Enzim tekućeg mlijeka: kako odabrati gdje kupiti, doziranje

U tehnološkom procesu proizvodnje različitih fermentiranih mliječnih proizvoda i određenih vrsta sira za zrenje mlijeka tekućina mliječni enzim.

Kako se proces zgušnjavanja odvija?

Mlijeko se sastoji od proteina kazeina i albumina. Prva skupina je oko 80% ukupne mase i prikazana je u obliku multimolekularnih spojeva. Takve komponente su u obliku bjelančevinskih kuglica i nazivaju se "micele". Mogu uključivati ​​različite vrste kazeina.

Kada se mlijeko smanjuje pod utjecajem određenih enzima, dolazi do micelarnih promjena, što rezultira formiranjem parova c-kazeina i makropeptida. U tom slučaju, k-kazein ostaje u micelama, a makropeptidi se transformiraju u tekuću frakciju (serum). U procesu zgrušavanja, molekularni spojevi k-kazeina su zalijepljeni zajedno, stvarajući mlijeko ugrušak.

Vrste koagulanata koji se koriste u proizvodnji kiselih mliječnih proizvoda

Tradicionalne tehnologije za proizvodnju kiselih mliječnih proizvoda određuju uporabu koagulanata - enzima uključenih u proces pretvaranja mlijeka u ugrušak, koji se zatim može lako odvojiti od seruma. Iz pravilnog izbora sredstava za sakupljanje i doza ovisi konzistencija, trajnost, vrijeme starenja i karakteristike okusa gotovog proizvoda. Obično se koriste kao mliječni enzimi:

• Praškasti, pasti ili tekući enzim mliječne teletine. Ima važnu tehnološku vrijednost i omogućuje vam da dobijete visoko kvalitetne gotove proizvode. U usporedbi s abomasumom odraslih krava, ima puno bolje svojstva: kvasac pripremljen od nje ima optimalnu koagulabilnost. Ovaj enzim je široko korišten u pripremi tvrdih i polu-mekih sireva.
• Enzim izveden iz želuca odraslih krava, svinja i drugih životinja, koji se zove pepsin. Međutim, goveđi pepsin je manje osjetljiv na promjenu kiselosti i stabilniji tijekom kuhanja. Upravo je u kombinaciji s kimozinom (tekućim mliječnim enzimom novorođenčeta) preporučljivo koristiti tehnologiju proizvodnje različitih vrsta slanih sireva.
• Pravovremeno provedena genetska istraživanja omogućila su primanje rekombiniranog kimosina, na sve karakteristike identične prirodnom vinilnom kimosinu. To se izvrsno dokazalo, a danas je naširoko koristi u proizvodnji bilo koje vrste sireva.
• Da biste dobili ugrušak mlijeka, potrebno je dalje proizvodnja fermentiranog mlijeka proizvodi, neke vrste kvasaca, gljivica i plijesni često se koriste u procesu. Ova sirovina naziva se mikrobni rennin ili mikrobni pepsin. Pronađeni su najčešće korišteni enzimi, razvijeni na temelju Rhizomucor meihei gljiva.

Domaći sir i sir

U domaćoj mliječnoj proizvodnji, tekućina za gašenje Ceska Lase Kalase često se koristi kao glavni koagulant. Ovaj proizvod se sastoji od prirodnog enzima s finim tijelom. Koristi se za pripremu bilo kakvih domaćih sireva i kravljeg sira iz prirodnog mlijeka.

Funkcije mliječnog enzima

Kao rezultat djelovanja koagulanta ove vrste, dolazi do koagulacije proteina mlijeka. Homogena masa mlijeka podijeljena je u dvije frakcije: dobiva konzistenciju gela i sirutke. To je transformacija mlijeka u ugrušak i glavna je zadaća prirodnog enzima.

Dobivanje svježeg sira

Organski spojevi, koji se sastoje od pepsina i kimozina, omogućuju stvaranje tehnološkog procesa koagulacije mlijeka u kratkom vremenskom razdoblju. Već nakon prve faze koagulacije, dobivaju se mnogi mliječni ugrušci, pri mljevenju, dobivaju sir.

