Maslinovo ulje je gorko. Zašto je maslinovo ulje gorko i što da radim?

Zamislite da ste donijeli iz Španjolske, Grčke ili Italije maslinovo ulje. Prijatelji su rekli da je riječ o prvom pritisku, načinjenom mehaničkim sredstvima. Držao si dar neotvoren nekoliko mjeseci dok se konačno boca nije odvojila. A onda ste bili jako razočarani: maslinovo ulje gorka! Zašto se to dogodilo i što učiniti s njom - pročitajte u ovom članku. Ako ulje od maslina ima gorkog ukusa i izrezano je iz grla, nemojte ga žuriti da ga uliti ili ga koristiti za podmazivanje šarki vrata! Nećemo nerazumno dugo čuvati intrige. Kupili ste najbolje od svega maslinovog ulja. Njegov gorak okus je upravo faktor koji ukazuje na njegovu visoku kvalitetu.

Svježi i sokovi

"Samo oni koji su ih pokušali raspravljati o okusu kamenica", kažu francuski. Jeste li pokušali svježe? Ako je tako, onda ne morate objasniti kako se razlikuje od običnog soka. Svijetli, bogati okusi, jak miris i hellip - lagano kiseli. Ali kakav se osjećaj energije osjećate kad uzmete čašu svježe stisnutog soka! Svježi je cijenjen, jer je zadržao sve vitamine. U običnom soku, oni su također prisutni. Ali u toj tekućini, koja se zove "rekonstruirana iz praha", malo je vjerojatno. Iz ovog primjera s voćem postaje jasno zašto je maslinovo ulje gorko bolja. Uostalom, to je bitno isto svježe. Samo je ovaj sok izbačen iz zelene masline, ne od jabuke ili naranče. I izvučena je zastarjelom metodom, koja je korištena od davnih vremena Egipta - uz pomoć uobičajenog tiska. No, druga ulja koja se dobivaju pomoću toplinske obrade, rafinirane, više nisu gorka. Ali imaju manje korisnih svojstava. Uostalom, oni ih gube tijekom kemijske i toplinske obrade.

Zašto maslinovo ulje "Extra Virgin"

U mediteranskim zemljama, čak i djeca znaju da je dobro maslinovo ulje gorko. Zašto - ovo je još jedno pitanje, a odnosi se na područje kemije. Pogledajmo kako se proizvodi "ekstra djevičansko" (tzv. Njemu se skuplja ručno i samo iz grana zelenih, neznatno nedostupnih maslina. Oni bi trebali biti selektivni - bez modrice, udubljenja, ne smrvljenih, a ne smrznuti. Sljedeća je proces obrade. Što manje proizvođača baca čaroliju preko maslina, to će korisnije plodove dati ulju. Dakle, oni su samo oprali i poslali u tisak. Naravno, sada magarac ne ide u krug, tako da se divovski mlinski kamen rotira. Proces stezanja je mehaniziran, ali to je jedina inovacija koju proizvođači dopuštaju u proizvodnji Extra Djevice. Kao iu dobrom vinu, elitni proizvodi maslinovog ulja imaju DOP i IGP certifikate koji su prihvaćeni u Europskoj uniji. Ove kratice znače da su plodovi sakupljeni u određenom, veličanstvenom području, a faze proizvodnje ili cijeli proces odgovaraju tradicionalnom. U vrhunskom ulju, kao iu elitnim vina, terroir, ocjena ili mješavina maslina je važna.

Zašto maslinovo ulje je gorko s prvim hladnim pritiskom

Sada je vrijeme da napravimo malu digresiju u znanost kemije. Koje tvari daju to gorko okus ulju? Prvo se prenosi na proizvod iz same masline. Ako vam se probati svježi (ne ukiseljeni) plodovi, uvjereni ste u to. Odgovorni za gorkast i blago astringentni okus, iz kojeg su grli u grlu polifenoli. Te tvari su vrlo korisne za tijelo. Oni štite stanice od slobodnih radikala. Liječnici polifenoli nazivaju najbolje za prevenciju raka. Oni također igraju pozitivnu ulogu u liječenju opeklina. Maslinovo ulje prve klase ublažava bore, a česta uporaba kose postaje gusta i sjajna, a nokti - jaki. Uz toliko prednosti, više nije tako važno da maslinovo ulje bude gorko. Zašto ga ne popresti na žličicu na prazan želudac, ako ljepota zahtijeva žrtvu?

