Skala za mjerenje papira (Scoville Scale)

Koncept "papra" povezan je u našoj mašti sa riječima "akutni" ili "slatki". Ali postoje li samo dva okusa ove biljke i da li je to sve iste akute? Ispalo je, ne. Postoji čak i posebna skala za paprike.

Što čini pepper gorko?

Gorki okus papra, kao i mnogih drugih proizvoda, zbog prisustva u njemu kapsulein supstance. I što je više u sastavu ove vrste, to je oštriji proizvod.

Kapsaicin je naučio koristiti čak i bez većine paprene kapsule. Ova tvar se koristi u farmakologiji i za proizvodnju limenki koje se koriste za samoobranu.

Skenite oštrinu paprike prema Scovilleu

Mnogi su koristili papriku, no ideja stvaranja ljestvice oštrine došla je 1912. na čelo američke Wilbur Scoville. Kao rezultat toga, ne samo da je dobio ljestvicu svog imena, već je stvorio i novu mjernu jedinicu. Za referentnu točku, kemičar je uzeo pikantnu slatkoću slatkog papra. Ispada da u svom sastavu kapsaicin praktički ne postoji. Ali koja je mjerna jedinica? Scoville je predložio korištenje specifične težine kapsaicina u papriku. Nazvao ga je jedinicom Scovilleove ljestvice (ESU).

Metode za mjerenje krutosti

Proizvodi koji imaju gorak okus utječu na grane trigeminalnog živca. Oni pomažu osjetiti okus proizvoda. Gori se izmjeriti kako bi racionalno koristili različite začine u prehrambenoj industriji.

Scoville je razrijedio alkoholnu infuziju papra određene vrste s vodom i šećerom. Dodala sam vodenu otopinu sve dok se osjećaj pečenja ne prestane osjećati. Ova količina vode zabilježena je u vašoj tablici.

Scovilleova metoda nije jedina za mjerenje krutosti, a ne baš točna. Ne uzima se u obzir broj tvari koje se nazivaju kapsaicinoidi. Oni se, ukupno s kapsaicinom, mjere pomoću tekućinske kromatografije u jedinicama pod nazivom ppm.

Scovilleova metoda temelji se na usporedbi količine kapsaicina u različitim razredima. Jedan rezultat ove ljestvice upućuje na specifični sadržaj kapsaicina koji sadrži čili paprika. Oštrina na ljestvici određuje se u usporedbi s drugim sortama.

Provođenje istraživanja

Kako odrediti pepeo, pa čak i staviti ga na ljestvicu? Uostalom, rad s ovim povrćem može biti opasno za vaše zdravlje. Znanstvenici koji su proveli istraživanje istaknuli su da gumirane zaštitne odijela, plinske maske nisu u potpunosti zaštitile tijelo od učinaka posebno agresivnih sorti. I njegove ruke osjećale su goru senzaciju, premda su nosile dva para rukavica od lateksa.

Pojednostavljena skala težine papra

Prilično je teško koristiti scovillovu ljestvicu, jer morate imati na umu velike brojeve. Stoga postoji pojednostavnjena ljestvica za mjerenje težine papra, na temelju tablice Scoville.

Pojednostavljena skala nudi sve vrste i vrste paprike podijeljenih u 11 skupina:

• Zero (neutralno) kombinira one čija je oštrina od 0 do 100 ECU.
• Prvi (mekan) - od 100 do 500 ECU.
• Druga (topla sorta) iznosi od 500 do 1000 ECU.
• Treći (iznad prosjeka) je od 1000 do 1500 ECU.
• Četvrti (vrući stupnjevi) - od 1500 do 2000 EE.
• Peti (jak) - od 2500 do 5000 ECU.
• Šesti (gorenje) - od 5000 do 15 000 ECU.
• Sedma (pržene sorte) - od 15 do 30 tisuća ECU.
• Osma (vruća) - od 30 do 50 tisuća ECU.
• Deveti (vulkanski) - od 50 do 100 tisuća ECU.
• Deseti - od 100 tisuća ECU. Ovo je Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. To su eksplozivne vrste papra.

Ljestvicu oštrine do 4 predstavljaju prilično blage vrste.

Predstavnik skupine 0 je bugarski slatki papar. Količina askorbinske kiseline u njemu je 3 puta više nego u limunu.

Pimento pimento (mirisno) iz skupine 1 cijenjen je po svojoj aromi i ugodnom ukusu. Koristi se za izradu salata. Pečena je povrćem, rižom, punjenom.

