Temperiranje čokolade kod kuće: opis procesa

Da biste samostalno pripremili čokoladu, morate strogo slijediti određenu tehnologiju. Da biste to učinili, sve izvorne komponente moraju proći kroz određene faze proizvodnje. Jedna od njih - češljanje čokolade - kod kuće nije tako lako učiniti. Potrebno je jasno zamisliti proces i potrebu za njom.

Bit postupka

Da biste pravilno provodili kaljenje čokolade kod kuće, morate razumjeti što se događa s proizvodima kao rezultat ovog tretmana. Glavni sastojak početne mase je kakao maslac. U rastaljenom obliku ima tekuću i viskoznu konzistenciju. Nakon hlađenja, smjesa se stvrdnjava. Ako je proces nekontroliran, nastaju kristali različitih veličina. To negativno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Temperiranje čokolade kod kuće omogućava da kakao maslac postupno preuzme najstabilniji oblik. Nakon toga, proizvod će biti lakši za rukovanje. U ovom obliku, kristalizacija će proći ravnomjernije.

Bit procesa je da čokoladna masa prvo zagrijava do određene temperature. Tada treba malo ohladiti. Nakon toga smjesa se ponovno grije. Kao rezultat toga, proizvod će biti tražene kvalitete, koji će biti pohranjeni dulje vrijeme bez vidljivih promjena u njegovoj strukturi.

Svrha procesa

Prije provođenja čađavice kod kuće, morate jasno vizualizirati posljedice ovog tretmana. Rezultat ovog postupka je:

1. Povećajte temperaturu u kojoj će se gotovi proizvodi čokolade otopiti u svojim rukama. Ovo je vrlo važno. Uostalom, malo će ljudi voljeti, na primjer, bombon koji će se odmah početi rastopiti kad se dotakne prstima.
2. Djelomično smanjiti veličinu gotovog proizvoda. Tako će biti lakše izvaditi ga iz oblika.
3. Uklonite spontano stvaranje neugodnog bjelkastog premaza na površini gotovih proizvoda u obliku trake ili pojedinačnih mjesta.
4. Ubrzajte konačni postupak hlađenja. Stručnjaci su utvrdili da se kaljena čokolada smrzava puno brže. To je osobito važno u slučaju kada se masa mora dati određenom složenom obliku. Ovdje ponekad vrijeme odbrojava za nekoliko sekundi.
5. Dajte proizvod ugodnom sjaju. Karakteristični sjaj čini proizvod privlačnijim.

Takav proizvod izgleda lijepo, pauze dobro i može se čuvati duže vrijeme na sobnoj temperaturi bez vidljivih promjena strukture.

Posebna oprema

Za takvu obradu u proizvodnim uvjetima, u pravilu se koristi stroj za kaljenje. Sastoji se od kontejnera unutar kojeg se nalazi sredstvo za miješanje, koje se pokreće rotacijom s električnim motorom. Tijelo aparata je opremljeno parnim kupeljom. Iz njega djeluju grijaći elementi, koji osiguravaju grijanje proizvoda koji se nalaze u spremniku. Željenu temperaturu ili druge postavke mogu se postaviti pomoću posebne upravljačke ploče. Parna jakna također ima ograde cijevi za hladnu vodu i otpadne vode. Stroj za kaljenje je potreban da bi se osigurala ravnomjerna viskoznost čokolade, kao i da se jamči mehanička stabilnost gotovog proizvoda. Ovi uređaji mogu se razlikovati:

• kapacitet radne snage (od 5 do 1000 litara);
• ukupne dimenzije;
• tip agitacije organa (vijak ili mješalica).

Izbor uređaja ovisi o količini proizvodnje i učestalosti korištenja.

Kod kuće, u pravilu, koriste se kompaktni uređaji s miješalicom kapaciteta do 1 kilograma.

Obrada na mramornoj ploči

Svatko tko voli sve vrste slatkiša, trebao bi znati kako oponašati čokoladu kod kuće. To možete učiniti na mnogo načina. Svaka od njih ima svoje prednosti. Gospodarica može odabrati samo za sebe najprikladniju opciju. Kao primjer, možemo uzeti u obzir metodu koja koristi mramorni plak.

U ovom slučaju potrebno je:

1. U spremniku zagrijte tamnu čokoladu do 45 stupnjeva.
2. 2/3 ove mase prelijte na mramornu ploču.
3. Pažljivo ga "tjerajte" na ploču s lopaticom i paletama sve dok proizvod ne počne kristalizirati. Temperatura čokolade trebala bi se smanjiti na 27 stupnjeva. To možete provjeriti pomoću termometra. Za sigurnost je bolje koristiti poseban uređaj s laserskim uređajem.
4. Prebacite obrađenu masu natrag u spremnik. Temperatura smjese će dosegnuti 32 stupnja. Istodobno, morate ga stalno promjeniti.

