Kako i od onoga što čini kvasac

Kvasci su živi organizmi koje su ljudi davno uzgojili i koriste za hranu i piće. Ako pitate što kvasac čini, onda će biti nemoguće odgovoriti u jednoj riječi. Činjenica je da su postojale na zemlji prije rođenja ljudske civilizacije.

Jedinstveni mikroorganizmi

Kvasci su živi mikroorganizmi koji se mogu hraniti i reproducirati. Vrlo su osjetljivi na promjene temperature i sastav hrane.

Kvasne gljive postoje u prirodi posvuda. Oni se hrane za biološke sirovine, au procesu metabolizma, tj. Fermentacije, proizvode nove kemijske spojeve. Broj tih mikroorganizama u prirodi je tako velik da ako se uspoređujemo s brojem zrna pijeska na moru i na kopnu, tada će spore kvasca biti mnogo puta veće. Nepotrebno je reći da postoji mnogo vrsta kvasaca. Neki su dobri za naše zdravlje, drugi su štetni. Svi živi kvasci intenzivno izlučuju ugljikov dioksid i alkoholne frakcije.

Vrste gljivica koje se koriste u proizvodnji krušnog tijesta

U prehrambenoj industriji, au našem slučaju u industriji pečenja, koriste se samo neke vrste, naime one koje, kada jedu hranjivi supstrat, oslobađaju veliku količinu ugljičnog dioksida. Zahvaljujući mjehurićima ovog plina, kruh postaje porozan. Njegovu kvalitetu određuje i način na koji se kolač ponaša, ako se stisne sve dok se protivničke strane ne pridruže i ne otpuštaju. Ako se ispravlja u prvobitno stanje - to znači da je kruh kvaliteta. Kvasac ove klase također je dosta. U suvremenoj pekarskoj industriji gljive iz obitelji saccharomycetes najčešće se koriste za izradu mekog kruha.

Pekarski kvasac i kvasac

Od onoga što čini kvasac za pečenje kruha, zna svaki pekar. Razgovarajte o kukuruznom kvascu najbolje je započeti s pričom o kvascu. Spominje se u drevnim knjigama iz nekoliko tisućljeća. Kvasac i kvasac su jednaki. Kvasno tijesto je proizvod, stav prema kojem je uvijek bio osobito pažljiv. Sve akcije s njom bile su okružene mnogim znakovima i ritualima. Proizvodi od kojih su napravili originalni kvasac bili su posebno odabrani. Najuspješniji pohranjeni i kultivirajući, od generacije do generacije.

Kvalitetni kruh jamstvo je dobrog zdravlja

Činjenica je da različite vrste gljiva postoje pod različitim uvjetima. Čak i ako kvasac tijesto proizvedeno na istoj sirovini ispada da je vrlo ukusno, to ne znači da će se ovo kvasac pokazati isto za sljedeću upotrebu. Uvijek postoji mogućnost da je izvorna kultura gljiva zamijenjena novim. Nije vidljivo golim okom, ali sljedeća serija kruha može biti neukusna i čak štetna za zdravlje. Nije slučajno da je u ovo doba bilo jedno od načina uništavanja neprijateljskog plemena ili druge zajednice. Izviđač prodrijeti u logor neprijatelja i razmažio kvasac, jer je vjerovao da kruh i voda predstavljaju najvažniju hranu za osobu. Kvaliteta ove dvije proizvode ovisi o zdravlju i životu. Što kvasac gljive učiniti s proizvodom? Oni mijenjaju izgled, dosljednost, sastav i svojstva. Da bismo razumjeli mehanizam njihovog rada, potrebno je razumjeti kako i što čini pekarski kvasac.

Kvasac hmelja

Uzmite jednu čašu konjaka, ulijte dvije čaše vode i stavite u vatru. Kuhajte dok se volumen tekućine ne smanji na pola. Cool na 37-40 stupnjeva i naprezanje. U skoku, stavite jednu ili dvije žlice šećera i pola čašice brašna. Pokriti s gazom. To je neophodno da kvasac primi kisik, inače će umrijeti. Spremnik stavite na suhom, toplom mjestu od izravne sunčeve svjetlosti i crteža. Za dva dana rastu kultura pekarskog kvasca, isto kvasac, koji se, uzimajući malo, opetovano koristi u pekarnici. Obično 1 kg brašna zahtijeva 50 do 100 g startera.

