Fitinska kiselina u proizvodima: prednosti, ozljede, upotreba i povratne informacije

Nedavno, u različitim izvorima možete čuti izraz: "Nož na leđima vegana". Što to znači i kako je to povezano s fitinskom kiselinom? Prije svega, napominjemo da se to odnosi samo na hranu. Ne uzimaju se u obzir ni svjetonazor niti drugi pogledi.

Ljudi koji se pridržavaju određene prehrane, koji se zovu vegani, imaju kao glavni izvor prehrambenih proizvoda koji sadrže tvar koja se zove fitinska kiselina. Stav stručnjaka sve više postaje negativan. U članku saznamo više o tome zašto.

Kako djeluje fitinska kiselina?

Mnogi su dugo čuli da su cjelovite žitarice, sirovi orašasti plodovi i sjemenke, mekinje i mahunarke ključni za zdravu prehranu. No nedavno je bilo sasvim drugačije mišljenje.

Činjenica je da ovi i neki drugi proizvodi sadrže fitinsku kiselinu. Ova tvar blokira fosfor, kalcij, željezo, cink i magnezij. Fosfor, kao što je poznato, nužan je za kosti i zube. Sadržano u biljnim proizvodima pohranjuje se u fitinskoj kiselini zbog koje osoba postaje nedostupna. Osim toga, fitinska kiselina ometa rad enzima poput tripsina i pepsina, koji služe za probavu hrane.

Naravno, ono što je rečeno uopće ne znači da je potrebno zauvijek napustiti te proizvode. Štoviše, ove odredbe nisu potpuno dokazane, a znanstvenici se još uvijek raspravljaju o utjecaju fitinske kiseline. Prednosti i ozljede se tretiraju na dva načina. I dosad ćemo razmotriti točku gledišta, čiji su se pristalici suprotstavljali tezi.

Sadržaj u hrani

Ogromna količina fosfora sadržanih u gore spomenutoj hrani je u osnovi fitin, tj. Ona koja se ne može apsorbirati. Ako je fitinska kiselina bogata prehranom, reagira s kalcijem, što rezultira netopivim kelatima. Dakle, važni mikroelementi, poput fluorida i kalcija, gube tijelo. Nadalje, poznato je da se veliki postotak drugih važnih tvari - magnezij i cink bez ove kiseline mnogo bolje probavlja.

Pored vrste biljke, sadržaj fitinske kiseline ovisi o mjestu i načina uzgoja. Na primjer, mnogo je veći u tim slučajevima kada se uzgaja pomoću visokog postotka fosfatnih gnojiva.

Većina je u meki i sjemenkama. Stoga, koristi od zobene mekinje stavlja se pod veliki upitnik. Ako se kakao ne fermentira, onda oni također sadrže veliku količinu fitinske kiseline. U hrani, tablica ispod daje točne brojke.

ozljeda

Nažalost, sve više dokaza potvrđuje da prehrana s visokim sadržajem fitinske kiseline uzrokuje mineralni nedostatak u tijelu. Dakle, oni koji koriste puno žitarica su uobičajene bolesti kao što su osteoporoza i rakovi.

Ako takva dijeta traje dugo, onda se metabolizam usporava. Počinje štrajk glađu gladova. Za odraslu osobu, proces nije kritičan kao za dijete. U rastućem organizmu takva je prehrana puna slabog razvoja koštanog sustava, kratkog stasa, nezdravih zuba, uskih čeljusti, a također dovodi do anemije, pa čak i mentalne retardacije.

Istraživanja i eksperimenti

Činjenica da fitinska kiselina ima takav učinak pokazala je sredinom prošlog stoljeća Edward Vellanby. On je bio u mogućnosti dokazati da visoko-fitogeni žitarice ometaju razvoj koštanog sustava i metabolizam vitamina D, što rezultira infarktima. No, vitamin D može neutralizirati kiselinu do neke mjere.

Pokusi su pokazali da cjelovite žitarice, u usporedbi s bijelom rižom i nebijeljenim brašnom, imaju više minerala. Ali istodobno sadrže više fitinske kiseline.

S druge strane, dokazano je da ako se u isto vrijeme dodaje askorbinska kiselina, značajno će se smanjiti štetni učinak fitinske kiseline.