Sada se masa može uliti u kalup, a ako je rad ispravno izveden, tada će se za 3 minute zamrznuti.

Liječenje parom

Ako nema mramorne ploče, možete pokušati s drugom opcijom. Dakle, kako očistiti čokoladu kod kuće? Da biste to učinili, trebate:

• tava;
• zdjela;
• oštrica.

Postupak uključuje sljedeće operacije:

1. Čokoladu treba samovoljno brusiti i staviti komade u zdjelu.
2. U loncu ulijte vodu i stavite je na slabu vatru.
3. Odozgo na njoj uspostaviti zdjelu sa čokoladom tako da dno dodiruje tekućinu. U tom će slučaju proizvod postupno rastopiti.
4. Čim masi postane tekućina i temperatura dosegne željenu vrijednost, posudu se treba ukloniti s ploče i omotati ručnikom radi očuvanja topline. Sadržaj ne smije biti zamrznut unaprijed.
5. Za sjeme, dodajte u zdjelu komad čvrste, prethodno kaljeno čokolade.
6. Pomiješajte s lopaticom sve dok temperatura mase ne dostigne željenu razinu.

Nadalje, pripremljena smjesa može se već koristiti za namjeravanu svrhu. Može se izlijevati u oblik ili oblikovati lik pomoću posebnih alata.

Glavni pokazatelj

Treba osigurati da temperatura kaljenjem čokolade odgovara željenoj razini. Inače će svi napori biti smanjeni na nulu.

Treba napomenuti da za svaku fazu postoji temperaturne režime. A za različite vrste čokolade, oni su malo drugačiji. Ova okolnost mora se uzeti u obzir prije početka rada.

Pridržavajući se ovih načina, možete dobiti čokoladu koja će nakon otvrdnjavanja zadovoljiti sve deklarirane osobine. Nakon obrade najprije morate napraviti uzorak. Za to, nekoliko kapi smjese mora se nanijeti na film, stol ili papir. Nakon 5-7 minuta treba se otvrdnuti. Ako se komad ispušta glatkom i sjajnom, rad se može smatrati dovršen. Inače će postupak morati ponoviti.

Klasične metode

Postoje određene metode kaljenja čokolade, s kojom se originalni proizvod može pretvoriti u plastičnu masu s ugodnim sjajnim sjajom bez stranih nečistoća i nečistoća. U kuhanju postoje tri glavne opcije:

1. Na ploči za rezanje od mramora.
2. Korištenje primera na parnoj kupelji (ili u paru).
3. U mikrovalnoj pećnici. U tom slučaju, zemlja se mora sakupiti u posebnom spremniku. Stavite ga u pećnicu i zagrijte je uz malu snagu. Svakih 15 sekundi trebate uzeti posuđe i temeljito pomiješati rastopljenu čokoladu. U tom slučaju nužno moraju biti male čvrste grudice. Čim cijela masa postane tekućina i homogena, spremnik se mora izvući iz mikrovalne pećnice i ohladiti do željene temperature.

Bilo koja od ovih metoda primjenjiva je za kućnu upotrebu. Odabir određene opcije ovisit će o tri faktora:

• količinu početnog proizvoda (za male količine je bolje koristiti mikrovalnu pećnicu);
• dostupnost potrebne opreme u kući;
• želje ljubavnice.

Nakon što odgovorite na sva ova pitanja, posao može početi.

Kontrola temperature

Ako domaćica nema poseban slučaj ne-kontaktni termometar, nemojte očajavati. Ovo još nije izgovor za napuštanje plana. Kao što pokazuje praksa, vrlo je lako opustiti čokoladu bez termometra. U ovom slučaju prikladan je obični kuhinjski termometar. Idealno je, primjerice, raditi na ploči od mramora. Samo trebate staviti kontaktni dio u čokoladnu masu i gledati očitanja na brojčaniku. Istina, nisu svi sviđaju ovu metodu. Uostalom, u procesu mjerenja uređaja mora biti u kontaktu s proizvodom, a to nije posve higijenski. Neki domaćini pronašli su još jedan izlaz. Za prvo grijanje koriste mikrovalnu pećnicu. Tamo se temperatura može samostalno postaviti i pratiti rezultat na monitoru. U preostalim fazama, razina mase grijanja provjerava se ručno.

Da biste to učinili, kap na smjesu mora biti primijenjena na donju usnicu. Ovo je najdelikatniji i osjetljiviji organ ljudskog tijela. Pad bi trebao biti hladan. Uostalom, normalna temperatura tijela je 36,6 stupnjeva. Takva kontrola u praksi je vrlo povoljna i ne zahtijeva trošak dodatne opreme.