Osnova osnove francuske kuhinje - Nizozemski umak

Iako mnogi ljudi nisu čuli o nizozemskom umaku, ali je temelj mnogih tjestenina i začina. U izgledu, začin je vrlo sličan maslac, međutim, ima potpuno neuobičajen i prilično suptilan okus.

Ovaj umak pripremljen je pomoću obveznog žumanjka. Njezina bi boja trebala biti blijeda limuna, neprozirna, ali s masnim sjajom. Ona izgleda poput kremaste paste s glatkom teksturom i ima miris dobrog maslaca. Da biste napravili pravi holandski umak, morate znati sve suptilnosti i tajne kuhanja. Obično se poslužuje s ribom, šparogama ili Benediktinci. To je također osnova za niz drugih umaka, kao što su masline i senf, kao i mikado umak. Postoji nekoliko istaknutih kuhara koji tvrde da je nizinski umak izvrstan dodatak za salate od povrća.

U nizozemskom umaku francuski umak ima izravan odnos. U 17. stoljeću postoje pisani zapisi o umak, koji recept je vrlo sličan nizozemski. Nakon što je grad u Normandiji Isigny-sur-Mer postao poznat po vlastitoj proizvodnji maslaca, umak postao poznat kao "umak Isigny". Kad je u Drugom svjetskom ratu, maslac u Francuskoj postao oskudan, uvezen je iz Nizozemske. Stoga sos mijenja ime u „Hollandaise umak”, što znači da je dobavljač nafte, a ne mijenjati naknadno. Poznati kulinarski stručnjak Francois Pierre de la Waren (1618-1678) u kulinarskoj knjizi Le cuisine françois (The Truth Francuska kuhinja) detaljno je opisano nizinski umak, čiji je recept citiran na istom mjestu.

Način na koji se kuha ponekad izaziva kontroverze. Poznati kuhar Anthony Bourdin tvrdi da od po prvi put neće raditi za jednu osobu. I još jedan poznati kuhar - Delia Smith - preporučuje miješanje svih sastojaka zauzvrat miješalicom. Prednost ove metode je da se umak može biti naprijed i čuvati u hladnjaku, a prije posluživanja, podgrijati u tavi s toplom vodom.

Jednostavna metoda pripreme umaka za kuhanje kuhanja Marcela Pierrea White je da se sastojci istovremeno pomiješaju i zatim zagrije masu na sobnu temperaturu. Mnogi kuhari tvrde da prisutnost vode u izvornom receptu čini umak mekšom. Ali svi kulinarski stručnjaci, bez izuzetka, slažu se da je ključ uspjeha u pripremi umaka odgovarajuća temperatura zagrijavanja žumanjka i potrebne masene gustoće. Tijekom pripreme, umak se treba miješati stalno. Kao što poznati kuhari kažu, ako dobijete nizozemski umak, možete se smatrati junakom. Usput, korištenje aluminijska posuda kada se pripremi dovest će do zelene sjene mase zbog prolaska kemijskih reakcija. Pregrijani umak može dovesti do zgrušavanja.

Koji sastojci trebaju napraviti holandski umak? Ne toliko. Pola šalice maslaca, četiri žumanjka, pola sok od limuna, prstohvat soli i bijelog papra. Najvažnije u pripremi umaka je miješanje svih komponenti. Najprije morate staviti žumanjke u duboku zdjelu, dodati sol i papar i premjestiti s mikserom. Postupno se uvode rastopljeni maslac. Beat dok žumanjci nisu povezani s uljem i postaju homogena smjesa. Valja napomenuti da je nizinski umak na kraju za konzistenciju trebao izgledati kao majoneza. U svakom slučaju, boja sigurno. Na kraju kuhanja trebate dodati sok od limuna kako bi umak imao poseban okus.

Nizozemski umak može se iskusiti s jednim od sljedećih sastojaka - rajčica, čili, škarpine, inćune. Može se poslužiti zasebno u malom zdjelu ili dijelom na rubu tanjura, a možete staviti gotove jelo. U svakom slučaju, morate se sjetiti da se ovaj umak može koristiti samo za određena jela, kako bi naglasio njihov okus i miris.