Fermentacija čaja i čaja u Rusiji

Fermentacija čaja je oksidacija smjese polifenola i enzima (enzima) prisutnih u listi čaja. Kao rezultat toga nastaju theaflavini i thearubigini, koji se infuzija infuzijom čaj (crni)

Fermentacija je niz kemijskih reakcija koje se odvijaju na različite načine. Sve ovisi o vanjskim uvjetima (osvjetljenje, temperatura, vlažnost itd.). Postoje metode za umjetno prekidanje fermentacije u vrijeme kada je list dostigao potrebnu spremnost. To se postiže brzim zagrijavanjem liste čaja, što ne dovodi do njegovog sušenja, nego tvari koja pretvara tako da se fermentacijski proces zaustavi.

Oksidativni enzimi

Fermentacija čaja - proces jezgre sve tehnologije njegove proizvodnje. Za njegovu primjenu, djelovanje oksidativnih enzima lišća čaja: fenoloksidaza i peroksidaza.

Proizvodnja čaja osigurava maksimalno očuvanje vrijednih aromatičnih i aromatičnih svojstava lišća čaja modificiranjem njihovog kemijskog sastava. Kao rezultat, od sirovina dobiva se visokokvalitetni proizvod.

Biokemijske transformacije koje počinju od tog procesa započinju već tijekom prikupljanja čajne liste, nastavljaju s njegovanjem i zakretanjem, a već tijekom fermentacije stječu posebnu snagu.

U procesu fermentacije, list, upleten pod utjecaj oksidacijskih procesa, postaje bakren crven, a miris zelenila polako prelazi u osjetljivu aromu fermentiranog čaja.

Fermentacijski proces

U XIX. Stoljeću se vjeruje da je fermentacija čaja mikrobiološki proces. Vjeruje se da list čaja ima određenu mikroflora, neki mikroorganizmi proizvode oksidacijske enzime sposobne za oksidaciju fenolnih spojeva. Takva drevna teorija nije opravdavala, jer je kao rezultat eksperimenta u aseptičkim uvjetima ustanovljeno da vanjska mikroflora može samo ometati pravilan razvoj fermentacijskog procesa.

Kasnije, već u XX. Stoljeću, pronađeni su oksidacijski enzimi u listi čaja, i zaključili su da su bili uključeni čaj grm u neaktivnom stanju i mogu se aktivirati kada se vreba. Tijekom proučavanja tih topivih enzime sam otkrila da phenoloxidase, njegov topljivi oblik, ima slabu aktivnost, ali ne tvori topive peroksidaze crvene i smeđe hranu s visokim aktivnosti.

Odlučili su se odvojeno proučavati enzime, zbog čega su otkrili aktivnu fenoloksidazu. Ovaj enzim nalazi se u netopivim površinama lista i ne prelazi u otopinu u normalnim uvjetima, što ga sprječava da se otkrije u ranim studijama. Tako je otkrivena netopljiva fenol oksidaza, koja se pokazala kao glavni enzim.

Brza i spora fermentacija

Fermentacija čaja je brza i spora.

U procesu brzog fermentacije, liječenje liste čaja provodi se mehanički, tj. Uvijeno je ili zgnječeno, oštećujući stanične membrane. To uzrokuje više aktivnu oksidaciju i reakciju enzima jedni s drugima.

Kada proces polaganog fermentacijskog lišća nije oštećen.

Prema stupnju i načinu fermentacije lista, čaj se dijeli na pet skupina:

• bijeli čaj;
• zeleni čaj;
• oolong čaj;
• crveni čaj;
• crni čaj.

Nakon raspada Sovjetskog Saveza, proizvodnja čaja u Rusiji ostala je samo na Krasnodarskom teritoriju.

Nakon iskustva krize 90-ih, proizvodnja čaja na ovom području počela se stabilizirati, ali je ostala niska kvalitetu proizvoda i volumeni također nisu dostigli istu razinu. Međutim, lokalne tvornice za preradu čaja i tvornice za pakiranje čaja u Adleru i Dagomysu nisu prestale s radom, čuvana je ruska tvrtka "Krasnodarchay".

Unatoč činjenici da su tlo i klimatske prilike daleko od optimalne za uzgoj čaja, regiji Soči Plantaže čaja zauzimaju oko 1,5 tisuća hektara površine. Ovdje se godišnje prikuplja više od 4.000 tona lišća čaja.