Što je Umami? Povijest i okus umova

Otada, kao što je osoba prestala stavljati u usta ono što je uspio dobiti i počeo kuhati, bilo je gotovo 2 milijuna godina. Tijekom tog vremena došlo je do znatnih promjena s kulinarskim tradicijama i prehrambenim navikama. Sada, početkom 21. stoljeća, novi smjerovi kuhanja rađaju se jedan za drugim. Molekularna kuhinja, na primjer, dobro ili sirova hrana više ne iznenađuje. I to je ono što su "umovi", a ne svi znaju. U svakom slučaju, milijuni ljudi su sigurni da im je stranac i nepoznat.

Ali oni su u krivu. Neobično i čudno misle samo na riječ. Sam fenomen uma odnosi se apsolutno svima. Razumijmo.

Povijesna digresija

Riječ "Umami" rođena je na Dalekom Istoku. Točnije, u Japanu. Doslovno nije preveden na bilo koji drugi jezik, ali ako nije doslovno, onda je njegovo značenje nešto poput: ukusni ukus, okus ukusnih ili nešto slično. A budući da nije bilo adekvatne riječi na ruskom jeziku, morao sam se služiti japanskim.

Oni koji su tek sada odlučili saznati što su umovi vjerojatno će biti iznimno iznenađeni ako saznaju da je u zemlji izlazećeg Sunca ova pojava poznata davno. I ova je riječ prvi put izrečena prije više od jednog stoljeća - 1908. godine. Nije se dogodilo nigdje, već u kemijskom laboratoriju sveučilišta glavnog grada, gdje je radio profesor Kikune Ikeda. To je bio prvi koji je identificirao brojne proizvode koji su po njegovom mišljenju imali poseban ukus. Za njih je nosio šparoge, rajčicu, meso, sir, i našao najveću koncentraciju u dozi - juhu od morskih kombi.

Kemičar je počeo raditi i uskoro izolirati od češlja tvar glutamat - vrlo aminokiselina, koja daje hrani poseban ukus. Ikeda je nastavio istraživanje, a potom je dobio relevantne patente.

Malo o fiziologiji

Ljudski jezik je u stanju prepoznati četiri okusa. Svi ostali su njihove kombinacije u različitim omjerima. Tako su fiziolozi održavali sve do nedavno. Danas znanstveni svijet pregledava ovu teoriju.

Slano, slatko, kiselo, oštro - I očito nešto drugo! Neobjašnjivo, ali razumljivo bez riječi. Nešto što čini hranu božanskim. Ovo je um. Okus broj 5, kao što su ga krstili i gastronomski stručnjaci i fiziolozi.

Ova tvar nije prepoznata samo od strane naših receptore okusa, ali također uzrokuje ovisnost. Želi pokušati iznova i iznova! Što je tamo reći - mi vozimo umove! Peti je okus tako privlačan da nam je izuzetno teško odbiti proizvode u kojima se nalazi.

Gdje je um?

Popis proizvoda je značajan. To uključuje mnoge vrste sireva, zelene grašak, kukuruz, meso, ribu, svježe voće. Nevjerojatno veliki postotak sadržaja uma u gljivama, posebice šuma. Šparoga i masline također su vrijedni izvori glutamata.

Umak od soje je samo skladište za one koji su već naučili što je umami i odlučili jesti dovoljno.

Znatan postotak sadrži alkoholna pića, osobito u crnom vinu.

Ali dojka mlijeka drži palmu. Mlijeko svih drugih životinja ne može podnijeti nikakve usporedbe s njim, iako je ta tvar prisutna u njemu.

Stručnjaci se slažu da misli i dalje trebaju biti u mogućnosti primiti. Najjednostavniji način je kuhati. Glutamat lako ulazi u bujon, iz razloga što je prvi put bio izoliran od juhe dasi. Ista stvar s mesom - u sirovom rasprobovat umu je nemoguće. Još jedan siguran način je da uzmeš, uzeti, probijte. Zato ne jedemo sirovo meso. No, termička ili marinirana je da.

Povrće je sasvim drugo. Umami je pun i vlažan, pa ćemo rado apsorbirati povrće bez ikakvog tretmana.

Okretna priroda

Otrov sadržan u gljivama i biljkama ima gorak okus. Glukoza koja je potrebna za rad mozga je slatka. Mineralne soli, naravno, su slane. Organske kiseline su uvijek s ugodnom kiselinom. Isto vrijedi i za umove. Istraživanja su pokazala da su proizvodi koji su bogati glutamatom oni koji imaju najveću korist.

