Meso: nutritivna vrijednost, kemijski sastav, biološka vrijednost, energetska vrijednost, karakteristična

Čovječanstvo je jede meso od davnih vremena. Antropolozi vjeruju da je meso, čija je prehrambena vrijednost neprocjenjiva, odigrala veliku ulogu u razvoju ljudskog mozga. Uostalom, s prijemom mesne hrane u tijelu se isporučuju takvi hranjive tvari

Mnogi su zainteresirani za koliko je mesa korisno, koje vrste smatraju najboljima? Na ova i druga slična pitanja može se odgovoriti ispitivanjem podataka u kojima su prezentirane karakteristike i prehrambene vrijednosti mesa.

Meso je zdravi proizvod

Deseci godina su raspravljani o tome je li meso dobro za ljudsko tijelo i koliko bi trebao biti u dnevnoj prehrani. Mnogi vjeruju da je aminokiselinski sastav proteina ovog proizvoda vrlo blizu sličnim spojevima sadržanim u ljudskom tijelu, pa se proizvodi životinjskog podrijetla trebaju jesti više. Neki vjeruju da je meso otrovno protein produkt, od kojih se uopće morate odbiti.

Ali većina stručnjaka predlaže pridržavanje zlatne sredine u tom pogledu. Tako akademik N.M. Amosov - svjetski poznati liječnik, poznati propagandist zdravog načina života, uvjerio se da ne smije biti više od 100 grama mesa u dnevnom jelovniku osobe. Međutim, unos takve hrane ovisi o individualnim karakteristikama svakog pojedinog organizma. Svaki dan treba meso, a drugi vole ribu ili povrće.

Odbijanje mesnih proizvoda, moramo se sjetiti da je prehrambena vrijednost mesa visoka. To je glavni dobavljač bitnih aminokarboksilnih kiselina. U drugim proizvodima nema tih hranjivih tvari.

Meso i njegova struktura

Razmislite o mesu dijelovi trupla ubijena goveda, iz kojih je uklonjena koža. Glava se mora najprije odrezati, uklanja se unutrašnjost. Komponente mesa su mišićno i vezivno tkivo, masni sloj, kao i žile i tetive. Kemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa ovise o uzgoju životinje, njezinoj dobi, spolu, uvjetima zadržavanja, stupnju umora, ispravnosti klanja.

Najvažnija stvar u proizvodu je mišićno tkivo. Njegov udio iznosi oko 50-64 posto ukupne težine trupla. U svom sastavu - mišićna vlakna (mišići, tetive). Najsmiješnije tkivo se nalazi u onim mišićnim skupinama za koje je postojala minimalna tjelesna aktivnost (zdjelica, kralježnica, donji dio leđa).

Mišićno tkivo mladih osoba također je mekano. U starim je malo oštro. Kod kuhanja, najbolje je koristiti one dijelove trupla koji se sastoje od velike količine mišićnog tkiva, jer imaju nekoliko tetiva, odnosno smanjuje količinu otpada.

Prehrambene značajke mesnih proizvoda

Hranidbena i biološka vrijednost mesa je zbog svojih sastojaka. Oni su aminokiselinski proteini i polinezasićene masne kiseline, koje su sadržane u lipidima - prirodne organski spojevi. Meso je neprocjenjiv izvor fosfora, vitamina B i korisnih biološki značajnih elemenata. U mesu su također ekstraktivne tvari koje daju proizvodu okus, uzrokuju apetit i aktivno potiču izlučivanje želučanog soka.

Energetska vrijednost meso - 100-500 kcal na 100 g proizvoda. Mnogi se pitaju koliko meso sadrži kolesterol. Oni koji se brinu za svoje zdravlje mogu biti mirni: to je vrlo mali broj - oko 0,06-0,12 posto.

Nutritivna vrijednost mesa peradi je pronaći u njemu velike količine vitamina različitih skupina (većina V1- B2 B12- V6- PP i C). Jetra od piletina sadrži vitamin A (300-500 μg / g).