Kasnije, već u 2000. godini, provedeno je i nekoliko studija, tijekom kojih su otkriveni drugi čimbenici koji neutraliziraju oštećenje kiseline. Željezo, zajedno s keratinom i vitaminom A, stvara kompleks koji ne dopušta da sisati fitinsku kiselinu.

Fitaza za zdravstvenu zaštitu

U biljnim proizvodima koji sadrže tvar koju razmatramo, postoji i onaj koji neutralizira djelovanje, otpuštajući fosfor. Zvao se fitazom.

Zahvaljujući fitazi, preživači nemaju problema s fitinskom kiselinom. Ova tvar je sadržana u njima u tijelu, u jednom od dijelova trbuha. U onim životinjama koje imaju jedan želudac, također se proizvodi fitaza. Ali broj je nekoliko puta manji od prvog. Ali u ovom smislu, vrlo sretan za miševe: oni imaju fitazu više od trideset puta u odnosu na ljude. Zato miševi mogu jesti žitarice u velikim količinama s malo ili nimalo štete za sebe.

Ali ljudsko tijelo u zdravoj državi ima bakteriju laktobactil bakteriju i druge mikroorganizme koji su sposobni za proizvodnju fitaze. Stoga, čak i ako se koriste mnogi proizvodi koji sadrže fitinsku kiselinu, neutralizacija se događa na račun tih mikroorganizama, stvarajući hranu sigurnu.

nicanje

Dokazano je da se fitaza pojavljuje zbog klijanja, smanjujući fitinsku kiselinu. Vrlo je korisno i namakanje u kiseloj i toploj tekućini, kao npr. Kod pripreme kruha na osnovi kvasca.

Prije nego što se poljoprivreda nije razvila na industrijskoj razini, poljoprivrednici su natopili žito u vrućoj vodi, a zatim im hranili životinje.

Ali ne sve žitarice sadrže potrebnu količinu fitaze. Na primjer, njegova količina nije dovoljna u zobi, boru i smeđoj riži. Stoga, prema nekim znanstvenicima, fitinska kiselina u zobenu kaša, pišenku i rižinu s redovitom konzumacijom u velikim količinama mogu negativno utjecati na zdravlje. No, u pšenici i raži fitaza je mnogo više. A ako su ove dvije žitarice još natopljene i fermentirane, tada fitinska kiselina ne može uzrokovati štetu, jer će jednostavno nestati u potpunosti.

Vrijedno je napomenuti da je temperatura približno 80 stupnjeva u normalnim uvjetima i na 55-65 stupnjeva u vlažnom okolišu, a vrlo brzo uništava fitazu. Stoga je bolje napustiti ekstrudirani kruh od cjelovitog zrna, ako ne želite dobiti probleme s probavom.

U zobi nije mnogo, a kada se grije, to gubi aktivnost zajedno. Međutim, zbog uništenja, čak i brušenje na velikoj brzini je dostatno. U svježem brašnu, fitaza je više nego u onoj koja je stajala nekoliko mjeseci.

Kako neutralizirati fitinsku kiselinu

Da bi se aktivirao fitazu i prisutnost fitonične kiseline je smanjena, jedna toplinska obrada nije dovoljna. Potrebno je potopiti krunicu ili grah u kiselom mediju. Tada ova kombinacija može eliminirati većinu fitata.

Razmotrite kako se to radi na konkretnom primjeru s filmom ili filmom.

Ako se proizvod kuha 25 minuta, tada će se smanjiti 15-20% kiseline.

Kada se natapanje od 12 do 24 sata na održavani temperaturu od 20 stupnjeva, a zatim vrenje ostavit će 60-77%.

Ako fermentirate serum od 16 do 18 sati, održavajući temperaturu 30 stupnjeva, a zatim kuhati proizvod, postotak čišćenja će se povećati na 82-88.

Kada se natopi pola dana, proklijava 30 sati, lakto-fermentaciju od 16 do 18 sati i poslije toga ključanje tijekom 25 minuta, fitinska kiselina će se eliminirati za 97-98%.

I nalijevanje i klijanje savršeno pomažu u uklanjanju tvari, ali ga se ne mogu potpuno riješiti. Na primjer, ako je sadržaj ječma, pšenice i zelenog zrna 57%, klijavost će biti učinkovitija od prženja.

