Važnost bakterija octene kiseline

Mnogi vinari znaju situaciju kada se na površini pića formira film zbog zraka koji ulazi u posudu. Taj proces u potpunosti uništava okus i svojstva vina, što ga čini neprikladnim za potrošnju, a potaknuto je bakterijama octene fermentacije. Takvi mikroorganizmi po sebi nisu opasni i uvijek su u vinu i pivo, oni štete samo kad dođu u dodir s zrakom.

No, danas se ova naizgled ne baš dobra imovina koristi za dobrobit čovječanstva u nekim industrijama.

Što su bakterije?

Najistaknutiji primjer rada bakterija octene kiseline je upijanje niskog alkohola. Taj fenomen bio je poznat u antičko doba, no znanstveno objašnjenje tog procesa dano je samo u 60 godina stoljeća prije francuskog mikrobiologa Luisa Pasteura. Upravo je on otkrio uzročne uzroke pojave zamagljenog filma na površini vina, što uzrokuje njegovu kiselinu, drugim riječima, pretvaranje u ocat.

To je karakteristično za niske alkoholičke napitke ostavljene u nepotpunim otvorenim posudama s besplatnim pristupom zraku. S daljnjom studijom, pokazalo se da je kemičar "octena gljiva" zapravo cijela vrsta raznih bakterija.

Sposobnost mikroorganizama

Bakterije octene kiseline zapravo su uključene u procese ne samo vraćanja vina. Oni su sposobni oksidirati takve alkohole kao etil, propil i butil, tj. Formiraju octene, propionske i butirne kiseline. To jest, bilo koje piće koje sadrži takav alkohol može biti razmaženo vitalnom aktivnošću bakterija. Nemojte se bojati samo tekućina koje sadrže metil i više alkohole jer tvore otrovni produkt za mikroorganizme tijekom oksidacije.

Značajke procesa

Sama oksidacija alkohola pod utjecajem bakterija octene kiseline je dehidrogenacija. Cijeli proces može se izraziti u kemijskoj formuli koja u početku preuzima etilni alkohol, pretvoren pod utjecajem kisika u octenoj kiselini, vodi i oslobađanju energije:

CH₃CH₂OH + O₂ = CH₃COOH + H₂O + energije

Ako u mediju postoji previše alkohola, rezultat postupka bit će stvaranje samo kiseline i minimalnog oslobađanja energije, što nije dovoljno za daljnji život bakterija. Zato moraju oksidirati što je moguće više alkohola, što oksidaciju približuje ostalim anaerobnim procesima, ali ga ostavlja individualnim za određene karakteristike.

Značajke

Obilježja učinka bakterija octene kiseline su uvijek formiranje filma na površini supstrata.

Rad bakterija octene kiseline i njihova svojstva ovise o različitim mikroorganizmima i mogu promijeniti boju, debljinu, čvrstoću i druge karakteristike. Do danas je već otkriven veliki broj vrsta tih tipičnih aerobesa. Svi oni mogu reproducirati vrlo brzo, pogotovo kada se doda završna octena kiselina u početnu tekućinu koja ubrzava proces dobivanja octa u proizvodnji. U životu, bakterije octene kiseline nalaze se u zraku, tlu, bilo koji fermentacijski proizvod, na površini bobičastog voća i voća, vode i tako dalje.

Vanjski opis

Pod idealnim uvjetima, stanice su kratke štapiće i ne stvaraju spore. Ovisno o dobi, staništu i nizu sekundarnih uzroka, oblik i veličina mikroorganizama mogu varirati. Nepovoljni uvjeti izazivaju povećanje stanica i ponekad postaju pokrivene sluzi. U velikom broju, oni čine agregacije sluzi.

Temperatura ima poseban učinak na vitalnu aktivnost stanica. Ako je indikator ispod 15 stupnjeva, reprodukcija će se usporiti, a prema van će biti kratke i debele štapiće. Kod brzine do 34 stupnja, medij se smatra idealnim, a stanice se osjećaju dobro. Uz povećanje, moguće je formiranje različitih deformacija u obliku.

Korisna svojstva

Uz činjenicu da vitalna aktivnost bakterija šteti vinarstvu, moguće je izdvojiti nekoliko primjera uspješne uporabe čovjeka od karakteristika mikroorganizama.

Dakle, glavna uloga bakterija octene kiseline posvećena je proizvodnji i proizvodnji stolnog octa iz vina ili razrijeđenog alkohola. To se postiže do danas na dva načina.

Prvi je sporiji ali temeljitiji proces, nazvan Orleans ili jednostavno francuski. Potrebno je pripremiti vino, prethodno zakiseljeno ili razrijeđeno vodom. Stavite ga u pripremljene ravne spremnike, tako da je površina kontakta s zrakom maksimalna i ispustite u tekuće čestice prethodno formiranog Acetobacter orleanense filma. Ima žutu boju i snažnu teksturu koja omogućuje da se ispod nje zadrži prozirnost tekućine.

Nakon završetka fermentacije, dio supstrata se pažljivo uklanja iz spremnika i zamijeni s sličnom količinom razrijeđenog vina, nakon čega se postupak nastavlja.

Druga metoda je brža i primjenjiva je za oksidaciju razrijeđenog alkohola. Da biste to učinili, propušta se kroz posebne posude s bukovim čipovima kako bi se povećala površina s bakterijama. Kapaciteti u ovom slučaju nužno su opremljeni lažnim donjem s mogućnošću da prođu kroz njih zrak. Tako, alkohol rasprši struja zraka se nanese na čip i oksidira, nakon čega je povučen iz dna posude, vrh izrađen novi supstrat.

Osim toga, stanice se koriste za:

• Pijenje jabuka uz kvasac;
• proizvodnja askorbinske kiseline;
• uzgoj čajne gljive;
• proizvodnja jogurta.

Općenito, u proizvodnji apsolutno sve mliječne proizvode postoji paralelna fermentacije, odnosno mliječne kiseline i bakterije octene kiseline zajedno daju izgled za preradu mlijeka proizvode na takav način, kao što smo navikli.

Negativna svojstva

Unatoč takvoj pozitivnoj vrijednosti, bakterije octene kiseline također predstavljaju opasnost za određene industrije. Dakle, u vinarstvu mikroorganizmi smatraju se patogenim, jer mogu izazvati proces fermentacije unatoč činjenici da se oni gotovo uvijek nalaze u pivu i vinu. Da biste ih deaktivirali, pažljivo ukopajte pića iz kontakta s zrakom, jer to je onaj koji izaziva početak fermentacije. Octalna kiselina dobivena iz kiselog vina uvijek se skuplja na dnu, gdje se može sakupiti, ali ukus i miris ostatka pića će trajno uništiti.

Ako proces zanemari, cijeli sadržaj kontejnera može se pretvoriti u obični vinski ocat.

Slično tome, bakterije mogu izazvati kiselo slano ili ukiseljeno povrće.