Robna susjedstvo hrane. Pravila robnih susjedskih proizvoda u javnoj ugostiteljskoj djelatnosti iu trgovini

Zaposlenici bilo koje ustanove koja je izravno povezana s hranom trebaju strogo pridržavati se pravila robne četvrti. To će značajno produžiti rok trajanja proizvoda i ne pokvariti njenu kvalitetu. Uostalom, malo će ljudi biti zadovoljni, kupnjom kolača s izraženim mirisom dimljene kobasice ili haringa u trgovini.

Osnovna načela distribucije hrane

Robna četvrt se smatra jednim od najznačajnijih čimbenika koji određuju uvjete skladištenja prehrambeni proizvodi. Pri stavljanju robe potrebno je voditi principima učinkovitosti, sigurnosti i kompatibilnosti proizvoda. Pravila robne kuće ukazuju na potrebu pažljivog odabira robe s istim značajkama sorpcije i sličnim režimima pohrane. Dakle, to je apsolutno neprihvatljivo mjesto smrznuti proizvodi pored hladnog. To može dovesti do činjenice da je prvi odmrzani, a drugi, naprotiv, zamrzava. Osim toga, strogo je zabranjeno skladištiti u blizini mokrom i suhom robom. Prvi će sigurno osušiti, izgubiti tržišnu vrijednost, a potonji - biti će navlažen i podvrgnut mikrobiološkim štetama.

Isto tako, svi proizvodi mogu se podijeliti u dvije skupine: sorbate (cmok okusa) i Sorbents (upijaju mirise). Maslac je u stanju apsorbirati mirise ribe ili boje, šećer apsorbira brzo „okusa” dizel, benzin i kerozin, i kava i čaj brzo zasititi kozmetičkim i toaletnim mirisima. Glavni razlog da proizvodi počinju izlučivati ​​okusa neuobičajenoj od njih smatra da je osoblje nije u skladu s komercijalnim četvrti u trgovini ili skladištu.

Najčešće pogreške su dozvoljene prilikom stavljanja proizvoda

Nažalost, mnogi zaposlenici poduzeća hrana grijeh da oni ne slijede pravila. No, robna blizina proizvoda najvažniji je čimbenik koji određuje uvjete skladištenja. Jedna od najčešće prihvaćenih pogrešaka je postavljanje u jednoj hladnoj komori gotovih i sirovih proizvoda. U iznimnim slučajevima, u kuhinji malih objekata koji imaju samo jedan hladnjak, dopušteno je kratkotrajno skladištenje dnevne opskrbe hranom na zasebnim policama ili policama.

Osim toga, često se zabranjuje zabrana skladištenja proizvoda poput kvasnih kvasaca, povrća, voća, svih vrsta sireva, kobasica i sladoleda.

Koji je razlog takvih problema?

Glavni razlozi za pogrešnu robu susjedstva prehrambenih proizvoda nalaze se u organizacijskim aspektima rada poduzeća. Jedan od najvažnijih problema može se smatrati prekidom opskrbe. Nisu svi kafići pridržavaju načela "prvo dolaze prvi put", što podrazumijeva korištenje sastojaka redoslijedom reda kojim ulaze u skladište.

Drugi zajednički problem je potpuni ili djelomičan nedostatak razumijevanja potražnje. Kuhari većine ugostiteljskih objekata često počinju pripremati ujutro mnoga jela prikazana na jelovniku. A onda pričekajte, kada će ih kupiti. Međutim, malo od njih razmišlja ne samo o robnoj susjedstvu proizvoda u ugostiteljstvu, već i o izvedivosti i ekonomskoj isplativosti takve sheme.

Kako spriječiti takve probleme?

Glavni fokus trebao bi biti na pravom robnom susjedstvu. To je vrlo važno i zato što mala tvrtka može priuštiti dodjeljivanje velikih površina za skladišne ​​prostore. Sve vrste kupljenih sastojaka trebaju biti pohranjene u tvornici. To mogu biti limenke, bačve ili kutije. U slučaju oštećenja pakiranja tijekom prijevoza, mora se zamijeniti novim. Nepoštivanje pravila o skladištenju poprima preuranjeno pogoršanje prehrambenih proizvoda.

Trgovačka četvrt u ugostiteljstvu znači da bi sve zalihe trebale biti kategorizirane. Kako bi produljio rok trajanja proizvoda, treba ga čuvati uz istu vrstu sastojaka.

Zahtjevi za hladnjake i skladišta

Da ne prekrši robnu četvrt, u instituciji mora postojati najmanje tri izolirane dvorane:

• za spremanje povrća i voća;
• za suhe proizvode;
• hlađena soba za smještaj pokvarljivih sastojaka.