Drugim riječima, što je opasno za naše zdravlje, mi se ne sviđa naš okus. A ono što je potrebno, privlači nas. Znanstvenici se šale da je iz istog razloga priroda tako seks učinila ugodnom.

Umami nas pomiče

Jeste li se ikada zapitali kada čitate recepte za zalogaje s piletinom ili mesom, što uključuje malu količinu zdrobljenih inćuna? Na prvi pogled, apsolutno smiješna kombinacija, dobro, ni riba ni meso. No, kakav je rezultat! Zahvaljuju starim Rimljanima - jednom su izumili "garum" - umak od fermentirane ribe, slično u sastavu mnogim umacima dalekoistočne kuhinje. Objašnjenje je jednostavno - riblji proteini, fermentirani, podijeljeni u aminokiseline, od kojih se glutamat lako oslobađa.

I kao djeca poludjeti od riječi "hamburger" i "pizza"! Točka uopće nije u slatkoći zabranjenog voća, već samo u petom ukusu. Pepperoni kobasice, sir (naročito mozzarella), gljive, gulaš - sve je samo glutamat! Ali postoji još jedan sastojak koji nadmašuje sve ostale u kombinaciji - tijesto od rajčice. Rajčica je rekord među povrćem sadržajem uma. Fotografije pizze ili hamburgera iz brze hrane čine našu žlijezdu slinavnica aktivniju aktivnost, čak i izgled hrane bogate glutamatom ne može nas ostaviti ravnodušnim. Što možemo reći o mirisu?

Možete li opisati okus soje umak? Reci nam nešto, osim što je slana. Ali sol je sol! I dodavanje cijelog para žlica soje umijeća čini bilo koje jelo nekakvu duševnu. Stvar je u tome što se ovaj proizvod može nazvati rješenje umova, tako da je visok sadržaj.

Usput, ovo vjerojatno objašnjava svjetsku ljubav prema kineskoj kuhinji. Doista, niti jedna nacionalna kuhinja nije dobila takvu raspodjelu i priznanje kao istočno. Umami se vrlo često koristi u njemu, to sve objašnjava.

Umjetni analog

Da li je riječ "glutamat" smanjila sluh? Za razliku od "Umami", ova riječ svakako je poznata svima. Svako dijete će to reći pojačivač okusa Glutamat je uvijek štetan i loš. Nažalost, nedostatak znanja često dovodi do zabluda. U stvari, glutamat sadržan u proizvodima je apsolutno prirodna tvar, uopće nije štetna, ali čak i korisna.

Ali neprobojni trgovci dugo su razmišljali o tome kako upotrijebiti našu ljubav za umove za sebične svrhe. Kemijski proizvedeni natrijev glutamat, ili MSG, u stvari, ne donosi nikakvo dobro. Ali glavna je opasnost u drugoj - oni mogu velikodušno okusiti apsolutno nezdrave proizvode, a naši receptori će reagirati na isti način. Stoga ljudi apsorbiraju jeftine zalogaje i slatkiše.

Čuvanje dobro

Jednom je profesorica Margot Gosni predložila uporabu umova u medicinskoj praksi. Prvi je put primijenjen u gerontološkom središtu u kojem je radio profesor Gosni.

Dijeta bolesnika s probavnim problemima je revidirana. Naravno, to se odnosi na one koji su skloni odbiti hranu, a ne oni koji griješe prejedanjem. Ova praksa postoji za liječenje bolesnika s anoreksijom.

Napomena za ugostitelje

Oni koji grade posao u restoranu, dugo su shvatili što su umovi. Dobar šef zna da kako bi gosti jednostavno bili sretni, dovoljno je kombinirati u jednom jelu 2-3 proizvoda bogatih umom. Dojam kuhinje restorana bit će najbolji, željet će se opet i opet vratiti.

No, neki ugostitelji idu na drugačiji način, iako su svjesni čarobne moći umova. Mješavina MSG zamjenjuje korisne (i skupo) sastojke, omogućujući vam da dobijete "ukusni ukus" bez mudro filozofiranja. Nažalost, u našim danima ovaj fenomen je prilično uobičajen.

Ali potpuno je uzaludno! Oko punih korisnih proizvoda, bogatih umova. Kombinirajte ih, eksperimentirajte i što je najvažnije - vjerujte svojim receptorima.