Koliko je točno primarni tretman povrća?

Primarna kulinarska obrada povrća je postupak koji osoba koja ima veze s kuhanjem mora suočiti.

Opće preporuke

Bilo koji proizvod koji ulazi u kuhinju, prije nego što se koristi za kuhanje, nužno je prethodno obrađen. To vrijedi za povrće. Primarna prerada povrća i gljiva vrši se pažljivo i pažljivo.

Čišćenje povrća iz kora treba obaviti kada su povrće i ruke dovoljno suhe. U tom slučaju potrebno je poduzeti pažljivo uklanjanje svih oštećenih područja.

Neposredno nakon čišćenja svakog povrća, ne smije se nalaziti na reznoj ploči, već u posudama gdje se ulijeva hladna voda.

Primarna prerada povrća kod kuće iu javnom ugostiteljstvu obuhvaća nekoliko faza: sortiranje, pranje, čišćenje i rezanje.

Sortiranje povrća

Ova faza je dizajnirana za uklanjanje propadanih, teško pretučenih primjeraka i stranih predmeta, osim toga, dok se povrće ili gljive razvrstavaju na temelju veličine i kvalitete.

Primarna prerada povrća sa sortiranjem po kvaliteti omogućava pravilno korištenje svake sorte. Na primjer, gorke sorti luk se koristi pri pripremi prvi i drugi tečajevi, slatki vrste ista bolje je koristiti na salate, umak ili ukras za hladnih jela.

Zreli i jake rajčice se koriste u salatama, od zgužvao i prezreo make pire od rajčice i zelena pogodan za soljenje, oni također mogu biti lijevo za daljnje zrenje.

Razvrstavanje po veličini pomaže ispravnije provođenje tehnološkog procesa jer je vrijeme kuhanja različitih proizvoda u slučaju toplinske obrade različito.

Razvrstavanje po veličini korijena usjeva smanjuje veličinu otpada s mehaniziranim čišćenjem. Ako se povrće ne razvrsne, dobiva se mnogo više otpada. To je zbog činjenice da veliki dio gomolja, koji je jestiv, je zarobljen zajedno s kora u velikim korijenima.

Obično sortiranje obavlja se ručno, samo za mehaničke lonce i bubnjeve mogu se koristiti za krumpire.

Pranje i čišćenje

Primarna obrada povrća nužno uključuje njihovo pranje u hladnoj vodi za uklanjanje čestica nečistoće. Ova faza je neophodna kako bi se osigurala usklađenost sa sanitarnim i higijenskim standardima tijekom proizvodnog procesa.

Potrebno je pažljivo pranje krumpira kako bi se spriječilo kvarenje krutim frakcijama diskova za brušenje na krumpirima. Otpad dobro opranog krumpira omogućuje dobivanje škroba povišene kakvoće.

Zeleni luk, špinat, salata, peršin, cilantro, i slično, nakon što je obrisani dio i korijenje trune, spušta u posudu s hladnom vodom pola sata otmokaniya poštuje zelene zemlje i pijeska.

Zatim se zelje isperu s velikom količinom vode koja se uzima brzinom od najviše 10 litara po kilogramu proizvoda. Istodobno, voda se mijenja do tri puta.
U industrijskim uvjetima, posebni ekrani ili košare koriste se za pranje rajčica, patlidžana, krastavaca i tikvica.

Primarni tretman povrća u trećoj fazi uključuje čišćenje.

Za krumpire u sustavu javnog ugostiteljstva, pružaju se krumpirski peelers. Kada ih koristite, odljepljeni gomolji ostaju s očima, koji moraju biti očišćeni s nožem utora.

Čišćenje ruÄŤice krumpira ukljuÄŤuje upotrebu samo jednog noÄ ‡ a.
S ručnim čišćenjem mladog krumpira, pokriveno je u spremniku vode, a ogulina na njoj je ljuštena zbog rotacijskih kretanja drvenog jata. Preostalo oguliti se očistiti uz pomoć noža.

U bijelom ispranom, crvenom opranu i savoy kupus Odsiječe se od panja kontaminiranih i propadanih lišća ili njihovih oštećenih područja. Ako namjeravate pripremati posuđe pomoću listova kupusa, pramen se izrezuje tako da list ostane netaknut. Ako je kupus namijenjen za daljnje rezanje, glava se izrezati na 2-4 dijela, nakon čega je prikladno izrezati kljun.

Primarna obrada: rezanje povrća

Kako bi se osiguralo da gotovi gastronomski proizvodi imaju atraktivan izgled, a tijekom toplinske obrade svi su dijelovi pripremljeni istodobno, oni bi trebali imati isti oblik i debljinu.

Za rezanje postoje posebni strojevi, ali u malim količinama, povrće se ručno izvlači.

Komadi mogu biti u obliku kriški, krugova, kockica, brusochkov, slama ili lobula.

Složenije rezanje je učinjeno kako bi se komadići povrća kao barel, kruška, cilindar, lopta, piskarka, matica, čips, spirala.

Rad s gljivama

Pripremni rad s gljivama, kao i primarna prerada povrća, podijeljen je u određene faze.

Prvo uklonite crve. Noge su izrezane i zajedno s šeširima postavljene su nekoliko sati u slivu, gdje se ulijeva slana voda kako bi se riješile žive ličinke.

Kada su gljive dobro oprane, mogu se kuhati.

Kako bi se spriječilo zamračivanje gljiva tijekom procesa čišćenja, oni se spuštaju u hladnu vodu uz dodavanje octa.