Kisloshivochnoe ulje: tehnologija proizvodnje, okus, GOST

Proizvodnja prehrambenih proizvoda s terapeutskim i profilaktičkim svojstvima jedan je od glavnih trendova u modernoj prehrambenoj industriji. Znatan dio tih proizvoda su mliječni proizvodi, u kojima se najčešće stvaraju ove osobine uz pomoć različitih aditiva. Međutim, moderni svjetski trendovi na prvom mjestu stavljaju prirodnost, što je posebno značajno za mliječne proizvode.

Posebna se pozornost posvećuje maslacu, koji je dugi niz godina nepravedno pripisao štetne učinke na ljudsko zdravlje. Otkriće jedinstvenih svojstava pojedinih masnih kiselina, koje su karakteristične za mliječnu mast, poslužile su za promjenu vrijednosti ulja iz životinjskih masti u ljudskoj prehrani. Korištenjem probiotika mliječni usjevi ulje za kiselo mlijeko je steklo dodatna vrijedna svojstva za zdravlje ljudi i postala sastavni dio mnogih dijeta, uključujući i za starije osobe.

vrste maslac i njezinu klasifikaciju

Ovaj proizvod razvrstan je prema svojstvima njegove pripreme i kemijskog sastava. U modernom gradiranju maslaca razlikuju se sljedeće vrste:

• slatko je izrađena od pasteriziranog vrhnja. Ova tehnologija proizvodnje maslaca smatra se najčešćim. Ovaj proizvod čini 85% ukupnog volumena.
• Kiselo vrhnje ulje je načinjeno od pasteriziranog fermentiranog vrhnja. Zbog sadržaja tvari za stvaranje aroma i mliječne kiseline, ovaj proizvod ima specifičan okus i miris kiselo mlijeka.
• Vologda - produkt vysokopasterizovannyh vrhnja (97-98 ° C), jedinstvenog blijedo žute boje, jednoličnog plastičnog dosljednost s jakim okusa i mirisa. Proizvodi se metodom kucanja viskoznog masnog vrhnja.
• Ultralight, ili amaterski. Ova vrsta ulja karakterizira niski udio masti i visok sadržaj vode.
• sir. Proizvodi se od vrhnja, koja se dobiva odvajanjem sirutke.
• Odvojeno izolirano kremasti proizvodi s različitim punilima, kao što su sokovi od voća i bobičastog voća, kakao, med, vanilin.

Cijeli asortiman proizvedenog ulja kombinira se u dvije glavne skupine: slano - (slatko ili kiselo ulje) kuhano uz dodatak soli i bez slane, bez dodataka. Sol također djeluje kao konzervans, ali njegov sadržaj ne smije prijeći dva posto ukupne mase. Osim toga, ujednačenost veleposlanika je regulirana. Zahtjevi za kvalitetu utvrđeni su u GOST-u. Maslac na modernom tržištu zastupa i nekoliko vrsta specijalnih proizvoda:

• Mješoviti - uz dodatak biljnog ulja (suncokret, maslina, soja).
• Obrano.
• Rekombinirano, na bazi mlijeka u prahu.

Značajke kiselog ulja

Krema za takav proizvod prethodno je podvrgnuta fermentaciji pod određenim uvjetima - biološkom (biokemijskom) sazrijevanju. Za pripremu kvasca koriste se čiste kulture bakterije mliječne kiseline. Tijekom zrenja događa se fermentacija mliječnih proizvoda šećer. Kao rezultat toga, a mliječna kiselina, akumuliraju se kisele promjene u plazmi i aromatizirane tvari (diacetil, hlapivi alkoholi i eteri).

Biološko sazrijevanje krema za kiselo ulje daje gotovom proizvodu karakterističan ukus i aromu. Korištenje probiotičkih kulturama mliječne kiseline omogućava regulaciju sastava masnih kiselina, povećava količinu nezasićenih masnih kiselina, čineći dijetete kiselog ulja i korisne za tijelo.