Što je čisto maslinovo ulje?

U zemljama sredozemne regije, ulja se proizvode apsolutno bez gorčine. Ali oni su manje cijenjeni i jeftiniji. "Čisto maslinovo ulje" - čisto maslinovo ulje - može se izjednačiti s običnim sokovima. Pretpostavimo da imate svježu banku i pet istih kontejnera s komotom. Sve tekućine se miješaju u jednu posudu i nazovete rezultirajuću kompoziciju "Samo sok". Otprilike iste sheme odnose se i na proizvodnju "čistoga maslinovog ulja". "Extra Virgin" u njemu - samo određeni dio. Glavni volumen je rafinirani proizvod dobiven kemijskim ili toplinskim obradama. Polifenoli u procesu takve proizvodnje su uništeni, što u konačnici utječe na okus maslinovog ulja. Zašto je ovaj proizvod gorak? Odgovor na ovo pitanje može biti samo jedan: ulje se pogoršalo zbog starosti ili zbog nepridržavanja pravila skladištenja.

Što je Romusovo maslinovo ulje?

Ovo je ulje drugog tlaka. Nakon što su masline pod tiskom davale sve svoje masne sokove za vrhunski proizvod, prisiljeni su "raditi" više. Voće je izloženo visokim temperaturama i djelovanjem organskih otapala. Kao rezultat ove ekstrakcije ispada da se malo više ulja. Da bi se povećala njegova kvaliteta, dodaje se prvi proizvod za prešanje. Vrlo rijetko ovo maslinovo ulje je gorko. Zašto? Zato što ima vrlo malo polifenola. U Španjolskoj, Romase Olive Oil koristi se samo za prženje jela, pa čak i onih koji zahtijevaju veliku količinu ulja (u fritezima). Ali to košta oko dva eura po litri, dok se "Extra Virgin" obično prodaje za osam.

"Gorivo za svjetiljke"

Zašto je maslina gorka nerafinirano ulje, već smo saznali. Ali je li moguće ukloniti taj ukus koristeći proizvod prvog pritiskanja? Ispada da možete, ako se podvrgne procesu pročišćavanja - pročišćavanja. Za to se uzimaju masline slabije kvalitete. Prikupljaju se s tla, koriste zamrznuti usjev ili one uzorke koji nisu bačeni kako bi postali sirovina za najbolje kvalitetno ulje. Ali iscijedite takve masline na tradicionalan način - hladnim pritiskom. Naravno, kvarenje sirovina neizbježno utječe na ukus. Ranije je ovo ulje bilo upotrijebljeno za svjetiljke i svjetiljke. Sada je potreba za tim nestala. Za poboljšanje okusa ovog maslinovog ulja obavlja se rafiniranje. No, s njime polifenoli također nestaju. Od takvog proizvoda majoneza se priprema u Španjolskoj.

Pa kako biti s maslinovim uljem?

Sažimo rezultate. U ovom smo članku pokušali odgovoriti na pitanje zašto je maslinovo ulje gorko i što učiniti kad se to dogodi. Detaljno smo prebivali u prvom dijelu problema. Ali što učiniti ako je ulje koje imate je gorko? Mi odgovaramo: ništa. Dodajte je u salate. Vidjet ćete kako će izvrsno postati okus uobičajenih jela. Na ovom ulju, možete i pržiti, iako će to postati malo skupo. Meso, riba i povrće, kuhani na ovaj način, neće biti gorki. Ako imate goruću okus, posve su nepodnošljivi, zagrijte proizvod na temperaturu od 60-70 stupnjeva i pomiješajte s finim nasjeckanim češnjakom. Španjolci umočiti pečeni kruh u ovu smjesu i jesti ga kao snack.