Tip anaheim (skupina 2) je mesnat i velik. Nedostatak je previše tvrda koža, koja se obično uklanja tijekom kuhanja. Koristi se za izradu jela od mesa, jaja, riže, graha.

Pepper paprika (oštrina 3) zelena u okusu slična je šljive, ali samo gorko. Okus je izravno povezan s bojom pod. Što je tamnija, oštrija. Iz nje pripremite razna meksička jela, stavite je, pržite u jaje.

Dalje postoje više akutnih vrsta.

Mađarski papar od voska (oštrina 6) dugi je i uski izgled. Koristi se u salatama, mariniranoj, pirjanoj.

Pepper Serrano (oštrina 7) koristi se za pripremu alkoholnih pića. Pripremite umake, dodajte salate.

Pepper rokoto oblik sliči jaja. Boja je crvena, sjeme je crno. Razlikuje se u okusu jabuke. Pripremite iz nje salsa, razni umaci. Skala oštrine 8.

Tepin (komarac) smatra se progenitorom svih vrsta paprike. Oštrina 8. To je divlji prizor. Njezin je plod mahanje pticama, premda je vrlo oštar.

Vrlo vruće paprike

Tabasco se koristi za izradu umak od istog imena. Grm je vrlo lijep, ukrašen puno žute i crvene paprike. Oštrina 9.

Hot tajlandski papar za kuhanje pržen u ulju, a zatim dodati okus u juhama i drugima. Oštrina 9.

Habanero istodobno ima okus jabuke i trešnje. Ljestvica pepper`s acuity ova vrsta odnosi se na skupinu 10.

Najviše vruće paprike

Povremeno rang najočitiji papar dobiti različite vrste.

Scoville je smatrao najgorijeg Habanera.

Od veljače 2012. najočitiji je papar bio Trinidad Scorpion Moruga Blend. Snaga čili papra na Scovilleovoj ljestvici može se kretati od 1,2 do 2 milijuna jedinica. Tako je oštro da, nakon što se koristi, pritisak počinje naglo porasti, oči se zalijevaju, a grlo i jezik peče s vatrom. Najgore od svega, ova reakcija se ne pojavljuje u prvih nekoliko sekundi nakon upotrebe, ali kada velika količina papra uđe u grlo, jednjak.

Što ga čini gurmanima za hranu? Snažna gorčina i oštrina kombiniraju se u ovoj vrsti papra s voćnim mirisom, dajući proizvodima jedinstven okus.

Raste na jugu obale Kariba, u Republici Trinidad i Tobago. Tamo, na moruganskom području, postoji više od jedne vrste, pretvarajući se da je najhitnija. Prije toga, pepeo Trinidad Scorpion Butch T smatralo se najoštrijima s težinom od oko 1,4 milijuna jedinica.

Odredite intenzitet paljenja sorte može biti samo približno, jer težina papra ovisi o mnogim čimbenicima. To je temperatura zraka tijekom dozrijevanja, količina oborine koja se taloži na području rasta. Što je temperatura veća, a niža vlažnost, to je oštriji papar.

Tajne proizvodnje mljevenog papra

Od iste vrste moguće je stvoriti proizvode različite težine. Ako se za proizvodnju koristi samo ljuska povrća, dobivaju se proizvodi najvišeg razreda svijetle crvene boje. Ukoliko, međutim, cijeli tanjur sa sjemenkama ide u preradu, dobiva se prvi papar. Zbog prisutnosti sjemena, to je oštriji i malo lakši od prethodnog.

Postoje vrste u kojima sjeme u različitim komorama ima različite gori osjećaj. Ovo je papar Gogoshar. Dvije od četiriju komora su začepljene gorčinom, a dvije - s neutralnim okusom zrna. Dakle, težina paprike na Scovilleovoj ljestvici ovisi o tome da li se cijelo voće koristi za hranu.

oprašivanje

Mnogi ljudi znaju tužnu činjenicu da paprike različitih vrsta lako perepylyaetsya. To se posebno odnosi na slatki bugarski papar. Što bliže međusobno rastu, to je veća mogućnost prašenja.

Ljestvica ozbiljnosti papra pokazuje rezultat za plodove koji oprašuju istu raznolikost. Kao rezultat, oštrina gorkog papra se ne smanjuje, a slatkoća postaje obična i okus gorak.

Korištenje gorke paprike u medicini

Pored gorčine koja utječe na okus kuhanih jela, paprika sadrži veliki broj vitamina C i PP. Zajedno s karotenoidima, oni poboljšavaju performanse prostate.

Gorki okus utječe na činjenicu da paprika ublažava bol, uključujući radikulitis, artritis, artroza.