`Opera` (torta): izvorni recept s fotografijom

"Opera" (kolač) je jedan od simbola francuskog slastičarskog obrtništva, ne manje poznat i cijenjen od Tart Taten, eclairs i beskrajne milfeja. Simbioza osnovnih bilješki ovog deserta donijela je svijetu nevjerojatan okus u skladu, koji tijekom godina ne postaje manje tražen.

Povijest pojave

Ovaj kolač - trajni hit kulinarske umjetnosti, godinu dana prodao je najmanje milijun "Opera" diljem svijeta!

Pojavio se kolač "Opera" (fotografija - u članku) 1955. godine, ustanova Patisserie Dalloyau, ali je izvorno pokrivena bijela glazura. Takva izvedba nije pronašla nikakav odgovor od javnosti. Došlo je vrijeme za desert kad je promijenio izgled crne. Kombinacija elastične bademski kekse, čokoladni ganache, masnu kremu za kavu, impregnaciju i glazuru od glazure osjećao se među plijenom javnosti. Istodobno, nisu svi mogli priuštiti ove kolače - cijene su bile formirane uz popust ne samo za visoku kvalitetu proizvoda već i za potražnju.

S vremenom je popularnost "Opera" toliko narasla da je počela kopirati. Konobarica Dalloya gotovo je izgubila autorsko pravo.

Pet godina kasnije, svjetski poznati slastičar Gaston Lenotr izdao je vlastiti "operni" desert u vlastitoj ustanovi, pozicioniranjem kao autorskim receptom.

Desetljeće desetljeća, desert je bio povučen s jedne na drugu stranu, a tek 1988. bitka je završena. Lenotr se predao i više nije tvrdio da je kolač izrađen prema svom receptu, čak i ako je smatrao da je to najuspješnije.

Do danas, svaki samozprežljiv slastičar priprema desert, donoseći nešto od svoje. U ovom članku ćemo razmotriti tortu "Opera" (izvorni recept) i varijacije od modernih slastičara.

Prekrasan za mase!

Na prvi pogled, receptima domaće kolače na razini sličan sculpting blata pite iz pijeska, ako ih usporedimo s načelom stvaranja „Opera” je, međutim, upravo je držeći se receptu, možete postići odlične rezultate.

Sastav deserta je naveden ranije, ovdje je detaljniji izgled:

• Badem spužva "La Gioconda". Zahvaljujući prisutnosti ulja i orašastih plodova, ispada sočno, fleksibilno i istodobno prozračno.
• Čokoladni ganache na temelju gorke čokolade. Mlijeko u klasičnom receptu je isključeno! To je visok postotak kakaovih zrna koji daje željeni okus, dubok i bogat.
• Masnu kremu za kavu. Zaboravite teške margarinske ruže koje dolaze u obzir kada je riječ "ulje". To je nježno, topljivo i nenametljivo.
• Zasićena impregnacija s mješavinom aromatskog alkohola.

Dakle, kolač je korak po korak.

biskvit:

• bademovo brašno - 226 grama;
• šećer u prahu - 226 grama;
• jaja - 6 kom .;
• proteini - 6 kom .;
• šećer - 26 grama;
• maslac - 34 grama;
• čokolada gorka - 80 grama.

Masna krema s kavom:

• žumanjci - 7 komada;
• šećer - 220 grama;
• sjeme vanilije;
• voda - 70 grama;
• maslac - 350 grama;
• ekstrakt kave (u ekstremnim slučajevima vrlo snažna pivo kava) - 30 grama.

ganache:

• crna čokolada, najmanje 70% kakao - 400 grama;
• krem sa sadržajem masti ne manjim od 33% - 100 grama;
• mlijeko - 100 grama;
• šećer - 50 grama;
• maslac - 50 grama.

impregnacija

• voda - 600 grama;
• vanilija - 1 pod;
• šećer - 600 grama;
• aromatični alkohol (rum, konjak) - 40 grama;
• ekstrakt kave (u ekstremnim slučajevima vrlo snažna pivo kava) - 30 grama.

glazura:

• neutralna glazura - 400 grama;
• krem sa sadržajem masti ne manjim od 33% - 150 grama;
• crna čokolada - 200 grama.

Neutralna glazura:

• šećer - 400 grama;
• voda - 300 grama;
• želatina - 16 grama.