Ovo je najbolji način za smanjenje održavanja fitinske kiseline u mahunarkama, ali ne do kraja. Na primjer, nakon 5 dana klijanja u leća ostaje gotovo 50%, u chick-pea - 60%, a na crnom očiju grah - 25%.

Postupak će biti učinkovitiji ako se provodi provođenje na visokoj temperaturi. Dakle, u mlinu je 92% uništeno. Pa i pri normalnoj temperaturi ovaj postupak je dobar pripremni stupanj za maksimalno odlaganje štetne tvari.

prženje

Fikinska kiselina je već sadrľana u mnogo manjim količinama nakon prerade. Ali bit će bolje ako prvo unesete proizvod s onim gdje postoji dodatna fitaza, čak i prije početka toplinske obrade.

natapanje

U kukuruza, soje, pšenice i sira, kada se natapaju 24 sata, sadržaj kiseline će se smanjiti za 40-50%. U žitaricama i grah - za 16-20%.

Za žitarice koje sadrže veliku količinu fitaze (ovaj raž i pšenični proizvod), najbolje je napraviti kvasac. Samo četiri sata pšeničnog brašna na 33 stupnja će trajati oko 60% kiseline. Kvasac istog mekinje 8 sati smanjuje njegov sadržaj za 45%. A ako fermentirate ferment 8 sati, tada u cjelokupnom zrnu fitinske kiseline kruha neće ostati uopće.

Pokusi provedeni pokazali su da ako se kvasac industrijske proizvodnje koristi u kuhanju kod kuće, učinak će biti manje uspješan. Na primjer, u kruh od cjelovitog zrna na kvasac, samo će 22 do 58% fitina biti eliminirano.

Norma sadržaja fitinske kiseline u proizvodima

Naravno, nije potrebno potpuno odbaciti proizvode fitinskom kiselinom. Glavna stvar je shvatiti kako možete smanjiti njegov sadržaj i to učiniti. Zatim će fitinska kiselina u hrani ostati na prihvatljivoj razini.

Zanimljivo je da se u prehrani različitih zemalja sadržaj ove tvari razlikuje:

• u Americi je 631 mg;
• u Britaniji - 764 mg;
• u Finskoj - 370 mg;
• u Švedskoj - 180 mg.

Ako dijeta sadrži hranu s visokim sadržajem vitamina A, C, D, kao i kalcija, kvalitetnih masti i laktofermentiranog povrća, tada je stanje zdravlja obično normalno. Za osobe s dobrim zdravljem, sadržaj supstanci je dozvoljen unutar 400-800 mg. Oni koji imaju propadanje zuba i oštećenje kostiju, njegova potrošnja treba povećati na 150-400 mg.

Zdrava prehrana ne smije sadržavati više od 2-3 obroka jela pripremljenih ispravno od hrane koja sadrži fitinsku kiselinu. Ako ih svakodnevno konzumiraju, oni će imati koristi od tijela. Ali ako takva hrana postane glavna hrana, onda to može uzrokovati zdravstvene probleme.

Upotreba fitinske kiseline

U pravednosti, moramo razmotriti drugu stranu pitanja. Ne može se reći da su samo problemi fitinska kiselina. Prednosti i štete u njemu za osobu prate jedni druge.

U industriji, fitinska kiselina se koristi kao aditiv hrane biljnog podrijetla, nazvan E391. U području medicine, dodaje se lijeku za liječenje živčanog sustava i jetre.

Čak iu kozmetologiji, tvar je pronašla njegovu primjenu kao postupak čišćenja - piling. U ovom slučaju sirovina se dobiva iz kolača zrna pšenice. Piling ne samo da učinkovito iscrpljuje kožu, nego i bori protiv pigmentacije i upale. Istodobno, koža ni ne ostaje nadražena, inherentna ovom postupku, koja se provodi s drugim lijekovima.

Do nedavno je aktivno dodana kiselina u proizvodnji alkohola za pročišćavanje proizvoda od željeza. Ali kad su radili na opasnostima tvari, odlučili su je napustiti.

zaključak

Danas je fitinska kiselina u proizvodima vrlo nejasna. Tablica navedena u članku pomoći će vam kretati se kako smanjiti njegov sadržaj u hrani prije potrošnje.

Važno je napomenuti da se sada možemo pružiti zdrave prehrane samo od nas samih. Stoga odlučite koliko je važno za vas i da li je vrijedno sudjelovati u sporom ali pravilnom kuhanju.