Neobično ukusni oblici kruh na kvasac od ječmenog slada s medom i hmeljom. Malto je brašno, tlo od prosijanih i sušenih zrna. Njegov mikrobiološki sastav temeljno se razlikuje od sastava brašna od mljevenog zrna.

Tajna ukusnog piva je slad, hmelj i kvasac

Hmelj i ječam slad je ono što je pivski kvasac. Proces proizvodnje piva vrlo je jednostavan. Cijela ječmenog zrna natopljena je klijavostima. Zrno od raži također je ono što čini kvasac za pivo. Međutim, zbog specifičnog okusa češće se koristi ječam. Za klijanje je neophodno. Neugodan kvasac zrna ne sviđa se - ima puno škroba i malo šećera. Kada je aktiviran, zametak, odnosno klijanje, zrno se aktivira kiselina prisutna u njoj amino - amilaze. Amilaza i hidrolizira škrob u probavljiv šećer za gljive. Proklijala zrna, slad zove neko vrijeme zadržao u mirovanju kako bi se osiguralo najpotpunije fermentacije, zatim samljeveni, pomiješani s vodom i kuhani uz dodatak hmelja. Ispada da je dobra hrana za pivski kvasac. Za pivo se koriste dvije vrste kvasca. Neki fermentiraju piće na površini i žive na temperaturi od + 14-25 stupnjeva Celzijusa. Takozvani jahanje kvasaca formiraju pjenušavu kapu na površini piva. Na kraju procesa fermentirana masa kvasca se spušta do dna. Tamo počinje raditi druga kolonija - kvasac. Oni rade u hladnijim uvjetima - pri temperaturama od +6 do +10 stupnjeva.

Neugodna umjetnost pekara

U starim danima, prije pojave električnih pećnica i hladnjaka, proces izrade kruha i očuvanja kvasca bio je gotovo otajstvo. Kiselo tijesto nije posuđeno, a kad su napravili kruh (taj proces trajao je najmanje dva dana), pokušali su ne bacati šum, a ne zalupiti vrata i preklopke. Gledali su gumu kako bi ga zadržali na vrijeme i ne dopustili da bude kiselo. Nepridržavanje ovih uvjeta ispunjava se razvojem druge kulture kvasca, jer različiti kvasci zahtijevaju različite temperature, gustoću i sastav hranjivih supstrata. Korisni kvasac može biti zamijenjen štetnim. Vjeruje se da je kruh loših osoba uvijek neukusan. Kruh je pokušao kupiti samo od određenog gospodara.

Kvasac - izvor vitamina potrebnih za zdravlje

Kvasac tako fermentira bazu kruha, da se mijenja u kemijskom sastavu. Dobar kruh sastoji se samo od brašna, vode i kiselog tijesta, u kojem je beznačajna količina šećera prehrana kvasca. Ugodan okus kruha - rezultat fermentacije brašna od kvasca. Kvasac obogaćuje kruh s vitaminima B i vitaminom D. Kod pečenja u ruskom štednjaku, većina hranjivih tvari je sačuvana. Nije jasno je li to bilo poznato u starim danima, ali temperatura peći imala je tri obilježja - prije, poslije i tijekom pečenja. Meka i jednolična toplina tijekom pripreme kruha bila je ispod točke vrenja vode. Uz vrlo visoku temperaturu, proizvod gori van i ne ulijeva se unutra. Suvremeni suhi kvasac, za razliku od kvasca, vrlo je prikladan, jer je manje lukav i stabilniji. Čak i neiskusna ljubavnica će moći napraviti odličan kruh od njih. S tim u vezi, javlja se prirodno pitanje: "A što učiniti od suhog kvasca?"

