Carraginan - što je to? Kakva šteta stabilizira karragenan

Aditivi za hranu (stabilizatori) široko se koriste u mliječnim proizvodima, slatkišima, preradi mesa, industriji pečenja. Zbog njihove uporabe, proizvodi stječu željeni oblik, teksturu i konzistenciju. Nedavno je karagenan široko korišten kao stabilizator. Što je ovo? U ovom ćemo članku pokušati razumjeti ovo pitanje.

Karagenan se dobiva iz obrade crvene alge obitelji Rhodophyceae. Ove alge rastu gotovo u cijelom vodenom području Zemlje. Crvene alge su biljke koje vole topline pa ih se, u pravilu, mogu vidjeti na obali Indonezije, Francuske, Čilea, SAD-a i Kanade.

Stabilizator karragenan - prirodni gelni agens, zgušnjivač. Ovaj aditiv hrane naširoko se koristi u proizvodnji mliječnih, konditorskih, kobasica i ribljih proizvoda. Bez karagenana, proizvodnja sladoleda je također moguća, jer zbog svoje uporabe postiže se konzistentnost kreme gotovog proizvoda.

Carraginan: opće informacije

Carrageenan je otkrio već krajem 19. stoljeća, ali do sada je ova supstanca istovjetna i praktična za mnoge znanstvenike svijeta. Prva poduzeća za industrijsku preradu karagenana pojavila su se u Sjedinjenim Američkim Državama sredinom 1930-ih. Danas se zna više od 3 tisuće vrsta karagenana, a to još nije konačna figura. Svake godine istraživači otkrivaju nove vrste karagenana. Od sada, znate kada je carrageenan otkriven, što je to i u kojim se industrijama koristi.

Vrijeme sakupljanja, faza biološkog rasta, kao i dubina i položaj rasta crvenih algi utječu na fizikalno-kemijske osobine karagenana. Zbog tehnološke obrade algi dobivaju se nekoliko frakcija karagenana, koje se razlikuju po kemijskom sastavu, kao iu drugim kvalitativnim indeksima. U ovom trenutku se razlikuju tri klase karagenana, različite u stupnju sulfata: kappa, iota i lambda-carrageenans.

Kappa-carrageenan: što je to?

Ova klasa karagenana lako je topljiva u vrućoj vodi. Nakon otapanja i naknadnog hlađenja, formiraju gel s visokom jakom žele. Gelovi kappa klase vrlo dobro reagiraju s proteinima mlijeka. U procesu proizvodnje mesnih proizvoda, kappa-karagenan se koristi kao dodatak hrani. Korištenje ove tvari je zbog sposobnosti povećanja viskoznost tekućina i djelovati kao ne samo zgušnjavač nego i emulgator.

Vrste karagenana

Po stupnju pročišćavanja, karageneni se mogu klasificirati kao pročišćeni i polupročišćeni. Prve su dobivene probavom algi u alkalnoj otopini. Nakon toga, kristali karagenana su filtrirani, koncentrirani i uklonjeni iz otopine. Ova metoda je prilično naporna i skupo. Najčešće, polupročišćeni karageneni se koriste u industriji. Ova vrsta se dobiva kipućom algama u otopini kalij hidroksida. Kalij sprječava hidrolizu karagenana u otopini, ali omogućuje da se ugljikohidrati i proteini alga otapaju. Nakon provedbe ovih manipulacija, alge se uklanjaju iz otopine, isperu i osuše.

Iota i lambda-carrageenan: što je to?

Iota-karagenan čini manje izdržljiv gel od kappa gela. Treba napomenuti da su takvi gelovi elastičniji, sposobni su vratiti svoju izvornu strukturu čak i nakon mehaničkog udara. S tim u vezi, iota-karagenan, u pravilu, koristi se kao stabilizator suspenzija. Nadalje, gore prikazane želeće su prilično stabilne uz uzastopne cikluse zamrzavanja / odmrzavanja.

Lambda-karagenan ne formira gelove jer sadrži veliki broj sulfo skupina, ali takva rješenja imaju visoku koeficijent viskoznosti. Stoga je ova frakcija idealna za stvaranje emulzija, pjena i suspenzija.

Korištenje dodataka hrani carrageenan

Postoje informacije da je karragenan stabilizatora hrane siguran za naše zdravlje, osim toga, ima niz jedinstvenih korisnih svojstava. Mnogi stručnjaci smatraju da je glavna korist korištenja ove tvari čišćenje ljudskog tijela od otrovnih nečistoća i kemijskih bioloških spojeva, uključujući teške metale. Osim toga, dokazano je da karageneni nisu alergeni, pokazuju antivirusne, antikoagulansne, antibakterijske i antitoaktivne učinke.

Carrageenan: šteta

Američki znanstvenici su dokazali da degradirani karagenin može izazvati razvoj bolesti gastrointestinalnog trakta, kao i rak. Što je opasno karragenan? Štetu ovog aditiva može biti posljedica činjenice da njezine biološki aktivne tvari izazivaju razvoj upalnih reakcija u tijelu. Karagenan tijekom hidrolize u želucu izlučuje otrovne tvari, koje su temelj više od stotinu bolesti. Među njima, gastritis, enteritis, kolitis, artritis, ateroskleroza, itd. Degradirani karagenan štetno je za naše zdravlje pa se obično ne uklapa u hranu.

Nedavno, predstavnici WHO-a snažno ne preporučuju upotrebu aditiva u hrani namijenjenoj prehrani djece i trudnica. Nedavni eksperimentalna istraživanja američkih znanstvenika provedena na laboratorijskim životinjama su pokazala da poliginan (molekule dio karagenan) može uzrokovati čireve i rak probavnog trakta. rekao je hrana stabilizator na temelju primljenih podataka nije pao u kategoriju zabranjenih dodataka prehrani, ali uzrok brojnih bolesti još uvijek može poslužiti, tako da jedu hranu koja sadrži karagenan (aditiv E-407 i E-407a) trebaju biti s oprezom. Unatoč dokazanoj toksičnosti, stabilizator E-407 može se koristiti na području većine država, uključujući Rusku Federaciju. Međutim, izbor je tvoja, prijatelji.