Mulj od grožđa: što je to, tehnologija kuhanja

Mnogi se ljudi bave domaćom vinogradarstvom, osobito vrtlara, u dijelu od kojega rastu grožđe. U ovom slučaju, svaki ima svoju proizvodnu tehnologiju, testiran godinama. Međutim, pridošlice nisu upoznati sa svim suptilnostima proizvodnje vina. Što je

definicija

Mlijeko grožđa je priprema za vino, koje se dobiva pritiskom svježeg grožđa. Dopušteno je uključiti nečistoće impregnacije - kosti, oguliti, češljevi.

Vino se dobiva fermentacijom grožđa, ali postoji mnogo suptilnosti koje treba uzeti u obzir kod pripreme domaćeg pića. Prema količini šećera, vino se dijeli na takve sorte:

• suho - ne više od 1% šećera;
• semisweet - oko 2-3%;
• desert - 13%;
• liker - 30% ili više.

Postoji i klasifikacija za snagu pića:

• stolno vino - 8-11%;
• jaka blagovaonica - 12-14%;
• utvrđeno (često uz dodatak alkohola) - 16-20% vol.

Najteže je pripremiti suho vino, jer zahtijeva posebnu njegu. U slatkim napitcima, šećer djeluje kao konzervans koji sprječava propadanje sladovine.

Prava jela

Iskusni vinari znaju da kvaliteta konačnog proizvoda ovisi ne samo o korištenim sirovinama, nego io jelima koja su korištena za kuhanje. Negativni kontakt s "golim" metalom može negativno utjecati na kvalitetu vina i okus. Stoga je strogo zabranjeno korištenje metalnih kontejnera, artikala od bakra.

Ovo je najbolja opcija:

• glina;
• lakirana;
• drvo;
• stakla.

Prije uporabe treba provjeriti da je posuda čista i suha. Do sada je najpopularnija posuda za pripremu mlijeka grožđa vrećica cakline, u kojoj je pogodno za mljevenje vinskog materijala. Za fermentaciju se tradicionalno koriste staklene boce od 10 ili 20 litara. Alati za miješanje grožđa moraju biti drveni ili nehrđajući čelik.

Priprema grožđa za preradu

Za dobivanje kvalitetnog mlijeka od grožđa važno je pažljivo razmotriti izbor grožđa. Za daljnju obradu, samo zrelih ili zrelih grožđa su prikladni. Sakupljanje treba obaviti na suhom i bistrom vremenu, a grožđe ne bi trebalo dugo ležati nakon prikupljanja i čekati njihovu sudbinu. Dopušteno je kašnjenje od najviše dva dana.

Prije prerade važno je razvrstati grožđe, odvojiti od njega nezrele plodine, lišće i druge krhotine. Prije upotrebe strogo je zabranjeno isprati grožđe. Pranje može isprati čestice divljeg kvasca koje se nalaze na površini kože bobica. U ovom slučaju, fermentacija može biti nedovoljna, a vino neće raditi.

Priprema grožđa

Da bi fermentirali mlijeko grožđa normalno, sadržaj šećera u vinskom materijalu trebao bi biti oko 22-25%, pa bi ga trebalo opskrbljivati ​​proizvođač vina. Dodajte šećer nakon što se vinski materijal zajedno s uljnim kolačem fermentira nekoliko dana. Zatim morate stisnuti sok i postupno dodati šećer, koji se prvo mora razrijediti malom količinom sokova. Torta se može ponovno koristiti za kuhanje chachi.

Povremeno, sadržaj šećera mlijeka grožđa treba provjeriti uz pomoć vinara. Pri pripremanju slatkih i desertna vina šećer treba dodati u obrocima, uz interval od nekoliko dana, jer ako se odmah doda velika količina, fermentacija se može značajno inhibirati. U postupku fermentacije iz 1 grama šećera nastaje oko 0,57% alkohola, tj slatkih vina će biti jači.

Koliko treba dodati šećer na grožđem mora? Da bi se dobila klasična stolna polusvježna kuća vina, količina šećera bi trebala biti 200 grama po litri tekućine.

Što se tiče kiselosti mlijeka grožđa, optimalna količina kiseline treba biti 6-8 g / l. Ako se povećava kiselost, vinski materijal treba razrijediti vodom. Koliko vode treba dodati grožđanin? Optimalna količina vode po 1 litre soka nije veća od 20% volumena grožđa.

