Alkoholna fermentacija

Alkoholna fermentacija je osnova raznih prehrambenih industrija - piva, vinogradarstva, proizvodnje alkohola. Ovaj proces je od velike važnosti kod pečenja kruha, stvaranja kiselog mlijeka, prehrambenih proizvoda. Alkoholna fermentacija sastoji se u prijelazu ugljikohidrata u ugljični dioksid, etilni alkohol i druge komponente. U procesu anaerobne razgradnje složenijih tvari u jednostavnije, energija se oslobađa.

Mikroorganizmi-aktivatori ovog procesa su kvasci, obično iz rodova sakcharomycis. U određenom okruženju alkoholna fermentacija može izazvati neke pljesnivih gljiva i bakterija. Utjecaj kvasca na razvoj procesa utvrdio je Pasteur. Kasnije, Buchner, Liebig i Lebedev dokazali su da je alkoholna fermentacija moguća bez njihovog (kvaščevog) sudjelovanja ili čak bez uporabe komponenata enzima bez stanica koje su izvedene iz njih. Svojstva nekih patogenih mikroorganizama da bi uništili ove ili druge ugljikohidrate stvorila su osnovu procesa povećanja broja bakterijskih kultura i identifikacije patogena.

Sada dobro utvrđeno da ugljikohidrate prijelaz na drugim komponentama predstavlja broj redoks i drugih reakcija koje se odvijaju u nizu. Postoje različite vrste fermentacije. Uz pomoć kvasca, proces se najlakše odvija u jednostavnim šećerima - fruktozom i glukozom.

Posljednja stvar je od posebne važnosti. Dakle, kod souring kupusa, mlijeka, krastavci prolazi ili se odvija mliječna fermentacija glukoza. Isti postupak se događa kod silaženja krmnih smjesa. Ako masa za prženje nije dovoljno zatvorena, onda zrak prodire. Pod njegovim utjecajem počinje fermentacija oleinske kiseline. Kao rezultat ovog postupka, hrana postaje neprikladna za upotrebu.

u proizvodnja piva primijeniti alkohol fermentaciju glukoze.

Maltoza, saharoza također može biti izložena procesu. Preliminarna je njihova hidroliza uz pomoć kvasca. Stoga se formiraju monosaharidi.

Laktoza (mliječni šećer) može fermentirati samo određene vrste kvasaca.

Glikogen, škrob i drugi ugljikohidrati složenijom strukturom nisu izloženi procesu. Prethodno se podvrgavaju hidrolizi pomoću enzimske ili kiselinske metode. Kao rezultat toga, oni gube svoju stabilnost i pod utjecajem kvasca.

Sam kvasac je prilično česta tvar u prirodi. Nalaze se na bobicama, voću, grožđu. Ljeti su česti u zraku i tlu.

Kvasac je podijeljen na divlje i kultivirane. Potonji se nazivaju tvari koje imaju tehničku primjenu u skladu s jednom ili drugom pozitivnom kvalitetom. Na primjer, tvari koje se koriste u varenju imaju mogućnost olakšavanja piva, dajući mu okus i ugodan okus. Truljenje grožđa čine poseban buket. Kruh kvasca je cijenjen zbog svoje sposobnosti da se aktivno širi, kao i zbog svojstava da dobro osloboditi tijesto. Divlje tvari također imaju slabiju sposobnost fermentacije. Oni čine komponente koje daju neugodan miris i okus.

Proces pretvaranja šećera u ugljični dioksid, etilni alkohol i druge komponente vrlo je složen. Zajedno s tim tvarima, fermentaciju prati stvaranje drugih nusproizvoda. Konkretno, octena kiselina i jantarna kiselina se formiraju u određenom volumenu, acetat aldehida, glicerol. Formiran je također fusel ulja. Ove komponente su mješavina izomera iz viših alkoholi: butil, izobutil, amil i drugi. Pored toga, stvaraju se tvari koje čak i u beznačajnim količinama mogu utjecati na okus, dati specifičan okus piva, vina i drugih proizvoda.