Šećer, voda, zrak i temperatura od 30-50 stupnjeva - optimalno okruženje za saccharomycetes

Budući da kvasac - su živi organizmi, oni su, uglavnom, ne, a rastu od običnih, a koristi se u proizvodnji kruha kvasac - Saccharomyces, odnosno bakterije koje se hrane slatkim - šećer, saharoza, fruktoza, itd u tvornicama .. Koristi se za hranu kvasca za pečenje otpada od celuloze - melase. Šećerna repa - to je ono što sirovi kvas čine domaći poduzeća.

melasa

Gljive od gljivica rastu vrlo brzo na ovom proizvodu. Melasa, također se nazivaju crni melasi, je gusta, viskozna tekućina vrlo tamne boje. Na jedan ton supstrata raste do 750 kg kvasca. Melasa od repa ili šećerne trske su ono što čine kvasac pečene prešane, kao i instant. Trenutno, s velikim količinama proizvodnje i velikom potražnjom za gotovim kvascem, to su najčešće osnove za uzgoj sakcharomycetes. Međutim, ove gljive mogu dobro rasti na drugom biljne sirovine, bogat prirodnim šećerima. Ako koristite amiloidni supstrat - krumpir ili žitarice, treba ih fermentirati.

Sigurnost suvremenog proizvoda za podizanje testa

Dakle, očito je: ono što čini kvasnice pekare u modernim industrijama, ne predstavlja nikakvu štetu zdravlju. Uz pravilnu pohranu i korištenje moderne high-speed suhi kvasac ne može se bojati da će se razviti novi, štetni za zdravlje kulture, kao u proizvodnji hrane koristi samo one kvasci koji su dobro proučili otpornosti na razne transformacije. Štoviše, oni su mnogo sigurniji od "mokrog" startera pripremljenog kod kuće. U suhom kvascu, metabolički procesi su u statičkom stanju. Metabolizam počinje samo uz dodatak šećera i tekućine - vode ili mlijeka.

Nakon što se bavila onim što čini kvasac za pečenje kruha, potrebno je odlučiti što dati prednost - sirovi prešani ili suhi trenutak (instant).

stisnut

Masa kvasca uzgojenih na melaku se odvaja, tj. Napete. Kvasac se dodaje i ponovno odvoji. Kao rezultat nekoliko postupaka, masa kvasca dobiva sivkastu boju i viskoznu konzistenciju. Usisavač uklanja višak vlage. Taj se proces naziva sublimacija. Rezultirajuća siva, plastična, glinena supstanca se ohladi, podijeljena u dijelove, oblikovana u brikete, upakirana u vosak papir i ide na prodaju. Spremite ovaj proizvod trebao bi biti u hladnjaku na minus 2 stupnja Celzija i vlažnost zraka oko 72-75%. Rok trajanja - 12 dana. U maloprodaji, takav kvasac se ne može uvijek naći u naše vrijeme. U ovom slučaju, želim znati što činim prešani kvasac, ako su takva rijetka roba. Uostalom, vrlo često smo skloni misliti da su proizvodi koji su ukrašavali police trgovine oko 20 godina bili mnogo bolji od onih koji su trenutno na tržištu. Moguće je da je to tako, ali ne u odnosu na kvasac.

Ispada da oni nisu ono što su napravljeni od pečenog kvasca, već zato što su iznimno neprikladni za rad. Za održavanje potrebne vlažnosti i temperature u uvjetima suhe hladnoće modernih hladnjaka u kućanstvu je iznimno teško. Razdoblje od 12 dana također ograničava kućanicu. Uobičajeno tijesto kvasca se vrši vikendom. Cjelokupni paket komprimiranog kvasca jednom je previše. Za obitelj od 4 osobe, čak i uz pozvane goste, pola pakiranja je više nego dovoljno, a do sljedećeg vikenda takvi kvasci ne mogu biti aktivni.

suho

Suhi kvasac dugo i čvrsto se dogodilo u našim kuhinjama. Moram reći da, unatoč suvremenim elektroničkim tehnologijama koje su koristili proizvođači ovog proizvoda, suhi kvasac bio je poznat još u predkršćanskim vremenima, kada je kvasac osušen kako bi je sačuvao pri transportu na duge udaljenosti. Kakvo je kvasac izrađen od ne razlikuje se od onoga iz kojeg su izrađeni prešani. To je isti slatki sirup i zapravo šećerni bomboni.

