Što se masnoće sastoje? Svojstva i primjena. Koje su masti za tijelo?

Grupa lipida - važnih organskih komponenti biljnih i životinjskih stanica - osim voskova i steroida, također uključuje masti. Oni nisu samo najčešći, ali i najznačajniji dobavljači energije za sve vitalne funkcije tijela: sintezu plastičnih tvari, rast, reprodukciju. Što je masnoća,

Značajke fizičkih svojstava

Sposobnost otapanja u organskim otapalima i antagonistički odnos prema vodi je kartica za posjet lipidu. Svi su lakši od vode i masne na dodir. Koža, papir i ostali vlaknasti ili porozni materijali brzo upijaju svoj višak. Iz iskustva je poznato da se mrlje masnoće na odjeći mogu ukloniti uz pomoć benzina, ugljikovog tetraklorida, acetona ili ugljik disulfida. Esteri viših karboksilnih kiselina i glicerolnog alkohola mogu imati dva agregatna stanja: tekućina ili krutina. Oba biljna i životinjska mast, čija svojstva i primjene koje proučavamo, su esteri, čija strukturnu formulu određuje ono što su karboksilne kiseline uključene u njihov sastav.

Organske kiseline

Ovo je velika skupina tvari koje sadrže karboksilne skupine vezane kovalentnim vezama na ugljikovodične radikale. Ako imaju p-veze u ugljikovom kosturu, tj. Su nezasićene, tada će spoj biti tekući. Na primjer, maslinovo ulje, laneno ulje ili suncokretovo ulje sadrže oleinske i linolenske kiseline s nezasićenim tipovima kemijske veze. Iznimka je ovdje kokosovo ulje, koje se odnosi na biljne lipide, ali nije tekućina, ali čvrsta. Masti hrane imaju čvrstu konzistenciju. To je masnoća svinjetine ili govedine, kao i maslac i razne vrste rasprostranjenosti. U svom sastavu sadrže zasićene karboksilne kiseline - stearinske i palmitinske. Zanimljivo je da prirodni lipidi nisu zasebni spoj, već smjesa različitih glicerida - estera glicerola i karboksilnih kiselina visoke molekulske težine.

Struktura molekule

Za osobu koja je daleko od teoretskih osnova kemije i nije upoznat s odredbama učenja AM Butlerov, strukturnom formulom, čak i najjednostavniji lipida čini težak i nejasan. Kako se ne bi otežati obrise temu, na primjer, kako slijedi: vezanje u prisutnosti trihidro alkohola glicerol molekule, a ostaci organskih kiselina s ne manje od 15 ugljikovih atoma u ugljikovom kosturu - da je od kojih mast sastoji od biljnog ili životinjskog podrijetla. I nije bitno je li lipid prirodan ili je sintetski dobiven. Glavna stvar je da su svi, bez iznimke, pripadaju klasi estera, proizveden reakcijom esterifikacije. Još jedan zanimljiv detalj.

Do početka XIX stoljeća bilo je mišljenje u znanosti da organske tvari: proteina, ugljikohidrata i masti - mogu se dobiti samo od živih organizama. Francuski kemičar M. Berthelot 1854. sintetizirao je masnoće u svom laboratoriju od glicerina i masnih kiselina. To je opovrgnuo pogrešne ideje o izuzetnoj prirodi organskih spojeva i nemogućnosti njihova dobivanja umjetnim sredstvima.

Reakcija esterifikacije

Što se sastoje od industrijske masti? Njegov sastav ovisi o tome koje karboksilne kiseline reagiraju s glicerolom. Podsjetimo da ako triglicerid sadrži nezasićene kiseline, tada će biti tekuće, tj., Ulje i zasićene karboksilne kiseline uključene su u krute vrste lipida. Postupak esterifikacije provodi se u prisutnosti jakih anorganskih kiselina - sumpora ili klorida, dobiveni produkti se brzo uklanjaju iz reakcijske sfere kako bi se spriječila hidroliza dobivene masti. Inicijalni reagensi se uvijek uzimaju u suvišku, što povećava i praktični prinos.

