Što je to Bracketing? Definicija, uvjeti, pravila ponašanja i značajke

Prije nego što se restoran ili kafić poslužuje na stolu, kuhar ne smije pravilno kuhati, nego i posebnu komisiju od strane ženidbene komisije.

Što je brak?

Kočenje je postupak za procjenu izgleda, kao i okus hrane (gotovih jela). Kao što je poznato, za pripremu jela, glavna odgovornost snosi ne samo stručnjak koji je provodio procjenu kvalitete već i kuhar koji ju je pripremio. Zato su kuhari, koji su dužni predati proizvode za vrednovanje, ponovno vrednovati svake tri godine. Lišiti ih takve mogućnosti mogu komisije o kvaliteti u slučaju ako je jelo pravilno pripremili, to je bila dramatična, koji nisu navedeni u zapisniku brakerazhnom, mirisi itd D.

Ne samo kuhari koriste časopis za časopis, nego i članovi povjerenstva za procjenu koji mogu dati svoje želje i bilješke o kvaliteti kuhane hrane. Svaki časopis treba numerirati, vezati i zapečatiti posebnim pečatima. U pravilu, takav dokument čuva voditelj proizvodnje (u restoranu, kafiću, restoranu i drugim ugostiteljskim objektima).

Vrste zaliha

Gotov proizvod može biti:

• Upravni, koji provode čelnici javnih ugostiteljskih poduzeća ili njihovi zamjenici. Takva provjera može se izvršiti u bilo koje vrijeme tijekom radnog dana.
• Odjel koji se provodi pod nadzorom posebne komisije. Takvi stručnjaci procjenjuju kvalitetu gotovih jela u javnim ugostiteljskim objektima i izdaju inspekcijsko izvješće.

Opća pravila za nošenje pekare hrane

Kako bi se osiguralo da je hrana uvijek bila visoka kvaliteta i da je ispunila sve potrebne standarde, kuhari i menadžeri proizvodnje dužni su znati o pravilima obavljanja braka:

• Ocjenu kakvoće kuhane hrane vrši osoba koju imenuje posebna komisija. Rezultat rada tog čovjeka mora biti u pisanom obliku u obliku provjere ili odgovarajućih oznaka u časopisu časopisa.
• Ako tijekom ocjenjivanja Komisija utvrdi bilo kakve abnormalnosti kuhane hrane, onda takvi proizvodi trebaju biti potrebno poslati na recikliranje ili sanitarne i hrane laboratoriju za daljnju analizu.
• Svaka hrana pripremljena u javnim ugostiteljskim objektima mora proći kontrolu kvalitete. Nema iznimaka.
• Proizvodi su pečeni prije nego što kuhari otpuštaju sljedeću šaržu jela.

Organoleptička metoda procjene kuhana jela

Provođenje bracking usko povezana s organoleptičke procjene kuhanjem, pri čemu određivanje kakvoće hrane mjeri se na temelju percepcije ljudskih osjetila. U kuhanju, stručnjaci vjenčanja često koriste viziju, miris i okus. U početku, prije početka degustacije, stručnjaci provode vizualnu organoleptičku procjenu, tj. Pregledavaju jelo i određuju njezinu boju. Provođenje vizualne procjene preporučuje se samo na dnevnom svjetlu, jer umjetno svjetlo iz svjetiljke iskrivljuje istinske boje.

Nakon prethodne inspekcije, osjećaj mirisa dolazi u igru. Povjerenstvo određuje miris hrane. Za ispravno okarakterizirali ugodan miris, sljedeće pridjeve: aromatičan, krmi, svježe kiselo mlijeko, duhovit itd Neugodan (specifična) može se odlikuje mirisom češnjaka, haringa, metvica, itd .....

Pečenje prehrambenih proizvoda provodi se samo na određenoj temperaturi, jer se neka jela konzumiraju vruće, a drugi - samo se hladi. Kušanje stručnjaka barker komisije pažljivo nastaviti, kao jedan mora biti vrlo pažljiv i slijediti određena pravila. Na primjer, nema potrebe za uzorkom ako posuđe sadrži specifične mirise ili postoje sumnje da može izazvati trovanja hranom. Također se ne preporučuje probati salate pripremljene od sirovih proizvoda, ako se ne primjenjuju u sirovom obliku.

Procjena prvog jela

Organoleptička procjena prvi tečajevi počinje miješanjem u kotlu. Već u ovoj fazi članovi komisije mogu procijeniti vrstu pripremljene hrane i vidjeti boju kojom se može razumjeti je li promatrana tehnologija pripreme ili ne. Kada se hrana dobro miješa, postavlja se na ploče u malim dijelovima za ispitivanje.

Čak i prije početka degustacije, moguće je provesti preliminarni brak sirovina. Stručnjaci, na primjer, određuju jesu li povrće dobro isprani i dobro uklonjeni, bilo da postoje nepotrebne nečistoće itd.