Metode biokemijskog sazrijevanja vrhnja

Sazrijevanje biološke kreme moguće je na tri načina:

• produžen. U tom slučaju, pasterizirana i ohlađena krema se ubrizgava u fermentaciji u količini od 2-5% ukupne mase. Iznos ovisi o njegovoj aktivnosti i sadržaju masti mliječnih proizvoda. Fermentacija se vrši na temperaturi od 16-20 ° C. Sazrijevanje se nastavlja sve dok ne bude potrebna kiselost, nakon čega se krema ostavi za fizičko sazrijevanje.
• kratak. Kada se ova metoda koristi, ferment se vrši nakon fizičkog sazrijevanja vrhnja. Kiselost potrebne razine postiže se količinom dodanog fermenta.
• Odvojena metoda sazrijevanje kreme. To uključuje uvođenje startera izravno u uljni sloj kada se obrađuje. Aktivne bakterijske mliječne kiseline razvijaju se u plazmi ulja već u prvim danima i sprečavaju razvoj vanjske mikroflore. Masena frakcija uvedeni ferment je 2.5-3.5%. Ova metoda se najčešće koristi u prehrambenoj industriji, budući da je naročito učinkovita u kontinuiranoj proizvodnji ulja. Ovom se metodom produžuje trajanje skladištenja proizvoda, poboljšavaju se svojstva aroma i okusa, poboljšava ekonomsko sjetvu te povećava produktivnost.

Tehnologija proizvodnje kiselog ulja

Za dobivanje ove vrste proizvoda, određena količina kreme od 35% sadržaja masti je pasterizirana na temperaturi od 90-95 stupnjeva, s vremenom ekspozicije od 10 minuta. Nakon toga, ohlađena krema ostaje u posebnim kupkama za fizičko sazrijevanje. Završni materijal se zagrijava do tražene temperature i ubaci u proizvođač maslaca. U dobivenom sloju ulazi fermentacija bifidobakterija, kvasac čistih kultura i biljno ulje. Dobivena smjesa temeljito se miješa 5-10 minuta pri temperaturi od 30-32 ° C. Završni proizvod se hladi i pakira. Smatra se da je najbolji maslac dobiven pripremanjem sirovina za sirovu hranu u veljači s zakašnjelim kravama.

Neobičan okus kiselog ulja

Proizvodi od kiselo vrhnja razlikuju se od analoga slatkog vrhnja s karakterističnim okusom i mirisom kiselog mlijeka. To je zbog prisutnosti proizvoda vitalne aktivnosti mikroorganizama prisutnih u samom kvascu i ulju, nastali tijekom zrenja. Prije toga, biološko sazrijevanje je provedeno prirodnom fermentacijom sirovog vrhnja dostupnom u njezinoj mikroflori. U moderne proizvodnje pasivizira se kremom za kiselo maslo, a zrenje se provodi uz pomoć posebno odabranih kultura mikroorganizama, što omogućuje promjenu kvalitete ukusa.

Zahtjevi za kiselo mlijeko ulje. GOST

Prema 53. st GOST P 52738-2007 maslac, kisloslivochnoe - vrsta ulja proizveden od pasteriziranog vrhnja s uvođenjem mliječne mikroorganizama. Kiselost plazma - od 26 do 55 konzistencije kisloslivochnogo ulju na temperaturi od 10-12 ° C, treba biti gust i jednolik. Kada je površina presjeka mora biti malo sjajni suha u izgledu, s jedne sitnih kapljica vlage. Boja varira od bijele do svijetložute žute boje, jednolike u cijeloj masi. Sadržaj masnoća maslaca, uključujući kiselog vrhnja, iznosi od 50% do 85%.

Zdravstveni proizvod

Kisela ulja postala su tradicionalni proizvod u mnogim zemljama širom svijeta. Nedavno je došlo do sklonosti smanjenju kiselosti plazme što se očituje u smanjenju očiglednog karakterističnog okusa. U mnogim je aspektima povezano s upotrebom ovog kiselog mlijeka s prehrambenim i zdrave prehrane.