Zašto češnjak postaje plavo u marinadi? Što učiniti kako bi se izbjeglo dobivanje češnjaka: savjeti i trikovi

Očuvanje je zasebna vrsta kulinarske umjetnosti. Nabava povrća za buduću uporabu složen je i odgovoran proces. Često, kao proizvodi za kuhanje zimi, kućanice se suočavaju s problemima, od kojih je najčešća kupnja češnjaka u marinadi s plavozelenim ocatom. Kako objasniti ovu pojavu s kemijske točke gledišta? Kako koristiti ovo znanje kako bi spriječili neugodan proces bojenja povrća? Saznajte s našeg članka!

Zašto češnjak postaje plavo konzerviranjem: povijesne informacije

Misa industrijska proizvodnja češnjaka, koji je nastao u američkim tvornicama u 50-tih godina prošlog stoljeća, biokemičari dodao brige. Činjenica da standardni program pretvorbe češnjaka žetve u konzervi pirea (brušenje - miješanje sa soli i octa - pakiranje u kontejnere - sterilizacija i valjanje) jednom pokvarila: goleme količine gotovog proizvoda su otpisani i nije odobren za prodaju kao rezultat plava u lice.

Gastronomska pojava pokrenula je niz biokemijskih istraživačkih aktivnosti, tijekom kojih su znanstvenici otkrili zašto se češnjak plavo plavo u marinadi.

Biokemici tvrde-

Znanstvena opravdanost zgrušavanja u marinadi od octa zvuči na sljedeći način: promjene boje češnjaka u procesu očuvanja uzrokovane su oslobađanjem sastojaka eteričnih ulja i enzima kao posljedica uništavanja biljnih tkiva. Predstavnik potonjeg, alinaza, dovodi do raspadanja alliina, što podrazumijeva proces dijeljenja eteričnih ulja u sulfate i sulfide.

Forma organskih spojeva:

• tiol, amonijak i piruvinska kiselina - kao rezultat, češnjak dobiva neugodan miris;
• pigmente, dajući češnjak plavo-zelenu boju.

Što to znači za običnog kuhara?

Spriječite plavo češnjaka u marinadi

Jeste li kušali desetak recepata za konzerviranje rajčice za zimu, a češnjak još uvijek postaje plava? Glavni uzroci ovog fenomena uopće nisu skriveni u formulaciji pripreme - proces bojenja uzrokovan je čimbenicima kao što su zrelost proizvoda i uvjeti u kojima se češnjak uzgajao i pohranjuje.

Važan čimbenik su uvjeti u kojima je podvrgnut toplinskoj obradi.

Nema više pitanja o tome zašto češnjak postaje plavo u marinadi: tajne konzerviranja

Dakle, izolacija plavo-zelenog pigmenta je zbog slabo kisele sredine u kojoj postoje aminokiseline. Naš kulinarski cilj je smanjiti učinak alliina. Koje akcije treba poduzeti kako bi se spriječilo da češnjak postane plavo?

1. Dajte prednost češnjaku, čiji je izvor sjeverni širine. Činjenica je da se povrće uzgaja na južnim geografskim širinama karakterizira visok sadržaj alilsulfida, enzima koji je odgovoran za intenzivno bojanje češnjaka.

2. Ako se pitate zašto je češnjak je plava u konzerviranje, onda je vjerojatno da odabirom proizvoda za pripremu zimske pripreme, te je odlučio da mlade i svježe ubrane, a stare i laž češnjaka. A što se tiče potonjeg karakterizira visoka koncentracija alliin i njegova pigmentacija javlja jači od bojenja svježeg povrća.

3. Kako bi se spriječilo plavljenje češnjaka, omogućit će joj skladištenje pod odgovarajućim uvjetima. Dakle, povrće treba čuvati na sobnoj temperaturi (od 20 do 25 stupnjeva) - poštujući ovo pravilo, možete spriječiti aktivnu akumulaciju alliina, koja se događa tijekom skladištenja na niskoj temperaturi (1-5 stupnjeva Celzijusa).

4. Ipak, važno je napomenuti da se očuvanje mora održavati na niskim temperaturama - tako da češnjak ne postaje plavi dok ne bude potrebno otvoriti.

5. Intenzitet pigmentacije alliina ovisi o temperaturi na kojoj se vrši mariniranje ili konzerviranje povrća. Dakle, kako bi se sačuvao ugodan izgled krastavaca, kulinarski stručnjaci preporučuju da pripremate hranu za zimu na hladan način.

6. Dok čiste glave češnjaka iz ljuski, pokušajte biti što precizniji: manje štete na površini povrća, a manji je rizik da se konačno dobije plavo zeleni češnjak.

Univerzalni savjeti, koji će omogućiti da zaboravite na pitanje: "Zašto češnjak postaje plavo u marinadi?"

Kulinarski stručnjaci preporučuju da: bez obzira na uvjete u kojima se češnjak uzgajao, pohranjuje ili obrađuje, trosatno upijanje u hladnoj vodi sprječava plavljenje bilo koje vrste češnjaka!

Je li moguće jesti plavi češnjak u hrani

Zimska večer, cijela obitelj sjedi za stolom, tata otvara konzervu konzervirane rajčice, pažljivo ubran u ljetnoj sezoni, a ovdje je nesreća! Plavi češnjak razmažio je ne samo oči lijepe crvene rajčice, ali i apetit sudionika u obroku. Domaćice trenutačno imaju niz pitanja: "Zašto češnjak postaje plavi kada čuva rajčicu?" I "Je li to opasno jesti?"

Plavi češnjak je siguran!

Doista, plavi češnjak nije "atraktivan". Međutim, znanstvenici su otkrili da alliin - bezopasne tvari, tako negativan utjecaj na ljudsko zdravlje korištenjem pigmentiranih proizvoda ne utječe. Osim toga, nitko ne obraća pozornost i na pitanje o tome zašto češnjak je plava u marinadi, koji nisu navedeni u južnim zemljama, gdje bojenje biljnog raste češnjak s visokom koncentracijom bojanje enzima.

Stoga je uporaba plavog češnjaka u hrani apsolutno sigurna! Uživajte, prije svega, okus, a ne izgled jela.

Kako pravilno odabrati češnjak

U svijetu kuhanja postoji bezbroj recepata konzervi rajčice za zimu sa češnjakom, ali pravi korist usred zime donijet će staklenke kiselog češnjaka na klasičan recept.

Prvi korak je pripremiti sve sastojke:

• 11 velikih glava češnjaka;

• nekoliko mahuna čili paprike;

• crni papar (grašak);

• 2-3 lišća lišća;

• sol, šećer, začini i ocat (po ukusu).

Proces kuhanja je iznimno jednostavan!

1. Pripremite češere i paprike: peći, temeljito isperite. Sjeckajte paprike.

2. 700 ml vode razrijeđene žlicom octa, dodajte 5-10 grašaka crnog papra, nekoliko lišća, 30 grama soli i šećera, začini - stavite smjesu do kuhanja i pustite da se ohladi.

3. Zasebno kuhajte 2 litre vode, koju morate uliti s dvije žlice soli. Trebao bi dati češnjak.

4. Stavite kriške češnjaka i papra u pripremljene posude. Ulijte marinadu.

Dobro zatvorene posude mogu se staviti naopako dok se ne ohlade.

Nakon 2 tjedna skladištenja na hladnom mjestu možete dobiti posudu na stolu. Bon appetit! Kao što je napomenuto gore, formulacija za pripremu nema velikog utjecaja na postupak pigmentacije češnjaka, ali izbjegavanje plavljenja pomaže mariniranjem na hladan način.