Postupak

Unatoč brojnim sastojcima, proces stvaranja kolača je vrlo jednostavan, najvažnije je odrediti niz akcija:

• sirup za impregnaciju;
• ganache;
• neutralna glazura;
• keks;
• vrhnje;
• montaže.

Da se impregnira, izrežite vanilicu na pola i ulijte je u vodu uz šećer. Kuhajte preko male toplote sve dok se šećer potpuno ne otopi.

Ukloni iz vrućine, dodajte ekstrakt kave (ili kavu) i alkohol.

Pokrijte posudu s kapicom sirupa i pustite na stranu. I ne bojte se količine tekućine - "Opera", kolača i slatkiša legende u kombinaciji, uzmite sve.

Kako bi se pripremila neutralna glazura, natapajte u želatinu hladne vode prije oticanja.

Kuhajte vodom sa šećerom, izvadite iz vrućine i dodajte prešanu želatinu, promiješajte dok se drugi ne potpuno otopi. Ako koristite prašak, ali ne list gelatina, zatim za namakanje, uzmite dio vode iz receptora, kako ne biste prekoračili ukupnu količinu tekućine.

Da biste napravili ganache, pomiješajte mlijeko, vrhnje i šećer. Zagrijati smjesu na laganoj vatri sve dok ne postane homogena, bez kristala šećera.

U vodenoj kupelji rastopite čokoladu, a zatim ga sipajte vrućim kremastim sirupom. Miješajte dok ne postignete potpunu homogenost.

Osvježite čokoladnu masu do 60^okoUz, dodajte meki maslac i ponovno promiješajte. Da biste dobili "svilenkastu" teksturu, možete hodati na mješalici za masu. Pritegnite zdjelu s filmom za hranjivom hranom, pritišćite ga izravno na površinu i pustite na stranu dok ne trebate. Ne u hladnjaku! Važno je pravilno i lijepo sakupiti tortu "Opera" (izvorni recept), pa ganache treba biti plastično.

Za bademski kekse "Gioconda", prva stvar koju trebaš napraviti je oblik pekarskih papira.

Zagrijte pećnicu na 180 °^okoS.

Pomiješajte pšenicu brašno, bademovo brašno i šećer u prahu, dvaput prosijati. Naizmjenično dodavanje jaja u mast nutritivnog šećera, umutiti se 10 minuta.

Rastopiti maslac. "Opera" (kolač) trebao bi se sastojati od delikatnog keksa, a zbog masnoće mase može pasti. Kako bi se to izbjeglo, prvo trećinu matarskog testa, promiješajte u vrućem ulju dok ne postignete uniformu i samo dodajte sve do osnovne smjese.

Namjestite proteine ​​sa šećerom, promiješajte masu jabuke i badema.

Spread tijesto u pladanj. Važno! Sloj treba biti tanak - 8-10 mm - i ravnomjeran.

Pecite 10 minuta (razdoblje je približno i ovisi o pećnici). Spremni keksi blijedo zlatni, mekani i fleksibilni.

Osvježite se na rešetki i izrežite tri pravokutnika iste veličine. Ako veličina posude ne dopušta to, pecite keks u tri seta.

Čokolada (80 grama) se rastopi u vodenoj kupelji.

Okrenite jedan od pravokutnika s poroznom stranom prema dolje i razmazite površinu keksa s čokoladom. Očistite u hladnjaku kako biste pokrili prevlaku. Zahvaljujući ovoj mjeri impregnacija neće biti prolivena, a kolač "Opera", recept kojeg vam dajemo, neće razočarati.

Sada je to krug vrhnja.

Pomaknite žumanjake u bujnu bijelu masu. Kuhajte sirup iz vode i šećera, a čim se počne temeljito kuhati, sipati u žumanjke, ne zaustavljajući bič. Izlaz bi trebao biti gusta, prozračna masa krem ​​boje.

Nemojte prestati šibati, dodajte komad mekog ulja. Trebao bi dobiti glatku, debelu, svilenkastu krema. Sada dodajte ekstrakt kave (ili kavu), vanilije i šipku dok ne postane glatka.

Konačno, skupinu deserta "Opera". Kolač se preporučuje za sakupljanje u obliku ili okviru - tako da će dobiti više ravnomjerno.

