Cachotta - polu-meki stol od talijanskog sira. Savjeti za kuhanje

Riječ "Cachiotta" u Italiji odnosi se na cijelu skupinu polu-mekih sireva koje čine krave, koze, ovce i bivola iz mlijeka. Pojavljuje se iz toskanske "kachole" i u prijevodu znači "sir", što je zbog male veličine glava.

Povijest svježeg sira

Proizvodnja kačota započinje u 9. stoljeću i pokriva sjeverne i južne dijelove Apeninskog poluotoka (Italija). ovo vrsta sira brzo je stekao popularnost među pastirima, nomadima i vojnim osobljem. Mala glava cachota koristila se kao hrana tijekom dugih šetnje. Istodobno, njegova glavna prednost leži u kratkom vremenu sazrijevanja (ne više od 1 mjeseca).

Cachotta je sir koji se dugi niz godina proizvodi u takvim regijama Italije kao što su Umbria i Toskana. Ovdje se priprema od ovčjeg mlijeka (Caciotta Romana) i ovce uz dodatak krave (Caciotta Toscana).

Opis i okus

Chekotte sir izgleda poput cilindričnih glava različitih veličina i teži od 1 do 8 kg. Prosječna težina iznosi 700-1200 grama. Tradicionalna glava mjeri 20 cm visine i oko 8 cm u promjeru.

Kachotta - žuti sir s bijelim rubom, meke teksture i blagi okus. Njegov okus ovisi o vremenu starenja.

Mlada kahotta - sir s osjetljivim slatkim okusom i laganim plodnim mirisom. Ostavlja ugodan okus. Što je dulje vrijeme starenja, to je pikantniji okus sira i intenzivnije boje.

Sadržaj prehrane i kalorija

Talijanski kachotta - nije samo ukusan i zdrav sir. Za razliku od većine ostalih vrsta, to je također manje kalorija. U 100 grama kachotty sadrži samo 228 kcal. Sve hranjive tvari, posebno proteini sadržani u sira, apsorbira tijelo za 99%. Posebno je važno da su kalcij i fosfor u njemu u optimalnom omjeru.

Kachotta - sir, u kojem nema apsolutno ugljikohidrata. Zato se često uključuje u sastav učinkovitih dijeta. Istodobno prehrambena vrijednost sira dovoljno je visoka. Količina proteina u siru doseže 16 grama i masti - 18 g na 100 g ukupne težine. Kao postotak, to je 24% dnevne cijene.

Izbor mlijeka

Talijanske mljekare pripremaju kachotu mlijeka različitih vrsta: krava, ovaca, kozje, a nekad i bivolje. Ponekad se miješa, a potom se dobivaju potpuno novi sirevi. Ukusna kachotta od ovčjeg mlijeka uz dodatak krave (ne više od 30% volumena).

Za pripremu sir kod kuće najčešće se koristi kravlje mlijeko. No preliminarno se treba očistiti, tj. Pasterizirati. To je preduvjet za domaće mlijeko. Ako kupujete mlijeko u trgovini, najbolje je odabrati ultra-pasteriziran, rafiniran pomoću najmodernije tehnologije.

Tehnologija kuhanja šunka

Proizvod se proizvodi u privatnim mljekarama iu velikim tvornicama. Tehnologija ostaje nepromijenjena i sastoji se od nekoliko faza.

1. Pasterizacija mlijeka na 15 sekundi na temperaturi od 75 stupnjeva.
2. Hlađenje mlijeka na temperaturu od 38 stupnjeva. Ako je ta vrijednost viša, bakterije sadržane u kvascu umrijet će.
3. U sljedećem stadiju se u pripremljeno mlijeko uvodi čisti mlijeko. Ovo je posebno termofilno sirovog tijesta sira Lactoferm. Treba se nježno miješati u mlijeku i ostaviti 40 minuta kako bi se aktivirala kultura.
4. Nakon što je navedeno vrijeme upozoravajuće mlijeko se uvodi. Vrijeme aktivacije je 20 minuta. Nakon toga treba stvoriti ugrušak na površini mase. Sirena, koja se koristi u ovoj fazi, može biti životinjskog podrijetla ili mikrobnog Lactoferma.

Sada rezultirajući ugrušak treba izrezati dva puta, oksidirati i slati. I tek nakon toga dolazi konačna faza u proizvodnji sazrijevanja sira.