Posebna se pozornost posvećuje vanjskom vrsta juhe i bujon:

• Provjerava se prozirnost tekućine. Ne smije biti zamućen, a na površini mora biti masni "film" od boje jantara, obično nastalog pri proizvodnji juha od mesa i ribe.
• Provjerava se sigurnost rezanja povrća i drugih sastojaka. Preporuča se da povrće ne izgubi svoj oblik i nije jako kuhano.
• Provjerava se homogenost konzistencije juha-pire krumpira. Drugim riječima određena je gustoća juhe i prisutnost netretiranog povrća ili drugih sastojaka.

Određivanje okusa i mirisa prve posude

Da biste utvrdili okus i miris prvog jela, provjerite:

• da li ima potrebni ukus;
• Nemojte osjećati gorčinu;
• da li postoji neki strani ukus;
• postoji li potreban miris;
• slanoj ili slanoj posudi.

Zabranjeno je poslužiti hranu na stolu, koja ima specifičan ukus. Na primjer, često naiđu na juhe koje imaju okus izgoranog brašna. Također se ne preporuča kušati jela ispod kruha i prepuno jela, juhe koje imaju oštar i kiseli okus.

Evaluacija drugog tečaja

Glavna značajka takvog braka je procjena svake komponente jelo pojedinačno. To je umak, začin, začini i drugi proizvodi koji se koriste za kuhanje, stručnjaci pokušavaju zauzvrat. No konačni rezultat za jedno jelo je ukupno postavljen.

Kriteriji procjene određuju se prema vrsti proizvoda, tako da svaki proizvod ima svoje zahtjeve:

• tjestenina Ne bi se trebali držati zajedno i biti mekani.
• Mesni proizvodi bi se trebali lako odvojiti od kostiju, biti mekani i sočni.
• Konzistencija žitarica, brašna i povrća su usporedena s onim što je naznačeno u izborniku. Žitarice i proizvodi od brašna ne smiju sadržavati nečistoće treće strane, grumenice. Prilikom ocjenjivanja biljnog ukrasa, posebna pažnja posvećuje se kvaliteti pilinga, izgleda i boji.
• Bitovi, keksi i drugi proizvodi od mesa koji služe kao dodatak žitaricama trebaju zadržati svoj izvorni oblik nakon prženja.
• Umaci bi trebali imati polu-gustu konzistenciju, jantarnu boju na održavanju rajčice.

Određivanje okusa i mirisa drugog jela

Proizvodi drugog tečaja, kao i definicija okusa i mirisa, izrađuju se istim principom kao i za prvi tečaj. Jedina osobitost kod procjene druge posude je određivanje specifičnih mirisa, posebno za ribu i morske plodove općenito. Činjenica je da morski plodovi često dobivaju miris okoliša. Zbog toga se ribe moraju skladištiti od drugih proizvoda.

Baš kao iu slučaju prvog, ako drugi naravno ne odgovara onome što je navedeno na izborniku kuhani ispravno ili uopće ne može uzrokovati trovanje hranom, a zatim je poslan na analizu u laboratorij za ispitivanje.

Kako se procjena provodi?

Sjenilo je prije svega procjena kvalitete kuhane hrane. Stoga se jela ocjenjuju za sve pokazatelje organoleptičke metode: boja, izgled, okus i miris. Ovisno o tim pokazateljima, ocjenjuju se kulinarske proizvode:

• „Razočaravajući”. Takva procjena vrši se samo ako se hrana ne može poslužiti i, štoviše, konzumira. U pravilu, takva jela imaju vanjski miris, neugodan okus i gorak okus. Komponente jela mogu biti slane, nedovoljno zdrobljene, nedovoljno zdrobljene, imaju neuobičajen oblik ili konzistenciju.
• „Zadovoljava”. Procjena se vrši kada je kuhar promijenio recept, tako da se okus i kvaliteta jela promijenila. Osim toga, takva je procjena napravljena kada se jedan ili više pokazatelja (izgled, boja, okus i miris) činilo neprijavljenoj komisiji za ovu vrstu jela. Takva kuhana hrana i dalje može biti poslana na obradu.
• „Dobro.” Stručnjaci mogu staviti takvu procjenu u slučaju kada zdjelu samo neznatno ne udovoljava standardima. Na primjer, nije slan ili je jedan od sastojaka kuhan, pretjeran i izgubio oblik tijekom kuhanja.
• "Izvrsno", ako kuhana hrana zadovoljava sve standarde, ima karakterističan ukus, boju i miris.

Svaka evaluacija nužno se bilježi u časopisu standardnog tipa i potpisuje svi članovi povjerenstva.

Dakle, brak je postupak kojim možete provjeriti kvalitetu gotovih proizvoda prema općim pravilima i zahtjevima.