Sastav pilećih jaja. Kemijski sastav kokošjih jaja

Od davnih vremena, jaja su bila tradicionalna slavenska hrana. Oni simboliziraju preporod prirode i proljeća, tako da svaki Uskrs ljudi kuha krashenki i pysanka, a slavlje tradicionalno započinje svetim jajašcima.

Opće informacije

Jaja je protein proizvod s vrlo visokom prehrambenom i biološkom vrijednošću. jaja plovke i patke Nemojte koristiti u kuhanju jer mogu izazvati zarazne bolesti. Kemijski sastav kokošjih jaja uključuje proteine ​​(12,7%), masti (11,5%), ugljikohidrate (0,6%), mineralne soli (1%), vodu (74%), vitamin D, E, karoten, kolina i mnogih drugih tvari. Energetska vrijednost od sto grama jaja je oko 157 kcal. Prema prehrani, jedno jaje je jednako 40 grama mesa ili 200 ml mlijeka.

ljuska

Pileće jaje sastoji se od 12% ljuske, 56% proteina i 32% žumanjaka. Školjka ima poroznu strukturu koja štiti proizvod od štetnih mikroorganizama. Struktura ljuske ljuske jajeta uključuje kalcijev karbonat, kalcij fosforne kiseline, magnezij i druge organske elemente. Ispod njega postoji gusta ljuska poput ljuske, glavna komponenta proteina. Školjka štiti jaje od patogene mikroflore, ali ipak prolazi plin i vodene pare. Na tupom kraju između ljuske i proteinske ljuske je zračna komora, koja se za produljeno skladištenje jaja povećava, jer se sadržaj smanjuje.

Sastojci bjelanjka

Bjelančevine se sastoje od mnogih slojeva prozirne viskozne, gotovo bezbojne tekućine, koje se pjene kada se kuhaju. Gustoća proteina u jaja nije ista, najgušća je u sredini, blizu žumance, jer ga drži u sredini.

Protein sadrži mnoge elemente, među kojima, osobito, ima ovoidbumin i konalbumin. Te tvari sadrže mnogo aminokiselina koje su u optimalnim omjerima. To dovodi do činjenice da su jaja tijela apsorbirana 98%. Ovoalbumin osigurava visoku topljivost bjelančevina u vodu ovoglobulin doprinosi pojavi pjene tijekom šišanja - ovaucinum stabilizira pjenu. Također važan element je lizozim, koji ima baktericidna svojstva koja nestaju kada se starenje jaja.

Protein sadrži masu mineralne tvari. Ona također uključuje vitamini B1, B2 i B6. Energetska vrijednost po 100 grama proizvoda je 47 kcal.

Sastojci žumanjka

Najvredniji dio jaja je nesumnjivo žumance. To je gusta tekućina koja se sastoji od svijetlih i tamnih izmjeničnih slojeva. Na vrhu žumance je prekriven vrlo tanka zaštitna ljuska, a na površini ovog dijela jaja je zametak. Žumanjak sadrži mnoge bjelančevine (16,2%), masti (32,6%), ugljikohidrate i minerale. Žuta boja dobiva se karotenom koji se ulazi u tijelo, pretvara se u vitamin A.

Sastav pilećih jaja. Korisne tvari i njihov učinak na tijelo

Kemijski sastav kokošjih jaja uključuje protein avidin koji se veže vitamin H (biotin), regulira neuroreflex aktivnost, stvarajući avidobitotinski kompleks. S toplinskim djelovanjem kompleks se razgrađuje u sastavne elemente, tj. Konstantnu potrošnju sirovih jaja može dovesti do H-vitamina, što može negativno utjecati na zdravlje.

Protein ovoukoid, koji je također dio jaja, destabilizira rad tripsina, enzima gušterače, što rezultira lošom asimilacijom ne samo samog jaja nego i druge hrane. Osim toga, budući da ovoucoid može biti apsorbiran neprobavljenom, redovita uporaba može dovesti do pojave alergijskih reakcija. To je osobito istinito za djecu, jer njihov imunološki sustav je slabiji nego kod odrasle osobe. Kada toplina utječe na svojstva ovoucoid potpuno nestaju, a kada whipped - značajno smanjen.

