Zašto mlijeko sisati i brzo pogoršati

Mlijeko je vrlo vrijedna hrana. Nije ni čudo da su naši preci nazvali domaću kravu "mokrom medicinskom sestrom". Zbog svojih jedinstvenih svojstava, to je izvor mnogih korisnih tvari i osnova za proizvodnju velike skupine mliječnih i fermentiranih mliječnih proizvoda. Takva je proizvodnja moguća zbog sklonosti pića koja se fermentira. Da bismo shvatili zašto mlijeko sranje, vidjet ćemo kako se sastoji.

Koje su tvari sadržane u mlijeku

Mlijeko je namijenjeno hranjenju mladih sisavaca. Sadrži čitav niz hranjivih tvari potrebnih za rast i razvoj novorođenčadi. Probavljivost hranjivih tvari je vrlo visoka i približava se 95%.

I mlijeko životinja različitih vrsta značajno se razlikuje u smislu sadržaja kalorija i kvantitativnog sadržaja bioloških tvari. Stanimo na sastavu kravljeg mlijeka. Sadrži sljedeće tvari:

• Voda - 87,5%.
• Masti - 3,5%.
• Proteini - kazein, albumin, globulin - 3,3%.
• Mliječni šećer - laktoza - 4,7%.
• Makro i mikroelemenata (mineralni dio) - 1%.
• Vitamini.
• Enzimi.
• Protutijela koja štite novorođenčad od zaraznih bolesti.

Također u mlijeku postoji određena količina bakterija koja se pripisuje normalnoj mikroflori. Oni su odgovor na pitanje "zašto kiselo mlijeko?". Biologija mikroba i, posljedično, vrsta fermentacije koju uzrokuju, razlikuju se.

Bakterije koje uzrokuju željenu fermentaciju

U "korisnom" mliječnom mlijeku uključeni su mliječnu kiselinu, bakterije propionske kiseline, kefir gljivica i kvasac mlijeka.

Mikrobići mliječne kiseline nalaze se u mlijeku u prirodnim uvjetima i glavni su "krivci" zašto je mlijeko kiselo. Biologija bakterija temelji se na preradi laktoze u mliječnu kiselinu. Kao rezultat, povećava se kiselost pića, a proteina kazeina nabacuje. Neke vrste bakterija mliječne kiseline uvodi u mlijeko posebno za jogurt, svježi sir, kiselo mlijeko sir, kiselo vrhnje i acidophilus. Ova skupina uključuje: acidofilne, bugarske i sir mliječne kiseline, laktičke streptokoke.

Bakterije propionske kiseline uvode se u mlijeko u proizvodnji sireva. Kao rezultat obrade mliječnog šećera formiraju se propionske i octene kiseline i oslobađa se ugljični dioksid.

Istodobno s mliječna fermentacija U mlijeku se može pojaviti alkoholna fermentacija. To je uzrokovano specifičnim kvascem i koristi se u proizvodnji jogurta.

Da biste dobili jogurt cjelovito mlijeko dovoljno je ostaviti na toplom mjestu 1-2 dana. Ali za proizvodnju drugih proizvoda, potrebni mikroorganizmi se uvode u pripremljeni supstrat. To objašnjava zašto mlijeko sranje s ovim ili onim rezultatom.

Neugodan mršavljenje

Pored željene fermentacije, neki mikroorganizmi uzrokuju fermentaciju oleinske kiseline. Zato je kiselo mlijeko gorko. Ponovno se obrađuju bakterije ulja za stvaranje spora šećer mlijeka u ugljični dioksid, maslačna kiselina i vodik. Kao rezultat toga, mlijeko dobiva gorak okus i neugodan miris. Ova fermentacija dolazi uglavnom u steriliziranom i pasteriziranom mlijeku, kao iu sirevi. Činjenica da se mikrobi prenese temperature vrenja maslačne dugo (30 minuta), a dalje je samo ljudi u stanju skvasit proizvoda.

Drugi razlog zbog kojeg mlijeko sranje i dobiva neugodan okus, mogu biti bakterije koje se razgrađuju i razvijaju u svježem mlijeku u slučaju kontaminacije i kršenja uvjeta skladištenja. Utjecaj bakterija utječe na proizvod na temperaturi ispod + 10 ° C, mliječnu kiselinu koja se održava na + 10 ° C do + 20 ° C. Za razliku od mliječne kiseline, putrefaktivni mikrobi ne propadaju kada su pasterizirani, pa mlijeko iz pakiranja često "blijedi", a ne stisnuto. U ovom slučaju, mikroorganizmi razgrađuju proteine ​​i masti mlijeka, što dovodi do pojave proizvoda razgradnje s karakterističnim rancid ili trulo miris.

Zašto mlijeko brzo sranje

Brzina sazrijevanja mlijeka ovisi o nekoliko čimbenika.

• Optimalna temperatura za razvoj bakterija mliječne kiseline je od + 30 ° C do + 40 ° C. Na ovoj temperaturi mlijeko je vrlo kiselo. Stoga spremite proizvod u hladnjak na + 4 ° C.
• Mlijeko, kupljeno u trgovini, brzo je kiselo čak i kad se skladišti u hladnjaku zbog kršenja proizvodne tehnologije. To može biti: nepoštivanje sanitarnog režima na farmi tijekom mužnje i prijevoza, kvar tijekom sterilizacije proizvoda, kršenje cjelovitosti pakiranja, ambalaža loše kvalitete i tako dalje.