Prvi sloj je donji kolač, stavite ga s čokoladnim slojem, zatim ga upijte sa pripremljenim sirupom. Pričekajte nekoliko minuta i natapajte ponovno.

Stavite polovicu kave i ulja na vrh, pažljivo ga podignite.

Na kremu, stavite sljedeći kolač, ponovo potopite dva puta.

Glatka sve ganache na kekse.

Stavite posljednji kolač na vrh, potopite ga.

Postavite preostalu kremu, glatku. Površina mora biti što glatka.

Rezultirajuća kolač treba biti pola sata u zamrzivaču.

Za pripremu glazure otopite čokoladu u vodenoj kupelji ili mikrovalnoj pećnici.

Donesite vrhnju da kuhate i dodajte ih tekućoj čokoladi, dobro promiješajte.

Lagano zagrijte neutralnu glazuru i dodajte čokoladno-kremastu masu. Postići potpunu homogenost. Nemojte šmuriti!

Izbojite dobivenu glazuru kroz fini sloj.

Hlađenje mase na 35^okoS njim ulijte kolač. Klasični kolač "Opera", recept kojeg razmatramo, razlikuje se od savršeno glatkih glazura, stoga nemojte ga dodirivati ​​i dopustiti se da se širi na površinu kreme - tako da će ležati što je moguće ravnija. Mjesto na hladnom mjestu nekoliko sati.

Šetnja oštrim tankim predmetom uz strane okvira iznutra, "oslobađajući" tortu.

Nakon toga, sušite zagrijan nož glatko ukloniti s rubova kolača na 5-7 mm - zahvaljujući ovoj mjeri sve unutarnje slojeve desert će biti vidljive.

Za ukrašavanje, možete koristiti otopljeni čokoladu za pisanje riječi "Opera" na glatkoj površini tortu i ukrasite komadićima zlatnog zlata.

Također se preporučuje izrezivanje komada s komadićima suhog vrućeg noža.

cjepidlačenje

Da bi kolač mogao zaraziti, slijedite sljedeće:

• "Opera" je torta koja mora biti niska. Maksimalna visina iznosi 4 cm, a to je zbog činjenice da je njegov okus gust, zasićen, a tanki slojevi omogućuju da se cjelokupni sastav nijansi najviše percipira. Naravno, to ide protiv "bogatih" visokih kolača koji su svojstvena američkoj konditorskoj školi, no ipak je vrijedan učinak.
• Svaki sloj mora biti dobro hlađen prije nanošenja sljedećeg. To je neophodno za ujednačenost koja utječe na okus i za očuvanje vizualnog sloja.
• Poslužite tortu u malim komadima, jer je vrlo zadovoljavajuće. Ako gosti jedu "snagom", cjelokupni će učinak biti masiran unatoč kvaliteti proizvoda.

alternative

Kao što je već rečeno, mnogi slastičari stavljaju tortu "Opera" u svoj profesionalni portfelj, recept koji se dramatično može razlikovati od originalnog. Razmotrite nekoliko opcija suvremenih majstora Rusije i Europe, koji su našli najveći odgovor od javnosti.

"Opera" Alexander Seleznev

Ruski slastičar Alexander Seleznev volimo publiku, jer je pod njegovim vodstvom moguće reproducirati najdraže deserte bez napuštanja domaćeg kuhanja, a to vrijedi i za obične GOST poslastice i složene francuske slatkiše. Za pripremu kolača "Opera" iz Selezneva trebat će vam sljedeći proizvodi:

biskvit:

• jaja - 4 komada;
• proteini - 8 kom .;
• pšenično brašno - 80 grama;
• maslac - 30 grama;
• lješnjače - 130 grama;
• šećer - 200 grama;
• sol - 1 veliki prstohvat.

ganache:

• krem sa sadržajem masti od najmanje 33% - 320 ml;
• žumanjci - 2 komada;
• maslac - 30 grama;
• čokoladni crni - 32 grama.

impregnacija

• instant kava - 4 tsp;
• voda - 200 ml;
• šećer - 200 grama.

Masna krema s kavom:

• žumanjci - 4 komada;
• instant kava - 4 tsp;
• maslac - 400 grama;
• mlijeko - 120 ml;
• smeđi šećer - 110 grama.

glazura:

• čokoladna crna - 150 grama;
• biljno ulje bez mirisa - 20 ml.

