Su-vrste - što je to? Posebna tehnologija kuhanja sous-vide

Danas češće čujete kulinarski izraz "su-vrste". Međutim, nije li svaka ljubavnica poznata. I ne svi kuhari koji su navikli raditi "na stari način", poput ove riječi, jer nije upoznat s tim. U međuvremenu, ova tehnologija postaje sve popularnija svaki dan, jer vam omogućuje da kuhate na niskim temperaturama i istodobno sačuvate njegovu strukturu. Dakle, dobivamo hranu ekološki prihvatljivu u kojoj se pohranjuju svi njegovi vitamini i hranjivi sastojci. Isprva ova metoda može izazvati zbunjenost, ali na kraju ćete naučiti cijeniti sve svoje čari i shvatiti da su-vrste je stvarno super.

Povijest metode

Su-vrste - što je to? Ovo pitanje prvenstveno traži one koje nikada nisu čule ništa o takvom načinu kuhanja. Su-tip je tehnologija pripreme hrane niske temperature u vakuumu. Postojala je metoda u Francuskoj - zemlji gastronomskim gurmanima i ugostiteljima, koji znaju puno o hrani. Izumitelj tehnologije je kuhar Jorge Pralju, koji je radio u francuskom restoranu "Truagro". Korištenje nove vakuumske tehnologije kuharica je 1974. godine kuhala foie gras.

Ali George Pralju nije bio jedina osoba zahvaljujući kojoj se pojavila tehnologija su-vrste. Istodobno je došla i druga osoba. I sve je prošlo ovako: izvorno je ta elitna tehnologija stvorena ne za institucije visoke kuhinje. Vlasnik restorana, koji ulazi u lanac fast food objekata, pitao se koliko je teško i jeftino meso kuhati je mnogo ukusnije od konkurencije. Kako bi riješio taj problem, ugostitelj je zatražio pomoć svog prijatelja Brune Husso - biokemičara obrazovanjem. Pitao je svog prijatelja da se nađe način kuhanja, tako da je suhi meso kao rezultat postao sočan i mekan. Istodobno, spomenuti kuhar Jorge Pralju odrazio se kako spasiti neprocjenjivu mast tijekom pripreme foie gras. Tako je istodobno započela ista zapanjujuća ideja na dva stranca: oba kuhara su mislila da pakiraju proizvod u vakuumu, spuštaju u vodu potrebne temperature i dugo tuguju. Stoga je prilično teško razumjeti tko je bio prvi. Da nije važno, glavna stvar je da u svijetu kuhanja dolazi do nove i genijalne tehnologije kuhanja. Od tada je postupak usisavanja uspješan u mnogima objekti za piće na planeti.

Kratak opis metode

Način evakuacije Sous Videa povezan je s kuhanjem i skladištenjem. Cijela bit tehnologije svodi se na sljedeće: svježi proizvod se pakira u vakuumsku vrećicu za kuhanje (ako je potrebno, u njoj se stavljaju razni začini) uz pomoć posebnog vakuumskog stroja za pakiranje. Zatim se vrećica spusti u posudu s toplom vodom i priprema se određeno vrijeme na određenoj temperaturi. A zatim proizvod "vakuum" daje zamrzavanje šoka. U odjeljku hladnjaka, sličan obradni dio može se pohraniti dulje vrijeme.

Prije posluživanja, jela od mesa mogu se lagano pržiti na roštilju ili grijanoj tavi kako bi se poboljšala aroma i izgled zlatne korice. Temperatura kuhanja juhe vrste je 50-70 stupnjeva. Za ovu metodu su apsolutno prikladni proizvodi, ali ova tehnologija je najprikladnija za kuhanje plodova mora i ribe.

Prednosti tehnologije

Izvanredna popularnost u našim danima ima tehnologiju su-vrste. Što je to, već smo rekli, sada ćemo razumjeti s prednostima ove metode. Dakle, kao rezultat primjene pripravljanja vakuuma, postignuti su sljedeći ciljevi:

1. Tijekom pečenja ili prženja na površinu mesa utječu temperature koje su nekoliko puta veće od temperature spremnosti. Su-tip tehnologija omogućava lagano kuhanje hrane, temperatura unutar i na vrhu gotovog proizvoda bit će ista, ništa neće izgorjeti i neće se isušiti.

2. Posuđe će biti više sočno, jer niskotemperaturna terapija ostavlja netaknute stanične membrane.

3. Vakuumska ambalaža omogućuje spremanje u sredini proizvoda svih njegovih mirisa i okusa. Također promiče bolji prodor marinada i začina u proizvod.

4. Ispravan odabir temperature i vremena kuhanja čine proizvode mekšim. U čvrste komadiće mesa koje se kuhaju ili kuhaju, mišićni kolagen se pretvara u želatinu. Kao rezultat toga, čak i najjeftiniji rez može se pripremiti na takav način da će imati božansku teksturu i okus.

5. Pripremljeni na ovaj način, povrće zadržava svježu i svježu teksturu, što je gotovo nemoguće postići običnim kuhanjem.

Što i kako kuhati

Priprema metodom su-vrste može trajati od 20 minuta do pola sata. Ovaj put je potrebno za pripremu omlet, foie gras, male ribe. Ali tvrdih komadića mesa i rebra svinjskog mesa pripremaju se par dana. Vrijeme potrebno za zagrijavanje dijela hrane na odgovarajuću temperaturu ne ovisi o njegovoj ukupnoj masi, već o njegovoj debljini. Količina vremena ovisi o gustoći hrane, tako da hrana zagrijava do željene temperature. Mekoća proizvoda utječe na trajanje njihove pripreme.

Meka i osjetljivi proizvodi, kao što su janjeći kotleti, teletina i ombolo i školjkaša foie gras biti korisna kada je proizvod dosegao željenu temperaturu.

Nedostatak

Sous Vide priprema ima nedostatak. Ako se hrana kuha duže od četiri sata na temperaturi nižoj od 52 stupnja, postoji šansa za množenjem bakterija koje izazivaju botulizam. U takvim uvjetima, ti se patogeni osjećaju najudobnije. Kako bi se izbjegla infekcija, potrebno je odabrati više temperature za one proizvode koji su pripremljeni više od četiri sata.

Datum isteka

Mnogi gurmani preferiraju proizvode pripremljene uporabom tehnologije su-vrste. Što je to, oni znaju iz prve ruke, budući da su moderni restorani specijalizirani u takvim jelima. Ove su delicije dobre ne samo zbog njihovog ukusa, već i zbog dugog roka trajanja (za većinu tih jela to je najmanje pet dana, uključujući dan proizvodnje i potrošnje). No, neki se proizvodi mogu pohraniti i mnogo dulje, međutim, samo ako su ovi izrazi testirani eksperimentalno.

Dakle, riba se može pohraniti četiri do šest dana, ali se govedina i teletina spremaju čak 25-30 dana. Za svinjetinu ovo razdoblje je nešto kraće: od 15 do 18 dana. Za 10-18 dana možete pohraniti pticu, a rok trajanja povrća može svirati sve zapise. To je 45 dana.