Za fermentiranje soka od grožđa sa šećerom koriste se staklene boce od 10 ili 20 litara. Ispunjavajući ih nije na vrhu, morate ostaviti mjesta za pjenu, koja će se uvijek stvoriti tijekom fermentacije sok. Na vrhu spremnika morate postaviti vodenu zamku, koja je neophodna da bi zrak mogao izaći iz spremnika. Hidraulična rukavica može se koristiti kao obična medicinska rukavica. Osim toga, ne zaboravite da bi se osigurala idealna fermentacija sok treba biti zasićen kisikom. Da biste to učinili, morate je prenijeti nekoliko puta s jednog spremnika u drugu.

Fermentacija sladovine

Jamstvo dobivanja dobrog vina od grožđa mora je prava fermentacija. Važno je uzeti odgovorni stav prema temperaturnom režimu. Za crno vino je + 20-25 stupnjeva, za bijelo vino - + 12-18 stupnjeva. Na temperaturama ispod + 10 stupnjeva, fermentacija se usporava, a zatim se potpuno zaustavlja, jer divlji kvasac pada u anabiozu. Na temperaturama iznad +35 stupnjeva, divlji kvasci su ubijeni od topline. Spremnici s grožđem mora se ostaviti za fermentaciju na tamnom mjestu bez skica, jer mogu utjecati na kvalitetu proizvoda.

Aktivna fermentacija završava kada divlji kvasac prerađuje svu šećer u sjemenkama. To se može shvatiti činjenicom da je razdoblje dodjele velike količine zraka prošlo. Istodobno, voda u hidrauličkoj brtvi prestaje s mjehurićima, rukavica će se puhati, a talog će pasti na dno spremnika. U ovom trenutku, grožđe mora biti pripremljeno za prvi preljev.

Transfuzija i daljnja fermentacija

Transfuzijska fermentirana piva mora biti tako da spriječi pad sedimena iz jednog spremnika u drugi. To je učinjeno na sljedeći način: spremnik s vinom stavlja se na brdo, na primjer stol, dok novi kapacitet treba biti niži nivo. Tada se tekućina ispraznila gumenom cijevi. U ovom slučaju, važno je da ne dodirnete sediment, budući da daljnja fermentacija sa sedimentom može dati gorčinu piću, pa stoga neće biti tako ugodna da ga piju.

Nakon preljeva, grožđe se mora nazvati mladim vinom. To je blago mutna boja pa se mora inzistirati da prođe fazu "tihe fermentacije". U tom slučaju, piće postaje lagano. Također će morati proći još nekoliko transfuzija, jer će se u procesu "tihe fermentacije" nakupiti sediment vina. Nakon nekoliko ciklusa transfuzije mladog vina spreman za uporabu.

Zrenje vina

Posljednja faza u domaćoj vinariji je zrenja vina. To traje od 40 do 150 dana. U tom slučaju dolazi do fermentacije i umiranja kvasca, ostaci šećera konačno se prerađuju u alkohol. Ova faza je vrlo važna jer je tijekom razdoblja starenja vina dobila "karakter" - osvjetljuje, nestaje kiselina i astringencija, pojavljuje se jedinstveni buket i okus je zasićen.

U ovoj fazi su važni i uvjeti skladištenja, inače se grožđa mora u vinu pretvara u ocat. Optimalno skladištenje kontejnera u podrumu, na temperaturi od +15 stupnjeva. Spremno vino pod dobrim uvjetima skladištenja može se pohraniti godinama, bez gubljenja ukusa.

Zaustavi fermentaciju

Mnogi početnici u domaćoj vinariji mogu se suočiti s takvim problemom - grožđe ne smije lutati, iako aktivna fermentacija još nije prošla. Što nije u redu s njim?