Vrste i funkcije masti

Dakle, glavna agregatna stanja tih spojeva su tekuće ili čvrste faze. Ulja sadrže nezasićene karboksilne kiseline s jednom ili više dvostrukih veza. Na primjer, oleinska kiselina ima jednu p-vezu i mononezasićenu, koja se nalazi u maslinovom ulju ili ulju repice, a dio je kikirikija, avokada i maslina. Riblje ulje, školjke, orasi i suncokretovo ulje bogati su polinezasićenim kiselinama: arahidonskom, linolenskom i linolenskom. Biološke funkcije masti nisu tako raznovrsne kao, na primjer, proteini, ali sve su to vitalni. To su: zaštita, pribavljanje energijom, ekskretor i toplinska izolacija. Oni su svojstvene svim supstancama ove klase i ne ovise o tome što se sastoji od masti, niti o tome koji je to organizam. Lipidi, koje izlučuju lojalne žlijezde, podmazuju kožu i štite je od suhe. Ne dopuštaju ulazak viška vode u kožu, koja osigurava zaštitu od oteklina. Tvari koje čine masno tijelo insekata, na primjer različite vrste kukaca, akumuliraju toksične metaboličke proizvode, čime se postiže funkcija izlučivanja.

Nutricionističke činjenice

Može se razlikovati lipida i na takve kriterije su brzina probave i kvalitativni sastav hidrolizata. Ova brojka mora uzeti u obzir u pripremi raznih vrsta dijeta, kao dijete, u organizaciji prehrani ljudi koji pate od kroničnih kardiovaskularnih bolesti i bolesti probavnog trakta. što masti su korisne za tijelo? Poznato je da se dijete bogate lipidima sadržavaju omega-3 i omega-6 masne kiseline, pomaže održavanje normalne razine kolesterola i povoljan utjecaj na vaskularne propusnosti. Zbog toga ljudska hrana mora sadržavati laneno ulje i maslinovo ulje, riblje ulje.

Višak čvrsta lipida vrsta namirnica: svinjska mast, maslac i margarin, što je rezultiralo u formiranju na zidovima arterija kolesterola plakova koji ometaju cirkulaciju krvi i izaziva stvaranje krvnih ugrušaka u njima. To neminovno dovodi do povećanog rizika od koronarne bolesti srca, srčani udar često završava. Da biste izbjegli takve probleme, upotreba masti bi trebao biti predmet sljedećem pravilu: u ljudskoj prehrani, odgovoran odnos prema svom zdravlju, zahtijeva prisutnost proizvoda koji sadrže nezasićene masne kiseline.

Hidrogenacija: što je to?

Budući da smo spomenuli margarin, sada je vrijeme da naučimo kako je primljena. To je kruto umjetno sintetizirano masti, sirovine za koje su jeftine sorte jestivih biljnih ulja. Da bi ih se pretvorilo u kruto stanje, provodi se kemijska reakcija, zasićivanje ulja s vodikom, čiji su atomi vezani na mjestima puknuća dvostrukih veza u ostacima nezasićenih kiselina. Postupak zahtijeva povećani tlak, zagrijavanje i prisutnost praškastog nikla kao katalizatora. Dobiveni produkt hidrogenacije, čvrsta mast, naziva se salomass i koristi se kao sirovina u proizvodnji glicerina, sapuna ili stearina.

Što se sastoji od masnog tkiva, margarina? To je prehrambeni proizvod koji sadrži, osim salamone, životinjske lipide, mlijeko, sol, šećer, vitamine, boje hrane i okuse. Ova mast se često naziva lagano ulje ili širenje, mnogo je jeftinije od maslaca i manje kalorija, što omogućuje da se koristi u prehrambenoj prehrani.

Hidroliza je glavno kemijsko svojstvo

Prije toga, pronašli smo da su masti sastoji od glicerina i masnih kiselina, koji su polazne reagensa u reakciji esterifikacije. U nazočnosti vode, a pod djelovanjem probavnih enzima u različitim dijelovima gastrointestinalnog trakta je njihovo odcjepljenje, što je popraćeno otpuštanjem većine, u usporedbi s drugim organskim spojevima - proteina i ugljikohidrata, u količinu energije. Od jednog gram masnoća, kada je potpuno oksidiran, može se dobiti 38,9 kJ energije. To je dvostruko više nego kod hidrolize glukoze. Dakle, pitanje je koje je mast, odgovor može biti sljedeća izjava: to je najvažnije organske tvari koja pruža stanice potrebne za njihovu životnu energiju. Osim toga, dekompozicija lipida prati oslobađanje velikog broja molekula H₂O.

