Maltoza je šećer od malte. Svojstva tvari i njene primjene.

Netko je susreo tu tvar u procesu učenja, a netko - čitanje sastava na ambalaži proizvoda u trgovini. Kakav je naziv šećera slada na drugi način? Što je maltoza? Što se razlikuje od poznatih i poznatih svima u izgledu i okusu saharoze (normalni šećer)? Kako je to slatko i treba li se čuvati zdravlje ako je maltoza dio hrane?

Zašto se zove kada se prvi put koristi?

Maltoški šećer je korišten u Japanu od davnih vremena, kada ljudi još uvijek nisu znali ništa o svrhovitom procesu dobivanja. Ipak, odavno je zapažen ugodan slatki okus bijele tvari, izoliran sorte riža i riža koji sadrži veliku količinu škroba.

Budući da se uglavnom izvodi od žitarica, naziv iza nje također je fiksan - maltoza (na engleskom jeziku, "malto" znači "žitarice").

Kako izgleda, kako doći

Maltoza dobiven iz proklijalog i osuši žitaricama, kao što su ječam, raž, proso, riža, pšenica, zob, kukuruz. Kasnije je pronađen u rajčice, naranče, kvasaca i plijesni, pelud i nektar nekih biljnih vrsta, med i nusproizvod šećera ili škroba - melase.

Šećer od malto izgleda poput bijelog praha ili kristala koji nemaju boju.

Dobiveni prirodnom fermentacijom pred-kliženih, sušenih i zgnječenih žitarica.

Svojstva i primjena okusa

Ako se prosječni šećer koristi kao standard za stupanj slatkoće, onda će slična svojstva maltoze biti slabija od tri puta. Stoga, manje slatko, više korisno, po mišljenju mnogih znanstvenika, od fruktoze i saharoze, lako obrađuje ljudsko tijelo maltoza se često koristi za izradu prehrambenih proizvoda.

Najčešća uporaba šećera od slada zabilježena je u proizvodnji dječje hrane, mješavina za pečenje i instant žitarica, dodano u sladoled. Iz nje se priprema sirup sirutka, koji se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda (posebice kruha i keksa) i pekarski proizvodi. Maltoza je također prisutna u sastavu kvasa i nekih alkoholnih proizvoda: pivo, viski, burbon.

Od šećera u malti se proizvodi maltozni sirup - smeđi sirup koji ima slatki okus. Dobiva se enzimskom šarifikacijom sirovina koje sadrže škrob, nakon čega slijedi vrenje. U proizvodnji kemijskih katalizatora i kiselina se ne koriste. Sirup ima mali miris slada. Zbog niske razine glukoze, ona se tijekom vremena ne kristalizira. Sastav melase podsjeća na pivo ili kvasac.

Korištenje maltozu proizvodnje sirupa nam je omogućilo da dobiju prirodne sastojke za pečenje popularne vrste kruha kao „Borodino”, „Riga” (tamna melasa) i barem kupio slastice: raznolike kolača i peciva (zlatni sirup).

Sastav, sadržaj kalorija, fizička svojstva

Sastav maltoze se razlikuje ovisno o tome što je napravljeno. Šećer od malte - gotovo sto posto ugljikohidrata, ne sadrži niti proteine ​​niti masti.

Njegova osnovna struktura - vlakna, neke amino kiseline, vitamini, H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerali - željezo (Fe), kalij (K), cink (Zn), fosfor (P), magnezij ( mg), silicij (Si), fluor (F), jod (I), natrij (Na), bakar (Cu), mangan (Mn), selen (Se).

Kalorični sadržaj ovog proizvoda je 362 kcal na 100 gr.

Bezvodno taljenje šećera od slada događa se na temperaturi od 102 ° C.

Molarna masa tvari je 342.32 g / mol.

Gustoća tvari je 1,54 g / cm³.

Dobro se otapa u vodi, ali se ne otapa u etilnom alkoholu i eteru.

Kemijska formula maltoze i klasifikacija tvari

Prema YUIPAK nomenklatura (IUPAC - The Međunarodna unija za čistu i primijenjenu kemiju) - imena sustava kemijskih spojeva i cjelovitog opisa kemije - tzv maltoze: 4-O-alfa - D-glukopiranozil-D-glukoza.

Tradicionalno ime je maltoza.

Njegova kemijska formula je C₁₂H₂₂O_11. Prikazuje kvalitativni i kvantitativni sastav molekule tvari, tj. Koliko i koji atomi su uključeni u određeni spoj.

Strukturna (grafička) formula maltoze jasnije pokazuje točno kako su atomi međusobno povezani unutar molekule.

To je prirodni redukcijski disaharid - ugljikohidrat koji se sastoji od dva ostatka monosaharida - glukoze (C₆H₁₂O₆) - međusobno povezani, na koje se maltoza razgrađuje tijekom hidrolize, koja se javlja kada se supstanca kuha s razrijeđenom kiselinom ili kada je izložena enzimi maltaze.

Monosaharidne molekule su međusobno povezane hemiacetalnim hidroksilom jednog od njih i alkoholnim hidroksilom druge.

Utjecaj na ljudsko tijelo

Malto šećer nije uključen u popis bitnih za tvarima ljudskog tijela. Ljudsko tijelo može samostalno primiti maltozu iz polisaharida pa stručnjaci ne prepoznaju opće simptome nedostatka.

Proizvodi se od škroba i glikogena prisutnih u jetri i mišićima svih sisavaca.

Slatki šećer koji ulazi u hranu u ljudskom crijevu se razgrađuje u molekule glukoze i lako se probavlja, pomažući tijelu da brzo akumulira energiju, posebno vrijednu za mozak. Njegova obrada počinje na samom početku probavnog trakta - u ustima, zahvaljujući enzimu sadržanoj u slini - amilazi. Razdvajanje maltoze u dva glukoza ostatka je nemoguće bez prisutnosti u tijelu enzima glukozidaze, inače - maltaza.

Dogodilo se da nema maltase ili nije dovoljno. Ova prirodna značajka dovodi do netolerancije maltoze. U ovom slučaju, svi proizvodi koji sadrže tu tvar moraju biti isključeni iz prehrane.

Većina liječnika nutricionista su mišljenja da je slad šećer nema štetnih učinaka na ljudsko tijelo, ali se zna da je ukupni iznos potrošnje šećera zdravi ljudi ne bi trebala prelaziti 100 grama dnevno. Maltoza može biti jedan do 35 grama.