Rezanje, oksidacija i soljenje sira

Rezultat aktivacije termofilne kulture i sirište Ugruška se podvrgava prvom rezanju. U ovoj fazi, masa se izrezati na kvadrate veličine 4-6 cm, a zatim polako miješati 5 minuta.

Zatim se provodi drugi rezanje, uz istodobno zagrijavanje poklopca na temperaturu koja ne prelazi 42 stupnja. Veličina zrna dobivena u ovoj fazi nije veća od 1 cm. Sada se maslac odrezane u obliku specijalnih kalupa s rupama za isušivanje sirutke. Vrijednost buduće glave sira izravno ovisi o odabranoj veličini kalupa.

Sljedeći korak je oksidacija cachea. Obrasci s sirom ostaju 4-6 sati u sobi s temperaturom od 36-38 stupnjeva. U tom se slučaju mora periodično preusmjeravati i nadzirati zbog kiselosti (normalna vrijednost pokazatelja ne bi trebala prelaziti vrijednost od 5,25).

Daljnji oblici s sirom stavljaju se u slanu otopinu, gdje se nalaze na temperaturi od 15 stupnjeva i 10 sati. Nakon navedenog vremena, ona se izvadi i šalje na sazrijevanje.

Proces zrenja sireva

Posljednja faza proizvodnje cachotts je sazrijevanje. Duljina vremena, nakon čega se polu-meki sirevi mogu smatrati gotovim ili zrelim, od 15 do 45 dana. To ovisi o zahtjevima proizvođača ili kupaca. Prosječno trajanje sazrijevanja iznosi 30 dana. Ako ga izrežete 2 puta, dobit ćete mladu cachotte, bijelu i mekom teksturom.

Kada se sir dozrijeva, važno je održavati temperaturu i vlažnost zraka. Inače možda neće raditi. Temperatura zraka u sobi bi trebala biti unutar 5-6 stupnjeva pri vlažnosti od 80-90%.

Chechotta sir: recept za kuhanje kod kuće

Ti sirevi, koji se uglavnom prodaju u domaćim trgovinama, ne puno sliče stvarnoj kachotu. Ali postoji izlaz iz situacije. Chek kod kuće je vrlo ukusan, i nije teško kuhati.

Redoslijed pripreme obuhvaća nekoliko faza.

1. Pripremiti sve sastojke: 10 litara mlijeka (UHT) 2 kalcijevog klorida 10 ml ampule (dostupan u ljekarnama), sirišta, termofilno starter za sir (kupiti u specijaliziranim internet trgovini) soli.
2. Mlijeko se zagrije na temperaturu od 38 stupnjeva. Obložite ga termofilnim starterom, blago miješajte i ostavite ga ispod poklopca 40 minuta.
3. Nakon tog vremena, razrijedite u 100 ml tople vode (40 stupnjeva) kalcij klorida (1 ampula). U drugom zdjelu, razrijedite posudu u vodi. Stavite oba kvasca u mlijeko i ostavite je ispod poklopca 30 minuta.
4. Rezultirajući ugrušak je izrezan na male kvadrate i nastavio polagano zagrijati masu na temperaturu od 42 stupnja.
5. Sada morate isušiti serum. Zbog toga se masa svježeg sira treba prebaciti na poseban oblik sira s rupama. Stavite ispod nje zasebno jelo za skupljanje sirutke.
6. Sljedeća faza je oksidacija. Na dnu posude sipajte malo vode i zagrijte na temperaturu od 60 stupnjeva. Odozgo stavite ploču naopako i na njemu - oblik s sirom. Pokrijte tavu ručnikom
7. Nakon 40 minuta, sir u obliku je preokrenut. Potom ponovno pokrijte posudu s ručnikom. Ponovite postupak još 2 puta. Zatim stavite sir na suhu gazu, neka se osuši i ohladi.
8. U ovom trenutku pripremite rješenje za soljenje. Da biste to učinili, dodajte sol i preostalu kalcijevu ampulu kalupa u posudi vode. Stavite kachotte u otopinu 6 sati.
9. Nakon određenog vremena, sir se ukloni iz slane vode, osuši i šalje u hladnjak 2-6 tjedana kako bi sazrio.
10. Talijanska kahota kod kuće spremna je. Bon appetit!