Treba napomenuti da je za svježe mlijeko souring - prirodnog procesa na sobnoj temperaturi, ona počinje nakon otprilike 12-24 sati nakon Forestripping od jedne krave. Mješano mlijeko brže grije. Kako bi produljili rok trajanja, koriste se tehnološke metode poput pasterizacije i sterilizacije. Temelji se na temperaturnom tretmanu proizvoda, ali se razlikuju u načinu djelovanja.

pasterizovanje

Pasteurizacija mlijeka se provodi na nekoliko načina:

• Smjesa se drži na + 65 ° C 30 minuta.
• Pri temperaturi od + 75 ° C 15 do 40 sekundi.
• Temperatura + 85 ° C, vrijeme obrade 8-10 sekundi.

Takvo mlijeko zadržava značajan dio vitamina i enzima, a većina bakterija umre. Samo topline otporni mikrobi ostaju u redovima. To objašnjava zašto se mlijeko dugo ne kisiti. Pasteurirano mlijeko pohranjena u hladnjaku 2 tjedna. Također, takav se proizvod koristi za uvođenje različitih mikroorganizama i stvaranje usmjerene fermentacije.

Najoptimalniji način zadržavanja maksimalno korisnih tvari - ultrapasterizacija. Ovom tehnologijom mlijeko je izloženo visokoj temperaturi (+ 135 ° C) 3-4 sekunde. Produkt je zatim ohlađen na +4 ° C i pakiran u sterilnom pakiranju. Za razliku od konvencionalne pasterizacije, trajni oblici spora (uključujući i putrefaktivne bakterije) umiru. Ultra-pasterizirano mlijeko može se čuvati u hladnjaku do dva mjeseca.

sterilizacija

Sterilizacija ubija sve mikroorganizme. Takvo mlijeko je sterilno, pakirano u aseptičke spremnike, ima rok trajanja do 12 mjeseci. Svi znaju zašto domaće mlijeko ne kiselo nakon kuhanja, jer bakterije umiru. Ali kod kuće nije moguće provoditi visokotemperaturno liječenje i omogućiti bakterijsko slobodno radno područje i aseptično pakiranje. Ali u industrijskim uvjetima mlijeko se sterilizira na temperaturi od +120 do + 150 ° C tijekom 20-30 minuta. Takav proizvod je manje vrijedan, jer je većina vitamina i enzima uništena. Također, nije moguće pripremiti derivate mliječne kiseline iz nje.

Nemojte kiseliti mlijeko domaće krave?

Drugi razlog zbog kojeg kravlje mlijeko nije kiselo, mogu postojati metabolički poremećaji u tijelu burenke. U slučaju pogrešne omjera u šećer hrane i proteina, bolest nastaje kada je protein overfeeding, koji se zove „ketoze.” Ketona mlijeko je vrlo štetan za ljudski organizam, gotovo skvashivaetsya i odvojenog vrhnja okreće kiselo s gorak.

Proizvodi za fermentaciju mlijeka

Fermentirani mliječni proizvodi poznati su još od davnih vremena. U svakoj kulturi postoje načini za pripremu ove prekrasne i zdrave hrane. Razlikuju se uglavnom u početnom sastavu mlijeka i uvođenju fermenta.

• Jednostavno je pripremiti klice kod kuće. Za to, u toplom kuhanom mlijeku, dodajte fermentu - žlicu skuhanog mlijeka ili kiselog vrhnja. Izdržite na toplom mjestu oko jedan dan. Ryazhenka je ukrajinski jogurt od pečenog mlijeka.
• Acidophilin se preporučuje za osobe s crijevnim bolestima. Proizvod savršeno vraća mikroflore gastrointestinalnog trakta.
• Voće i bobica punila se često dodaju jogurtu.
• Kefir je različitih vrsta. Kefir gljive, uvedene u početni proizvod, uzrokuju mliječnu i alkoholnu fermentaciju. Sadržaj alkohola u piću kreće se od 0,2% do 0,6%, ovisno o trajanju sazrijevanja. Možete pripremiti jogurt kod kuće, ali za to ćete morati dobiti kulturu gljiva. U davna vremena, jogurt, tako cijenjena da kvasca budno čuvali od znatiželjnih očiju i prenosi s majke na kćer kao miraz.
• Kumis priprema narod Srednje Azije od kuma ili mamilo od deva. Ima ljekovita svojstva za bolesti želuca i crijeva, tuberkuloze.
• Sir, sir i kiselo ulje također se proizvode uz sudjelovanje raznih starter kultura.

Pohraniti mlijeko i mliječne proizvode u čistom zatvorenoj posudi, uz održavanje temperature i vremena navedenog na ambalaži od strane proizvođača. Pridržavajte se preporuka i pitanje "zašto brzo kiselo mlijeko?" Ne nastaje. Ako nema jasne smjernice o načinu skladištenja, vođeni temperaturi od + 4 ° C - to je pogodan za gotovo sve mliječne proizvode. Ne zaboravite da mliječne hrane zahtijeva pažljivu pozornost, a razmažena hrana može uzrokovati ozbiljne trovanja.