Sva skladišta trebaju biti čuvana u savršenoj čistoći. Za održavanje reda u njima, redovito čišćenje treba obaviti. U sobama ne bi smjeli biti strani mirisi. Moraju biti opremljeni dobrim ventilacijskim sustavom. Temperatura i vlažnost zraka, koja se mora održavati u spremištu, izravno ovise o vrsti sastojaka pohranjenih u njima.

Propadljivi proizvodi preporuča se postaviti u hladnjak ili zamrzivač, ovisno o očekivanom roku trajanja. Istodobno, ne smijemo zaboraviti da niti hlađenje niti zamrzavanje ne mogu potpuno uništiti mikrobe. Jedan od najgorih primjera kako poremećene robne susjedstvu može se smatrati na istoj polici skladištenje mesa i mljevenog mesa, što dovodi do prijenosa patogenih mikroflore s sirovine za gotovog proizvoda.

Kako spremiti povrće i voće?

U pravilu se smještaju u suhe i dobro prozračene prostorije, pri čemu je temperatura blizu 0 gr. Previsoka vlaga može izazvati prerano kvarenje tih proizvoda. Kao rezultat toga, oni se mogu pojaviti plijesni i znakovi truleži. Tijekom dugotrajnog skladištenja povrća i voća, preporučuje se da se redovito provjerava prisutnost razmaženog voća.

Za skladištenje dozvoljeno je korištenje kutije ili volumetrijskih košara koje se postavljaju na čisti pod ili posebnu police. Kvasshenye povrće prenosi se u bačve ili staklene posude. Krumpir se može sipati u čiste vrećice. Važno je osigurati neočekivane promjene temperature u ostavi.

Kako skladištiti konzerviranu hranu?

Nema posebnih zahtjeva za skladištenje tvornice. Važno je razumjeti da se ne smiju nalaziti u blizini aparata za grijanje. Čuvajte ih na hladnom mračnom mjestu, dalje od izravnog sunčevog svjetla. Nemojte zaboraviti da su sokovi, džemovi i sirupi, pohranjeni na preniskoj temperaturi, brzo kandirano. Kutije s konzerviranom hranom u zatvorenom spremniku za kositar trebaju se čuvati pri niskim temperaturama. Inače, sadržaj limenki će imati neugodan metalni okus.

Kako pohraniti poluproizvode i gotove proizvode?

Da biste stavili proizvode iz ove kategorije, morate nabaviti posebnu rashladnu opremu. Štoviše, poluproizvodi su kategorički zabranjeni za skladištenje u blizini spremnih jela. Kategorija osobito pokvarljivih proizvoda obuhvaća poluproizvode mesa i ribe, uključujući mljeveno meso. Kada se uvjeti skladištenja krši, mikrobi se počnu razvijati dovoljno brzo u njima.

Gotovi proizvodi, koji se moraju prodavati u juhu ili u umacima, nužno podliježu dodatnoj petnaestominutnoj vrenju. Neiskorištena jela se čuvaju u hladnjaku ne dulje od 12 sati. Prije svakog sljedećeg posluživanja, jelo treba pažljivo pregledati. Osim toga, kuhar mora probati ovu hranu.

Kako skladištiti suhe sastojke?

Prije svega, potrebno je utvrditi što je uključeno u ovu kategoriju. Za suhe proizvode koji sadrže slobodan protok možete uključiti šećer, žitarice, brašno i tjesteninu. Za njihovo skladištenje preporučljivo je izdvojiti dobro prozračenu sobu, razinu vlažnosti u kojoj ne prelazi 75%. Najmanji višak ovog pokazatelja je napunjen oštećenjem proizvoda.

Za pohranu suhih sastojaka, vrećice, vreće, staklene ili plastične limenke s poklopcima za zatvaranje idealno su prilagođene. Mogu se postaviti na police ili posebne palete. Odabir mjesta za pohranu tih proizvoda, morate uzeti u obzir činjenicu da su u stanju apsorbirati i ne samo vlagu, ali i stranih mirisa. Stoga se ne smiju nalaziti u neposrednoj blizini kave, čaja, ribe i mesa. U nedostatku izolirane spremište za suhe sastojke, oni se mogu skladištiti u hermetički zatvorenim spremnicima.

Kako pohraniti maslac i sireve?

Gotovo sve vrste sireva i maslaca treba čuvati u hladnjaku ne duže od 15 dana. Za razliku od maslaca, sirevi ne smiju biti zamrznuti, jer nakon odmrzavanja gube svoj trgovački izgled. Oba ova proizvoda savršeno apsorbiraju mirise pa ih ne smiju stavljati uz ribu, meso i zelje. Za sigurnost, maslac i sir trebao bi biti omotan u hranu film ili skriven u kontejnerima.