Masti: struktura, funkcije, svojstva, izvori tijela

Glavne komponente svih živih stanica su proteini, masti, ugljikohidrati. Struktura,

Masti su prirodne organski spojevi, puni esteri glicerola i masnih kiselina s jednom bazom. Oni pripadaju lipidnoj skupini. Ti spojevi izvode niz važnih funkcija tijela i predstavljaju neophodnu komponentu u ljudskoj prehrani.

klasifikacija

Masti, čija struktura i svojstva dopuštaju da se koriste za hranu, inherentno su podijeljeni u životinje i biljke. Potonji se nazivaju ulja. Zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina u njima, oni su u tekućem agregatnom stanju. Iznimka - palmino ulje.

Prisutnost određenih kiseline, lipide razdvojeni na zasićeni (stearinska kiselina, palmitinska kiselina) ili nezasićene (oleinsku kiselinu, arahidonsku, linoleinsku, palmitinska, linoleinske).

struktura

Struktura masti je kompleks triglicerida i lipoidnih tvari. Potonji su fosfolipidni spojevi i steroli. Triglicerid je esterski spoj glicerola i masne kiseline čija struktura i karakteristike određuju svojstva masti.

Struktura molekule masti u općem obliku je predstavljena formulom:

CH2-0-CO-R `

ja

CH20-CO-R5-

ja

CH2-OCO-Rrsquo-ć-rsquo-,

U kojoj je R radikal masne kiseline.

Sastav i struktura masti imaju u svojoj strukturi tri nerazgranata radikala s jednakim brojem ugljikovih atoma. Zasićene masne kiseline najčešće zastupljeni stearinskim i palmitinskim, nezasićenim - linolenskim, oleinskim i linolenskim.

nekretnine

Masti, čija struktura i svojstva određuju prisutnost zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, imaju fizička i kemijska svojstva. Ne reagiraju s vodom, već se potpuno raspadaju u organskim otapalima. Saponificirani (hidrolizirani) ako se tretiraju s parom, mineralnom kiselinom ili lužinama. Tijekom ove reakcije formiraju se masne kiseline ili njihove soli i glicerol. Oblikujte emulziju nakon intenzivnog protresanja vodom, primjer toga je mlijeko.

Masti imaju energetsku vrijednost od približno 9,1 kcal / g ili 38 kJ / g. Ako prevodite te vrijednosti u fizičke pokazatelje, energija koja je puštena na potrošnju od 1 g masti bi bila dovoljna za podizanje 1 m tereta težine 3900 kg.

Masti, struktura njihovih molekula određuje njihova osnovna svojstva, imaju visok intenzitet energije, u usporedbi s ugljikohidratima ili proteinima. Kompletna oksidacija 1 g masti oslobađanjem vode i ugljičnog dioksida praćena je proizvodnjom energije dvaput sagorijevanjem šećera. Da biste razbili masnoće, potrebni su ugljikohidrati i kisik u određenoj količini.

U ljudskom tijelu i drugim sisavcima, masti su jedan od najznačajnijih dobavljača energije. Da bi ih se apsorbira u crijevu, mora ih se emulgirati uz pomoć soli žuči.

funkcije

Masnoće imaju važnu ulogu u organizmu sisavaca, struktura i funkcije ovih spojeva u organima i sustavima imaju različita značenja:

1. Opskrba energijom. Ova je funkcija glavna za masti. Zbog svoje visoke energetske vrijednosti, oni su najbolji dobavljač "goriva". Rezerve se stvaraju putem depozita u obliku depozita.
2. Zaštita. Tjelesno masno tkivo omotati organe i tako spriječiti njihovu ozljedu i potresanje, omekšati i amortizirati vanjske utjecaje.
3. Toplinska izolacija. Masti imaju nisku toplinsku vodljivost i stoga dobro zadržavaju toplinu tijela i štite je od hipotermije.

Uz ove tri osnovne funkcije, masti izvode nekoliko privatnih. Ovi spojevi podržavaju vitalne funkcije stanica, na primjer, pružaju elastičnost i zdrav izgled kože, poboljšavaju funkcioniranje mozga. Tvorbe membranskih stanica i subcelularnih organela zadržavaju svoju strukturu i djeluju kroz sudjelovanje masti. Vitamini A, D, E i K mogu se apsorbirati samo u njihovoj prisutnosti. Rast, razvoj i reproduktivna funkcija uvelike ovise o raspoloživosti masti.

Potreba organizma

Oko trećine troškova energije tijela nadopunjuju masti, čija struktura omogućuje rješavanje ovog problema pravilno organiziranom prehranom. Izračun dnevnih zahtjeva uzima u obzir vrstu aktivnosti i starost osobe. Stoga je većina masti potrebna za mlade ljude koji vode aktivan način života, na primjer, sportaša ili muškaraca koji se bave teškim fizičkim radom. Sjedeći način života ili sklonost punini, njihova količina treba smanjiti kako bi se izbjegla pretilost i prateći problemi.