Objektivni pokazatelji definirani hranjivu vrijednost mesa (govedine) - omjer jestive dijelove kostura nesposobnih za hranu (kosti, hrskavice).

Vrste mesa

Zapravo, postoje mnoge vrste proizvoda. Zapravo, mišićno tkivo svakog živog bića je meso. Najčešće jedu meso stoke, posebice svinje, krave, ovce i konji. Međutim, popis sirovina životinjskog podrijetla koji se koristi za hranu je vrlo širok.

Na primjer, korisno u mesu sisavaca (govedina, svinjetina, ovčetina, konjetina, deva, sobachatiny i dr.) - glodavaca (Hare i zec) - papkara (jelenska koža, divljač) i nedvojbeno ptica - od tradicionalnog piletine u egzotične divljači ,

U nekim zemljama posebno su popularna posebna jela od mesa amfibija (na primjer, žabe).

Važno je istaknuti da svaka država daje prednost jednoj ili drugoj vrsti proizvoda.

Na primjer, u Indiji ne jedu govedine, au muslimanskim zemljama - svinjetina. Predstavnici slavenskih ljudi gotovo ne jedu konja i potpuno odbacuju pse i žabu. No, u mnogim europskim zemljama, konjsko meso je omiljeni proizvod. Kinezi i korejci smatraju da je to delikatnost pasa, a francuski i Amerikanci obožavaju jela od žaba.

Stopa dnevne potrošnje

Približna norma za izbornik je 150 grama mesa po danu. Međutim, to ne znači da bi svatko trebao jesti upravo takvu količinu. Ljudska prehrana jednostavno treba uravnotežiti i zadovoljiti potrebe ukusa. Pored toga, dnevna se stopa može razlikovati zbog određenih bolesti. Dakle, pate od ateroskleroze preporučuje unos od 70-80 grama mesa nemasnog dnevno ili tri puta tjedno za 150 liječnika u Britaniji vjeruju da odrasli trebaju biti sigurni da jedu 90 grama crvenog mesa, bez navođenja granica, ptice u svakodnevnoj prehrani ,

Znanstvenici svjetske razine koji se bave prehrambenim znanostima ne postavljaju posebne zahtjeve za konzumaciju mesnih proizvoda. Sve ovisi o individualnim obilježjima (nacionalnosti, vjeri, razini gospodarstva zemlje prebivališta) osobe.

Međutim, studije pokazuju da je potrošnja crveno meso u velikim količinama preopteretava tijelo s organskim tvarima (rezultirajući viškom mokraćne kiseline) i metaboličkim proizvodima. Ovo je loše za jetru, bubrege, uzrokuje kvar u kardiovaskularnom sustavu. Dakle, kontrola potrošnje mesa je neophodno neophodna.

U usporedbi s životinjskim bjelančevinama, slični spojevi pronađeni u ribi nemaju manje vrijednosti. One su lako probavljive pa se preporučuju za dnevnu potrošnju. I ljudi zrele dobi 1-2 dana tjedno bolje zamijeniti meso s ribom ili mliječnim proizvodima.

Kvalitativni pokazatelji

Hranidbena i energetska vrijednost mesa ovisi o mjeri u kojoj je proizvod uvjetovan. Stoga je relativno lako odrediti njegovu kvalitetu. Svježe meso najvišeg razreda (ohlađeno) treba biti suho, blijedo crveno, lagano navlaženo na rez, ali ne ljepljivo. Rupica, kada se pritisne na dobroćudno meso, nestaje brzinom svjetlosti, a sok izlazi na vidjelo kada se izrezuje. Boja masti ovisi o vrsti mesa: masnoća svinjske boje je bjelkasto-ružičasta, a govedina je blijedo žuta.

Izvrsna kvaliteta mesa s grijanim nožem. Pri bušenju ustajalog proizvoda od noža, tada dolazi do neugodnog mirisa.