Lipidi kao skriven rezervoar vode

Prilagodba na različite abiotičkih uvjeta, živa bića nastoje se osigurati s potrebnim priključcima za njihovu egzistenciju, za glavnu ulogu u kojima voda igra. To je stanovnici stepa i pustinja: deva, skočimiš, glodavci, miševi, voluharice i sl Osim toga, životinje koje nose zimsku ili ljetnu hibernaciju: .. mrki medvjed, pješčana vjeverice, mnoge vrste shrews i insekti, dobiju potrebnu vodu kao posljedica podjele pohranjuje se u potkožnom masnom ili debelom tijelu. Postoje neke vrste kukaca, kao što su moljci, koji se ne trebaju vanjske izvore vode, te se oporavio od reakcija disimilacija organskih tvari.

Lipidi kao građevinski materijal stanica

Najvažnije komponente živih sustava su biološka membrana. Zbog tekuće-mozaika struktura, oni imaju jedinstvene funkcije: selektivna propusnost, signal i zaštitna svojstva. Sve stanične membrane sadrže lipide, od kojih je oko 30% povezano s proteinskim globulama, a ostatak je u tekućoj fazi. Sjećamo se od onih tvari koje se sastoje od masti - to je glicerol i ostaci organskih kiselina, molekule koje su raspoređene u obliku dvostrukog sloja. Hidrofilne komponente usmjerene su prema vanjskim i unutarnjim dijelovima membrane, a dijelovi netopljivi u vodi pretvaraju se u sredinu. Većina staničnih organela, poput jezgre, kloroplasta, mitohondrija, Golgi aparata, endoplazmatskog retikuluma i lizosoma, imaju membransku strukturu. Svi sadrže molekule masti, koje su sastavni dijelovi stanice.

Zaštitna svojstva

Masti u ljudskom tijelu i drugim životinjama sisavaca uključene su u subkutano masno tkivo. Oni mogu poslužiti kao oklop štiti vitalne organe, kao što su bubrezi, od mehaničkih udaraca, kada se kreće, što od šoka i traume. Ako su životni uvjeti tijela su ekstremni, na primjer, to je u ledenoj vodi dugo vremena, masnoće pohranjuju ga od hipotermije. Na pečata, morževi i morskih lavova lipidni sloj može biti 15-20 cm, dok je najveći svjetski životinja - plavi kit, to je debeli preko dvije noge! Dakle, pitanje o tome što je masnoća, također možete odgovoriti: ovo je glavni materijal toplinske izolacije homeotermni organizmi, to jest, oni koji održavaju konstantnu temperaturu svog tijela.

Što se događa s masti u našem tijelu?

Hrana bogata lipidima djelomično se cijepa u želucu djelovanjem enzima izlučenih njegovom mukozom. No, njihova glavna hidroliza nastaje u duodenumu pod djelovanjem lipaze, koja je dio sokova gušterače. Važna uloga pripada žuči koju proizvodi jetra. To, poput mlina, razgrađuje makromolekule lipida u manje dijelove - emulzira ih. Ovo potiče bolji i brži proces hidrolize, što rezultira stvaranjem glicerina i masnih kiselina. Hidrolizat apsorbira resice tankog crijeva u prvi slijepi zatvaraju kapilare limfnog sustava, a već su pustili u krvi. Od glicerin i karboksilne kiseline sintetiziraju masti stanicama specifičnim za određeni organizam, dio koji može biti pohranjen u potkožnog masnog ulja i masti brtve - karakterističan skladišta. U razdobljima dugotrajnog gladovanja, s teškim tjelesnim naporom ili stresom, tijelo troši te zalihe kako bi dobila energiju.

Metabolizam lipida i ugljikohidrata

Obje skupine organskih spojeva: šećeri i masti, stanice mogu koristiti kao energijski materijal. Prekomjerni hepatociti glukoze se pretvaraju u oblik glikogena škroba polimer-životinjski. Proizvodi hidrolize lipida također ulaze u jetru, gdje se pretvaraju u isti glikogen. Prekomjerni ugljikohidrati koji ulaze u gastrointestinalni trakt s neishranjenost, zauzvrat, pretvaraju se u masno tkivo, a osoba brzo dobiva na težini. Ove činjenice služe kao dokaz odnosa između metabolizma masti i ugljikohidrata, što potvrđuje važnu ulogu lipida u našem tijelu.