Enzimski lizozim, koji je u proteinu, ako se ne promatraju uvjeti skladištenja, može se uništiti što dovodi do razmnožavanja štetnih mikroorganizama. Iz tog razloga, jaja mogu postati izvor teških infekcija.

vrijednost hrane

Sastav pilećih jaja uključuje veliki broj masti, od kojih se većina koncentrira u žumance. Oni imaju vrlo nisku točku topljenja, stoga ih dobro apsorbira ljudsko tijelo. Žumanjak također sadrži nezasićene masne kiseline, poput arahidonske, linoleinske i oleinske kiseline.

Jaja sadrže malu količinu kolesterola, oko 1,6%, što može, međutim, ubrzati razvoj ateroskleroze. Stoga se preporučuje starijim osobama da se smanji potrošnja jaja.

Razvrstavanje jaja

Pileća jaja podijeljena su u kategorije prema kriterijima kao što su rok trajanja, težina i kvaliteta. Dijetna jaja trebala bi biti realizirana u roku od 7 dana nakon rušenja, a blagovaonice se mogu pohraniti duže. Sastav pilećih jaja uzrokuje takav kratki rok trajanja. Tablica jaja, zauzvrat, podijeljena su na svježe, u hladnjaku i limed.

Dijetalna jaja

Ova podvrsta ima vrlo mali žumanjak, smješten u središtu, a protein je gusta. Zračna komora se ne pomiče. Postoje dvije kategorije koje se razlikuju po težini: 1. kategorija - ne manje od 54 grama, 2. - ne manje od 44 grama. Na svakom jaje bi trebalo biti pečat na kojem su naznačeni datumi proizvodnje, vrsta i kategorija proizvoda.

Svježe, hladno i kuhana jaja

Jaja koja pripadaju kategorijama svježe, hladno i limed, imaju žumanjak malen, ali viskozan, a dopušteno je lagano odstupanje svog položaja od središta. Protein bi trebao biti gust, a veličina zračne komore - ne više od 7 mm.

Svježa jaja su ona koja su bila pohranjena ne više od 30 dana na temperaturama od -1 do +2 stupnja - do hladnjaka - pohranjenih duže od 30 dana. Limestoni su jaja koja se pohranjuju u vapno za bilo koje vrijeme.

Najvažnije za konzumaciju su dijetalna i svježa jaja. Razlog za to je sastav kokošjih jaja, čiji se korisni sastojci čuvaju tijekom kratkotrajne pohrane. Koriste se u apsolutno bilo kojem obliku. Hladna i limed jaja također se koriste za izradu slatkiša i pekarskih proizvoda.

Melange i jaje u prahu

U poduzećima za masovnu hranu, ne samo da se pileće jaja koriste za kuhanje jela, već i proizvodi njihove prerade: melange i jaje u prahu.

Melange je mješavina miješanih žumanjaka i proteina koji su filtrirani, pasterizirani, ohlađeni i zamrznuti pri temperaturi od -18 stupnjeva. Iz ovog proizvoda pripremite jela koja ne zahtijevaju odvajanje proteina od žumanjka, na primjer, tijesto za razne kolače. Za zamjenu jednog jaja morate koristiti 40 grama melangea.

Prašak za jaja je mješavina suhih bjelančevina i žumanjaka. Koristi se za ista jela kao i melange, ali u omjerima od 1: 0.28.

zaključak

Kemijski sastav kokošjeg jaja određuje uvjete i uvjete za skladištenje kako kod kuće tako iu proizvodnji. Ipak, potrebno je osigurati da se jaja u hladnjaku udaljavaju od proizvoda koji imaju izražen miris. To će osigurati optimalne uvjete koji će pomoći pri održavanju proizvoda u korisnom stanju.