Meso: svojstva mesnatog mesa. Sastav i svojstva mesa

Uloga mesa u ljudskoj prehrani teško je precijeniti. Skladan i uravnotežen sastav i svojstva mesa od pamtivijeka učinili su ovaj proizvod neophodnim u ljudskoj prehrani.

Mineralne tvari, sadržano u mesu

Pripravak uključuje mesne proteina (aminokiseline lizin, leucin, izoleucin, valin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - 20%), lipide (polinezasićene masne kiseline - 3%), mineralima (vitamina grupe B, PP, E i K - 1%), hormona (dušika i ekstraktivnih dušik bez - do 2%) i vlage. Ovaj je proizvod glavni dobavljač fosfora, element koji je nužan za izgradnju koštanog tkiva, a također i za stanični metabolizam.

Što se podrazumijeva riječju "meso" u prehrambenoj industriji

Meso je mišićna vlakna s susjednim tkivima - masna, vezivna, hrskavica, nervoza i kosti, kao i krv. U nekim slučajevima, oni se nazivaju nusproizvodi - jetra, srce, bubrezi, dijafragme, mozak, hrskavica, meso glava i jednjaka, jezici. Plodovi mora i riba ne pripadaju mesu.

U prehrambenoj industriji najčešće se koristi meso domaćih životinja uzgojenih za klanje. Rijetko, kao delikatesni proizvod, koriste se mišićno tkivo divljih životinja, gmazova i vodozemaca. Od velike važnosti su nacionalna obilježja potrošača i dostupnost proizvoda.

Parni, ohlađeni i smrznuti meso

Ovisno o toplinskom stanju, sirovo meso podijeljeno je u paru, ohlađeno i zamrznuto.

Ovaj se proizvod smatra paritetom ako nakon klanja ne protekne više od 6 sati. To je najvrednije s gledišta mikrobiološkog sastava i kvalitete okusa. Budući da meso brzo plijen, stavlja se u hladnjak i ohladi na temperaturu vlakana i kostiju 0 ... +4 stupnjeva Celzijusa. Hlađeni, posve napunjeni proizvod podvrgnut je naknadnom zamrzavanju.

Kulinarska i tehnološka svojstva mesa se čuvaju ako se pravilno provode zamrzavanje i odmrzavanje. Zamrzavanje treba provesti brzo, u šoku, i odmrzavati, bez upotrebe alata koji ubrzavaju odmrzavanje.

Odjeljivanje mesa u kategorije za masno tkivo

Goveđa masti je podijeljena u prvu i drugu kategoriju. Prva je označena okruglim pečatom, drugi je kvadrat. Boja znaka je ljubičasta. Meso mladih životinja dodatno je označeno slovom "M", koja se nalazi desno od kategorije masti.

Meso svinjetina podijeljeno je u tri kategorije masti i označeno je ljubičastim stigmom:

- Masna svinjetina: debljina slanine je veća od 4 cm. Pečat je okrugla.

- Bacon svinjetina: debljina slanine je 2-4 cm, stigma je okrugla i slovo "B".

- Meso svinjetina: debljina masnoće je 1,5-4 cm. Pečat je kvadratna.

- Meso svinjskog mesa - trim. Pečat je kvadrat.

Kada Senzorska procjena sirovog mesa je procijenjena miris, izgled, boju, konzistenciju potkožnog masnog tkiva, tetiva i kvaliteti juha, koja je zavarena testiranje proizvoda.

Što bi trebalo biti kvalitetno ohlađeno meso?

Svojstva mesa koje nisu podvrgnute zamrzavanju su kako slijedi:

- blijedo ružičasta ili blijeda crvena boja vlakana;

- na meso je lagano vlažno, ali ne ljepljivo;

- dosljednost je gusta, elastična, udubljenje od uvlačenja prstom dovoljno brzo usklađuje;

- sok od mesa transparentan;

- ugodan miris pogodan za ovu vrstu životinje;

- Masnoća svinjskog mesa - bijela, govedina - svijetlo žuta;

- Kuhana juha je prozirna, s ugodnom mirisom i dobrim ukusom.

Kvalitetno odmrzavanje mesa

Svojstva mesa podvrgnuta zamrzavanju trebaju biti kako slijedi:

- crvena boja vlakana;

- vlakna su neelastična, konzistencija je meka, otisci prstiju prstiju nisu poravnati;

- Supstanca je zamagljena, formirana je velika ljestvica, odsutna je izražena arome.

Meso starih životinja, za razliku od mladih životinja, ima tamnu boju, debele, guste i krute tetive i filmove.

iznutrice

Udio obroka u svinja iznosi 17%, kod ovaca - 20%, kod goveda - 24%.

Prvoj kategoriji nutritivna vrijednost uključiti sljedeće iznutrice: jetra, jezik, bubrege, mozak i srce svih vrsta stoke, vime, dijafragmu, govedina repovima i ovčetine.

Druga je glava bez jezika, pluća, potkoljenice, usana, slezene, grla, sve vrste stoke, voditelji ovnova i ovaca s jezika i mozga, rep i crijeva od svinjskog mesa, tripice, sirila, kaltyk, fetlock zgloba, uši govedine i svinjetina.