1. Fermentacija nije počela odmah nakon prešanja grožđa. Činjenica je da proces fermentacije ovisi o količini divljih kvasaca koji su na površini plodova. Ako je njihova količina relativno mala, tada fermentacija može započeti kasnije. Nemojte paničariti, trebali čekati 5 dana. Ako nakon tog vremena fermentacija nije započela, tada je potrebno dodati pšenici kvasac tvornice.
2. Nedovoljno brtvljenje tare s grožđem. Taj se problem suočavaju s mnogim novozeracima u vinarstvu. Istodobno, fermentacijski proces ostaje nevidljiv, jer zrak prolazi kroz septum. U ovom slučaju također, zrak može ući u unutrašnjost spremnika iz okoline, što će uzrokovati da se crna kosa pretvori u kiselinu. To je neprihvatljivo za dobivanje kvalitetnog proizvoda. Da bi se to izbjeglo potrebno je brtvljenje spojeva hidrauličke brtve, na primjer, s glinom.
3. Debeli mora. Najčešće je to tipičan za bobljenje vina, jer ispada previše kolača. Međutim, pri korištenju sorti grožđa s malim plodovima, taj se problem može pojaviti. U tom slučaju samo trebate razrijediti vinski materijal s vodom, ne više od 15% ukupnog volumena piva.

Bilo koji problem koji nastaje u procesu proizvodnje vina riješen je, važno je pravodobno ih obavijestiti.

Koncentriraj se

Ponekad se koncentrat za konzumiranje grožđa koristi za proizvodnju vina. Što je to? Koncentrat od wort je proizvod od sokova od grožđa, koji sadrži do 67% suhe tvari. Proizvodi se industrijski pomoću tehnologije vakuumske smeće.

Istodobno se mijenjaju i karakteristike vinskog materijala - boja postaje zasićena, dobiva jantarne boje, okus je ispunjen karamel tonovima, kemijski sastav proizvoda se mijenja.

Metoda koncentracije

Za pripremu koncentrata grožđa mora biti potrebna posebna oprema, koja nije dostupna svakoj vinari. Na koncentraciji piva u kući i govoru ne može ići.

U uvjetima proizvodnje, vinski materijal se uranja u spremnik pod vakuumom i zagrijava do minimalne točke vrenja od 55-70 stupnjeva. To uzrokuje isparavanje tekućine i zadebljanja proizvoda. Ne smije se dopustiti karamelizacija šećera, koji se prirodno nalaze u soku od grožđa, jer će to značajno pogoršati svojstva vinskog materijala.

Vino "brzo"

Postoji i način izrade vina, gdje sok od grožđa igra ulogu sokova iz trgovine. Ta je mogućnost prilično rizična jer postoji mogućnost dobivanja lošeg proizvoda. Ovdje sve ovisi o prirodnosti stečenog sokova.

Postupak pripreme:

1. "brzi" vina za takve sastojke: - grožđa sok - 3 litre, grožđice - 50 g Šećer - 50 g, 250 ml vode -.
2. Najprije morate napraviti kvasac grožđica. Da biste to učinili, morate otopiti šećer u toploj vodi i staviti grožđice u njega, a zatim pričekajte dok fermentacija ne počne.
3. Zatim se kvasac filtrira i ulije u sok od grožđa kako bi se dobila sladovina.
4. Vinski materijal treba staviti u tamno toplo mjesto kako bi se osigurao uvjeti za fermentaciju.
5. Nakon 10 dana preporuča se kušati na okusu i po potrebi dodati šećer. Najčešće to nije potrebno, jer trgovina sokovima sadrži prilično veliku količinu slatkoće.
6. Sok u posudama ostaje na tamnom mjestu za fermentaciju 3-4 tjedna.
7. Kada se pojavi talog, tekućina se ulijeva u novi spremnik, a dodatkom 50 g votke doda se da se zaustavi fermentacija.
8. Nakon svih manipulacija učinjeno, vino piće smatra spremno za uporabu.

Naravno, okus ovog „vino” ne može se usporediti s napitkom od grožđa tehnologije, ali to je sasvim prihvatljiva za stanovnike gradova koji žele na neki način pridružiti vina.

zaključak

Vinova loza je osnova za bilo koje vino. Od svoje kvalitete ovisi cijela proizvodnja, kao i okus i svojstva gotovog proizvoda. Treba biti skrupulozno uzeti izbor grožđa i pripremiti ga za preradu u mora.

Mnogi misle da je kuhanje domaćeg vina prekomplicirano, ali ne zahtijeva mnogo fizičkih i materijalnih troškova. No, nakon prolaska kroz cijeli postupak kuhanja, početnik vinarija će imati prigodu za ponos, kao i neki kvalitetni domaći alkohol.