimski proces. Kao rezultat tih transformacija, okus prehrambenih proizvoda se mijenja, njihova nutritivna vrijednost za organizam smanjuje.

Kako bi se izbjegli takvi problemi, proizvođači proizvoda koji sadrže biljne i životinjske masti, označavaju preporučeni rok trajanja. Opća kemijska formula lipida ukazuje da ti organski spojevi mogu sadržavati ograničavajuće i nezasićene veće karboksilne kiseline, što značajno utječe na važnost masti za tijelo. Tekuće masti donose puno više koristi ljudskom tijelu od krutih vrsta.