Značajke nusproizvoda za kuhanje

Najveću potrošačku vrijednost predstavljaju podstavci prve kategorije:

- Jetra - zbog prisutnosti velikog broja vitamina A i B, hormona, kalcija, željeza i bakra. U pripremi za uporabu u hrani, proizvod se oslobađa iz žučnih kanala, a uz govedinu, osim toga, film se uklanja. Jetra se koristi za kuhanje pate, pečenje i prženje.

- Bubrezi. Imati debelu bijelu boju i poseban miris. Od bubrega uklonite film, izrežite masnoću i natopite u nekoliko vode 4-5 sati. Potopljeni proizvod sipa se svježom vodom, dovede do ključanja i kuha oko 5 minuta. Voda se ponovno isprazni, bubrezi se isperu, ponovo napune slatkom vodom i kuha do spreman. Kuhani bubrezi se upotrebljavaju za prženje, pirjanje i prve tečajeve.

- Vimci se koriste za punjenje pite. Rezano je u nekoliko dijelova, uklonjeno velike posude, pranje hladnom vodom i dvaput prolazite mesnim mesom.

- Jezici se temeljito peru četkom, ogrebaju s jakim prljavštinom noža i kuhaju u hladnoj vodi. Koža se uklanja iz spremnih vrućih jezika ispod struje hladne vode.

Nusproizvodi druge kategorije - udarni zglob i uši - pažljivo se spaljuju na vatri, odstranjuju prljavštinu i čekinje, kipuće se kipućom vodom. Bušni zglob je sjeckan i skidnut između kopita. Ovi proizvodi od žvale su korišteni za kuhanje žele.

ptica

Meso peradi je vrijedan prehrambeni proizvod. Sastoji se od lako probavljivih proteina, hormona, masti, vitamina i mineralnih soli. Omjer punih i inferiornih proteina koji karakteriziraju biološku vrijednost proizvoda kao što je perad, iznosi 13: 1. Sadržaj hranjivih tvari ovisi o tipu, dobi, spolu, pasmini i masnoći. Pilići sadrže do 22%, guske i patke - oko 18%, purice - do 24% hranjivih tvari iz ukupne mase trupla. Količina masnoće u patcima doseže 50% ukupne mase trupova, u patuljcima - 38%.

Seksualne osobine malo utječu na meso ptica. Svojstva mesa ovih životinja određena su dobi, što je određeno vanjskim karakteristikama. U muškaraca to je poticaj. U jednoj godišnjoj dimljenosti dostiže 2 cm duljine. Šestomjesečna potpora je mala izbočina. Stare šape su prekrivene grubom grubom kožom. Starost kokoši određena je i na kraju kobilice kobilice. U mladim životinjama je elastična, hrskavica, lako savijena, u starom, osified.

Meso ptica ptica je tamnije od meso purice i pilića. U guscima i patcima, boja vlakana ne ovisi o mjestu mišića, au puretama i kokošima mišići nogu su tamniji nego na krilima i prsima.

Sadržaj masti je druga glavna karakteristika kojom se ocjenjuje meso ptičje. Svojstva mesa masne uljane ptice smatraju se najboljima. Pilići, patke, guske, purice prve kategorije imaju veliku količinu potkožnog masnog tkiva.

Savjeti za preradu mesa

- Perad prije kuhanja ukloniti višak perje, utrljati brašno ili posije i ispeče na vatri, povlačenjem krila od tijela i nogu. Preostala konoplja izvadi se s pincetom.

- Da bi se svježe meso držalo dulje izvan hladnjaka, spušteno je 1-5 minuta u slanoj kipućoj vodi. Tako obrađen, proizvod se može pohraniti nekoliko dana na hladnom, prozračenom, nepristupačnom mjestu za muhe.

- Meso se može čuvati nekoliko dana izvan hladnjaka, ako ga omotate na platnu, navlaženom jakim ocatom. Prije uporabe, proizvod se treba isprati hladnom vodom.

- U nedostatku hladnjaka, čak i ljeti, za vrijeme vrućeg vremena, meso će ostati svježe nekoliko dana, ako je to naribati svježi sok od limuna i držati na hladnom u prozračenom mjestu. Sok od limuna zastrašuje muhe.

- Meso možete spremiti omatanjem u pergament papir, a zatim u platno impregnirano snažnom otopinom soli. Povremeno vlažite krpu tako da se ne isušuje.

- Ako se meso govedine stare životinje mora protrljati senfom sa svih strana prije kuhanja, postat će nježnije i brzo postati mekano. Prije kuhanja treba isprati hladnom vodom.

- Tvrdi meso mesa kuhava brže, ako ga pobijedite sa stolnim čekićem. U vodi u kojoj će se kuhati, potrebno je uliti 2-3 žlice. žlica octa.

- Prilikom gašenja mesa u pećnici, to je posuto tople vode ili bujon. Od hladne vode postat će krut.

- Kako bi meso nije previše suho, stavite posudu s vodom u pećnicu, gdje se kuha. Isparavanje, štiti proizvod od prelijevanja.

- Kada se meso kuha, a ima specifičan miris, na primjer ožiljak, ugljen se stavlja u vodu (2-3 komada). Apsorbira neugodan miris.

- Jetra će postati ukusnija, ako se prije kuhanja potopite u mlijeku 2-3 sata.

- Svježa sirova jetra, ako se njezina priprema treba odgoditi neko vrijeme, sačuvana od sušenja, razmazana uljem.

- Kobasice i kobasice često pucaju u kipuću vodu. Uopće ih ne mogu kuhati, već pržene ili parne u vodenoj kupelji.