I opet proces

Tehnologija za izradu ovog autora je jednostavnija od izvornika, ali i dalje ostavlja iza uobičajenih recepata za domaće kolače, zbog čega je početnik trebao strogo slijediti upute.

Za kekse, zagrijte pećnicu na 210^okoSa slojem kolača slojevite papir za pečenje.

Šišite 4 jaja i 120 grama šećera u bujnu, prozračnu masu. Dodajte brašno od brašna, pomiješajte dok ne postane homogena.

Zasebno napunite proteine ​​solom dok ne postane jaka pjena. Nastavite tući, dodajte preostali šećer. Pjena bi trebala postati sjajna, a ne pasti s koroma.

Dodajte bjelančevine na masu matice, prosijite brašno odozdo i pomiješajte sve od dna do vrha, zadržavajući zrak tijesta.

Temeljite maslac i nježno protresite tijesto.

Postavite trećinu maslaca od jabuka u kalup, pažljivo podignite i pecite 6-7 minuta.

Na isti način, kuhajte još dva kolača.

Za sirup, kuhati vodu sa šećerom, dodati instant kavu i miješati do homogene.

Za kuhanje ganachea grijati vrhnje na maloj vatri i otopiti čokoladu u njima. Izvadite masu iz vrućine i, intenzivno miješajući, dodajte maslac i žumanjke.

Za kremu, kuhajte mlijeko s kavom i šećerom. U međuvremenu, umutajte žumanjke i ulijte u njih vruće mlijeko i masu kave.

Stavite dobivenu smjesu u vodenu kupelj i kuhajte dok ne postane gust, stalno miješajući.

Uklonite rezultirajuću kremu za kavu iz vodene kupelji, dok nastavite tuku dok se masa ne ohladi.

Da, kada se radi o tome kako napraviti kolač od klasične francuske kuhinje, pripremite se za poteškoće.

Odvojite bičem do savršenstva. Nastavite tući, u dijelovima dodajte pivo kremu za kavu.

Za glazuru, otopite čokoladu u vodenoj kupelji i dodajte biljno ulje.

Skupština kolača je ista kao iu prvoj verziji.

Torta "Opera" iz Lise Glinsky. Dodajte malo svjetlosti?

Ništa manje uspješno bit će ova verzija svjetskog deserta koju izvodi Elizabeth. "Opera" izlazi vrlo sočno, ali je prozračna. Za to je potrebno poduzeti:

biskvit:

• jaja - 5 kom .;
• šećer - 160 grama;
• brašno - 90 grama;
• tijesto brašna od lješnjaka - 70 grama;
• čokoladni gorki - 50 grama.

krema:

• jaja - 2 komada;
• mlijeko srednjeg sadržaja masti - 350 ml;
• šećer - 5 tbsp. žlice;
• škrob (bolje kukuruz) - 4 tbsp. žlice;
• jaka kava - 60 ml;
• čokoladni gorki - 75 grama;
• mlijeko srednjeg sadržaja masti - 60 ml;
• želatina u granulama - 15 grama;
• krema s udjelom masti od najmanje 33% - 500 ml.

impregnacija

• jaka kava - 200 ml;
• tamni šećer - 100 grama;
• aromatični alkohol do okusa - 30 ml.

ganache:

• gorka čokolada - 75 grama;
• krem u sadržaju masti od najmanje 33% - 60 grama.

glazura:

• gorka čokolada - 200 grama;
• krem u sadržaju masti ne manje od 33% - 80 grama;
• voda - 60 grama;
• tekućina glukoze - 2 žlice. žlica.

Postupak

Zagrijte pećnicu na 170 stupnjeva^okoSa i stavite list za pečenje s veličinom papira za pečenje od najmanje 35 x 50 cm.

Podijelite vjeverice i žumance.

Zasebno bičajte bijele i žumanjke sa šećerom sve dok ne budete sofi, podijelivši zadnji na pola.

U žumanjcima dodajte prosijani brašno s mljevenim maticama i trećinom bijelih proteina. Nježno pomiješajte do ujednačenosti pomoću sklopivog postupka. Dodajte preostale proteine, ponovno promiješajte.

Nemojte se bojati pojedinosti. Jednom pripremite kolač, korak po korak prema uputama, kako biste ispunili svoju ruku.

Stavite tijesto na lim za pečenje, ravnomjerno po cijeloj površini.