Proces njihovog izrade je duži, jer se uzgojen i djelomično dehidrirani kvasac treba sušiti i pretvoriti u granule. Postoje tri vrste suhog kvasca. To su suhi aktivni kvasci, suhi aktivni instant i instant aktivni instant topljivi trenutak. Šećerni melasi i sakakomiceti su ono što čini brz kvasac. Samo se tehnologija dehidracije razlikuje. Ako se za konvencionalni suhi kvasac koristi sušenje na niskoj temperaturi prema tehnologiji ruske peći, tada se trenutna krutina suši u vakuumu metodom sublimacije. S prvim načinom sušenja dobiva se proizvod s prilično slabom životnom aktivnošću. Unatoč činjenici da je život takvih kvasaca 12 mjeseci, teško doći do kraja, toliko gubeći sposobnost da se pogače, tako da im se može savjetovati da kupuju samo na početku propisanog roka trajanja. Stoga, prilikom čitanja popratnog natpisa na pakiranju, pažljivo proučite ne samo podatke o tome što čine pekarski kvasac, sastav proizvoda, njegov kalorijski sadržaj, naziv proizvođača, ali i datum proizvodnje kvasca i trajanje njihovog djelovanja.

Emulgatori i antioksidanti

Ako ste protiv dodavanja emulgatora i antioksidansa na proizvod, upotrijebite komprimirani kvasac ili kvasac. Međutim, nemojte zaboraviti da je u njima prisutnost mikroflora i kemijskih elemenata koji su neosnovni za zdravlje moguć. Sušenjem kvasca prije sušenja dodaju se emulgatori. Cijela debela masa se izlije na paletu u vakuum komori. On stvara vibraciju, dijeli sušenu podlogu u male frakcije, a zatim se pakiraju u zapečaćene vrećice. Kvasac se dodaje za emulzifikator i antioksidans kako bi se spriječio neželjeni rast gljiva i protiv prianjanja zajedno prije nego što se koriste u testu. Ne trebate misliti da su ti dodatci uključeni u sastav kako bi naškodili našem zdravlju. Ovo mišljenje duboko je pogrešno i jako daje amaterski i "kompetentnost dvorišta" u pitanjima molekularne kemije. Ponekad čak možete čuti ovo: "Svatko zna savršeno od kvasca. Sastav dobrog kvašca je samo saccaromicete i ništa drugo! "Međutim, čak i u prešanom kvascu ulijeva se biljno ulje, tako da se oni ne počinju aktivno razmnožavati prije ulaska u slatku otopinu. Pitanjem što je napravljen suhi kvasac (sastav je opisan na pakiranju), možete vidjeti da proizvod sadrži prirodni kvasac, emulgator E 491, antioksidant E 320, škrob ili rehidrat. Tamo gdje se kvasac sastoji samo od kvasca i ništa drugo, samo kažu da proizvođač nije davao potpune informacije o sastavu njenog proizvoda, a ne na nedostatku stabiliziranja i dezinfekcije nečistoća. Ljudi s osjećajem humora kažu da strah od jela može ubiti mnogo brže od same hrane. To se odnosi na dodatke hrani.

Kuhanje kruha od tijesta, pomiješano s instant instant kvasac, je užitak. Vrlo brzo se pokazao kao brzo otopljivi kvasac "Saf-moment". Znajući što je kvasac "Saf-Moment", a to je naznačeno na naljepnici, imate mnogo više povjerenja u proizvođača nego ako nije napisao da je regulacija bila uvedena za kontrolu razine vlage u kvasac mase. Ti se kvasac ne može otopiti u slatkim mlijekom ili šećernim sirupom. Oni će savršeno podići tijesto ako se izlijevaju izravno u brašno ili pomiješaju u gotove tijesto.

Ode na Saccharomycetes i Vacuum

Što je draže - kvasac ili kvasac, svi odlučuju za sebe. Međutim, ono što je napravljeno od kvasca, razvrstali smo. Kod melasa šećera, vrlo je teško ili čak nemoguće rasti, a ne šećer, ali sve gljive opasne za zdravlje. Alkohol i ugljični dioksid koji su oslobodili ti mali radnici uništavaju patogene mikroflore, a vakuum destilacija i hermetička pakiranja osiguravaju odsutnost nehigijenskih nečistoća. Kiselo tijesto je dobra stvar, ali je moguće kuhati kao sterilno?