Također je važno uzeti u obzir strukturu masti. Bitno je omjer nezasićenih i zasićenih kiselina. Potonji, ako pretjerano konzumira, poremetiti metabolizam masti, funkcioniranje gastrointestinalnog trakta, povećava mogućnost pojave ateroskleroze. Nezasićene kiseline imaju suprotan učinak: oni vraćaju normalni metabolizam, uklanjaju kolesterol. Ali njihovo zlostavljanje dovodi do poremećaja probavnog trakta, pojave žučnih kamenaca i izlaza.

Izvori informacija

Gotovo svi proizvodi sadrže masti, U tom slučaju njihova struktura može biti različita. Iznimka su povrće, voće, alkoholna pića, med i neki drugi. Proizvodi su podijeljeni na:

• Masna (40 grama ili više u 100 g proizvoda). Ova grupa obuhvaća ulje, margarin, lardo, masnoće, neke vrste kobasica, orašasti plodovi itd.
• Prosječna masnoća (od 20 do 40 g u 100 g proizvoda). Grupa je zastupljena vrhnje, mast kiselo vrhnje, sir, nekoliko vrsta sira, kobasica, mesa, guska, čokolade, kolači, alva i drugih slastica.
• Sadržaj niske masti (20 grama ili manje na 100 g proizvoda). Oni uključuju: riža, heljda, grah, grah, kruh, piletinu, jaja, riba, gljive, većina mliječnih proizvoda i drugi.

Važno je i kemijska struktura masti, koja određuje prisutnost kiseline. Na toj osnovi, oni mogu biti zasićeni, nezasićeni i višestruko nezasićeni. Prvi su pronađeni u mesnim proizvodima, masnoćama, čokoladama, rastopljenim mastima, dlanovima, kokosima i maslacem. Nezasićene kiseline su prisutne u mesu peradi, maslina, ljekovitog bilja, kikirikija, maslinovog ulja. Polinezasićene - orasi, bademi, pecans, sjemenke, riba, kao i za suncokret, lanenom, uljane repice, kukuruza, pamuka i sojino ulje.

nutricionista

Pojedinosti strukture masti zahtijevaju da se prilikom pripreme hrane poštuju brojna pravila. Nutricionisti preporučuju pridržavanje sljedećeg omjera:

• Jednozasićena - do polovice ukupne količine masti;
• Polinezasićeni - četvrtina;
• Zasićen - četvrtina.

Istovremeno, biljne masti bi trebale činiti oko 40% prehrane, a životinja - 60-70%. Stariji trebaju povećati broj prvih do 60%.

Maksimalna granica ili potpuno isključiti iz prehrane su trans masti. Oni su naširoko koristi u proizvodnji umaka, majoneze, slatkiša. Mast se podvrgava jakom zagrijavanju i oksidaciji. Oni se mogu naći u krumpirima, čipsima, krafnama, pite, itd. S ovog popisa su najopasniji proizvodi, priprema koja se dogodila na rancidu ili ponavljajućem ulju.

Korisne kvalitete

Masti, čija struktura osigurava oko polovice energije tijela, ima mnoge korisne osobine:

• kolesterol potiče bolji metabolizam ugljikohidrata i osigurava sintezu vitalnih spojeva - pod njegovim utjecajem proizvodi se steroidni hormoni nadbubrežnih žlijezda;
• proizvodi se oko 30% ukupne topline u ljudskom tijelu smeđe masti, tkivo koje se nalazi u vratu i stražnjem dijelu leđa;
• jazavci i vatrostalna kvasca, izliječeni su od respiratornih bolesti, uključujući tuberkulozu pluća;
• fosfolipidni i glukolipidni spojevi uključeni su u sva tkiva, sintetizirani u probavnim organima i suprotstavljaju stvaranju plakova kolesterola, podržavaju funkcioniranje jetre;
• zahvaljujući fosfatidima i sterolima, održava se stalni sastav citoplazmatske baze stanica živčanog sustava i sintetizira se vitamin D.

Dakle, masti su neophodna komponenta u ljudskoj prehrani.

Višak i nedostatak

Masti, struktura i funkcije tih spojeva imaju koristi samo uz umjerenu potrošnju. Njihov višak pridonosi razvoju pretilosti - problem koji je relevantan za sve razvijene zemlje. Ova bolest dovodi do porasta tjelesne težine, smanjene pokretljivosti i pogoršanja dobrobiti. Povećani rizik od ateroskleroze, srčane ishemije, hipertenzije. Pretilost i njegove posljedice imaju veću vjerojatnost od ostalih bolesti da dovedu do smrti.

Nedostatak masti u prehrani doprinosi pogoršanju kože, usporava rast i razvoj djetetova tijela, narušava funkcioniranje reproduktivnog sustava, ometa normalan kolesterol metabolizam, što uzrokuje aterosklerozu, oštećuje mozak i živčani sustav u cjelini.

Pravilno planiranje prehrane, uzimajući u obzir potrebe tijela za mastima, pomoći će izbjegavanju mnogih bolesti i poboljšanju kvalitete života. Od značajne važnosti je umjerena potrošnja, bez viška i nedostatka.