Proizvodnja sira

Izrada sira je prilično dugotrajan i složeniji proces. Pod djelovanjem enzima Ceska Lase u prahu ili tekućoj tekućini, dolazi do cijepanja kazeina, a tijekom sazrijevanja sira proizvod stječe specifičan okus sira.

Nakon odvajanja ugrušaka koji nastaju zbog koagulacije iz tekuće sirutke, oni se stavljaju u posebne oblike i prešaju. Dobiveni poluproizvod poslan je u posudu i držao u njoj 10 dana. Tek nakon toga, mlad sir se šalje na zrenje.

Učinkovite marke prirodnih koagulanata

Međutim, vrlo često, zajedno s popularnim sredstvom za suzbijanje sireva, proizvođači sireva koriste druge marke prirodnih enzima za ukapljivanje tekućine. Clerici, Meito, Normalno, Extra - to su osnovni, široko korišten u domaćem i industrijskom proizvodnji sira, prirodnim enzimima. Mogu se malo razlikovati u aktivnosti IMCU (International Milk of Conversion Units) pod različitim kvalitativnim i fizičkim karakteristikama sirovine.

Alternative za upotrebu enzima tekućeg mlijeka

Metode za proizvodnju enzima teladi za tekuće tekućine, izravno povezane s uništenjem novorođenčadi, ne predstavljaju samo apsolutno neljudsko, ali ne i ekonomično. Unatoč visokim troškovima prirodnog koagulanta, ubijanje mladog tele ne omogućuje uzgoj životinja i isključuje dobit od prodaje mesa.

Osim toga, mnogi potrošači koji znaju što je mlijeko enzim i kako to dobiva, odbijaju jesti hranu koja je bila kuhana takvim sirovinama. Stoga, pitanje zamjene uporabe koagulanta teladi ostaje dugo.

Danas, zahvaljujući mikrobiološkim studijama, postoje neke opcije za zamjenu uporabe abomasuma teletine. Razvoj inozemnih i ruskih znanstvenika naširoko se koriste u tehnološkim procesima proizvodnje sira i raznih fermentiranih mliječnih proizvoda.

U našoj zemlji, kao iu ostatku svijeta, mikrobiološki enzimi su postali najpopularniji. Sourdoughs, čija se proizvodnja temelji na korištenju određenih vrsta gljivica i bakterija mliječne kiseline, često se smatra učinkovitijim načinom dobivanja kvalitetnih sireva različitih vrsta.

Vodeći zaštitni znakovi koji se koriste gotovo svugdje u Europi i Rusiji smatra se razvojem koji se odnosi na vitalne funkcije sojeva Rhizomucor meihei mliječnih gljiva i Kluyveromyces lactis kvasca.

Biljni pripravci

osim toga enzimski pripravci životinjskog i mikrobnog podrijetla, a ekstrakti određenih biljaka mogu se koristiti kao koagulansi. Koagulacija mlijeka uz pomoć smokve (Ficus carica), koja se često koristi u regijama njezinog rasta, već je poznata diljem svijeta. Još jedan primjer biljnih enzima koji se koriste u mliječna industrija, je ekstrakt vode od cardona cvijeća, koji se široko koristi u proizvodnji portugalskog sira Sena da Estrela.

Zašto je enzim teladi još uvijek popularan

Unatoč niskim troškovima biljne sirovine, te tehnologije još uvijek nisu naširoko koristi. To je zbog činjenice da koagulanti biljaka ne pružaju priliku za dobivanje optimalnog prinosa gotovih proizvoda. Ne može se reći da mikrobiološki enzimi uvijek stvaraju očekivani rezultat. Zato su koagulanti prirodnog sirena, zahvaljujući mogućnosti dobivanja visoko kvalitetnih proizvoda s stabilnim pokazateljima, do sada nisu izgubili popularnost.