Ako je meso izgubilo elastičnu konzistenciju, to je ljepljivo, sklizak i zamračeno, pa je loše kvalitete. S usjekom se može vidjeti da je ispod standardno meso sivo-zeleno nijansa, a depresija nije poravnata s pritiskom prsta. Hranjiva vrijednost ove vrste mesa potpuno je izgubljena.

Nitriti i nitrati u mesnim proizvodima

Štetni "vitamini", koji su konzervansi hrane, pomažu održati ružičastu hladovinu mesnih proizvoda. Oni se dodaju pušenim proizvodima, kobasicama, mnogim delikatesama od mesa, te se također koriste za soljenje mesnih proizvoda.

Nitriti su prilično toksični: svaka njihova prekomjerna doza opasna je za tijelo. Hemoglobin, kada te tvari uđu u krv, pretvori se u methemoglobin, a zatim oksidirano željezo gubi sposobnost opskrbe kisikom u tkivo, zbog čega se može pojaviti akutna insuficijencija.

Biološki učinak nitrata je nešto drugačiji. Dolazeći u probavni trakt, pretvaraju se u nitrite, a zatim u karcinogene.

Osim toga, nitrati i nitriti loš učinak na probavni sustav, razbijanje djelovanje enzima i inhibiraju apsorpciju proteina i masti.

Gastronomska obrada

Kemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa dopuštaju kombinaciju s mnogim proizvodima. Zato je tako rasprostranjeno u kuhanju. Tijekom pripreme se koriste različite vrste toplinske obrade. Meso se može kuhati, peći u pećnici, pirjati, dopustiti i pržiti.

Termička obrada popravlja strukturu mesnih proizvoda, dovodi ga do spremnosti i uništava štetne mikroorganizme.

Postoji još jedan način pripreme mesa prije toplinske obrade - sediment (ekstrakt mljevenog mesa u suspendiranoj ljusci). Koristi se za izradu kobasica.

Proteini i masti

Bogatstvo mesa aminokarboksilnim kiselinama potiče visok sadržaj proteina (14-24%). Na kalorijski sadržaj proizvoda utječe prisutnost ogromne količine masti (30-40%).

U probavnom traktu, masno meso digestirano je duže. Njegova prehrambena vrijednost nije tako struktura proteina, ali uglavnom masnoće, organskih spojeva i ekstrakcija.

Meso mesa sadrži 2,9-16% masti i 14-21% proteinske svinje, ovisno o stupnju mršavosti - 28, 33-49% masti i 17, 14-12% proteina - piletina - 8-18% masti i 18- 21% proteina. U puretini, protein je nešto veći.

Rabbit sadrži 21% proteina i 11% masti. Preporučuje se u prehrani i mnogim dijetama.

iznutrice

Životinje nam ne daju samo meso. Hranjiva vrijednost mnogih proizvoda od žlijezde (jezik, bubrezi, srce) također je visoka. Jetra je najviše cijenjena, jer je to pravi skladište vitamina iz različitih skupina, kao i tvari koje tvore krv. Svi elementi u tragovima savršeno apsorbira iz jetre toplinski obrađenog (kuhana, pirjana, pržena) i paštete, dakle, nema potrebe da ga upotrijebite pola pečeni (mnogi preporučujemo kako po sniženoj hemoglobina). Međutim, jetra sadrži purine, kolesterol, mokraćna kiselina, pa giht, bubrežne bolesti, ateroskleroze i one koji su pretili, potrebno je ograničiti potrošnju.

Stoga se u potpunosti ne preporuča isključiti iz prehrambenog mesa čija je hranjiva vrijednost stvarno visoka.

Mišljenje da je meso štetan proizvod nema osnovu. Bez sumnje, to će imati koristi samo racionalnom potrošnjom, pretjerivanja mogu naškoditi ljudskom tijelu.