Pecite 15-18 minuta prije testa na "suhu čačkalicu".

Zagrijte rezultirajući keks i izrežite ga u 4 identična pravokutnika.

Za kremu, pomijeÅ¡ajte Å¡eÄ ‡ er, škrob i jaja dok glatka.

Odvojite u posudu za kuhanje (350 ml) i prelijte masu škroba jaja, snažno se ometajući. Nataknite sve natrag u lonac za kuhanje, kuhajte na najmanjoj vatri, stalno miješajući. Donesi kuhati i posve se ohladiti.

Izlijte hladnu kavu 2 žličice želatine, dopustite da se nabubri i zagrijava na malom vatri dok se otapalo ne otopi. Nemojte dopustiti da se vreli! Ovaj savjet, usput, je univerzalan - bez obzira na vrstu recepta koju proučavate, pokušavajući shvatiti kako napraviti kolač.

Dodajte pola kuhanu kremu u kavu.

Kolač do jakih pikova. Pola dodajte kremu kave i nježno izmiješajte, zadržavajući prozračnost.

Čokolada se rastopi.

Preostalu želatinu treba natopiti u hladnom mlijeku (60 ml), pustiti da se nabubri i zagrijava malo, kako bi se postiglo potpuno otapanje želišnog elementa.

Pomiješajte dok druga polovica kvasca ne postigne čokoladu i mješavinu mlijeka. Pažljivo promiješajte vrhnje.

Za ganache sitno lomite čokoladu, prelijte je s kipućim mlijekom i promiješajte dok ne postane homogena tjestenina. Pustite da se ohladi.

Da biste napravili glazuru, pomiješajte sve tekuće sastojke i ponesite kuhati. Nasjeckajte čokoladu i dodajte smjesu, umotajte sa mješalicom dok glatka glazura. Stavite u hladnjak.

Da se impregnira, kuhajte kavu sa šećerom, dodajte alkohol. Stavite u hladnjak.

Završni skup.

Rastopite čokoladu za kekse, širite ih od jedne od keksa. Dopustite da se potpuno ohladi - ovo će biti temelj torture.

Stavite keksa s čokoladnom stranom prema dolje, potopite ga.

Postavite polovicu kreme za kavu na vrh, na razini.

Stavite na vrh sljedećih kolača, ponovo upotrijebite.

Na vrhu širite ganache, stavite pola čokolade na vrh.

Stavite treći kolač na vrh, ponovno natapajte.

Postavite preostalu kremu za kavu na vrh, pritisnite posljednji plut. Zasititi.

Prosijite ostatak čokolade preko površine keksa, postizavši maksimalnu glatkoću. Stavite u zamrzivač najmanje 2-3 sata.

Zagrijte malo zaleđivanja i ulijte na tortu. To je sve! Kolač "Opera" iz Lise Glinsky je spreman.

Klasične glazbe na suvremenom francuskom načinu

Govoreći o kultnom desertu Francuske, bilo bi čudno spomenuti i razlike od modernih slastičara koji su stvoreni na području ove zemlje. Popularno, na primjer, djelo Christopha Feldera. Nema potrebe detaljno slikati svoj recept, jer je vrlo sličan klasičnoj, ali postoje i razlike - dodavanje talijanske meringue u uljnoj kremu i prekrasnu glazuru s finim okusom oraha:

Za meringue (za istu količinu krema):

• voda - 40 grama;
• šećer - 100 grama;
• protein - 70 grama;
• šećer - 25 grama.

Za glazuru:

• gorka čokolada - 400 grama;
• kokosovo ulje - 50 grama;
• maslac od kikirikija - 50 grama.

Pomiješajte vodu i 100 grama šećera. Donesite smjesu do kuhanja. Provjerite je li šećer potpuno otopljen.

Paralelno s tim, umiješajte proteine ​​sa preostalim šećerom sve dok ne dobijete mekane vrhove. Prelijte kipuće sirup bez zaustavljanja da pobijedi. Težina će se povećati u veličini. Osvježite masu i namjestite kremu. Zahvaljujući ovoj mjeri, "Opera" kolač od Christoph Felder postat će manje masti i zračnije.

Da bi se glazura, nasjeckajte čokoladu, rastopiti s kokosom i maslacem. Hladi se sve do topline i ulijte kolač.