Hladno pušenje ribe: tehnologija, recept. Kakvu ribu je bolje pušiti u pećnici? Sladoled s hladnim dimom

Smoked fishhellip - Ovaj proizvod s okusom i nutritivnim svojstvima oduševljava mnoge gurmane širom svijeta. Hladno dimljena riba postala je tradicionalno jelo svakodnevnog i svečanog stola. Jednako je dobro i kao prilog za povrće, kao predjelo za alkohol i kao glavno jelo.

Sve do nedavno, pripremanje dimljenog mesa vlastitim rukama činilo se vrlo kompliciranim i složenim poslovanjem. Međutim, sada, s dolaskom Interneta i potrebne robe, proces pušenja postao je jednostavniji i pristupačniji. To možete učiniti sutra, uz minimalan trud i novac. Štoviše, moguće je redovito i redovito pušiti ribu ili meso, upuštati se u ukusne delicije sebe i svoje obitelji ili organizirati vlastito profitabilno poslovanje.

Pa je li moguće kuhati samu dimljenu ribu? Što treba uzeti u obzir i koje bi se pogreške trebale izbjegavati? Koja je tehnologija hladne dimljene ribe kod kuće? Ako ste zainteresirani, to znači da je naš članak za vas!

Što je hladno pušenje?

Hladni pušenje je metoda tretiranja proizvoda drvenim dimom u svrhu očuvanja za dugoročno skladištenje. Ova metoda je vrlo korisna i praktična, jer kuhana hrana sadrži maksimalnu količinu korisnih vitamina i minerala, a također može trajati dulje vrijeme.

Međutim, hladna metoda pušenja je duga i naporna. To uključuje dug proces, koji zahtijeva malo truda.

Koja je tehnologija hladnog pušenja ribe? Ukratko, prethodno slanu ribu pušeno je nekoliko dana u posebno konstruiranoj strukturi. Tijekom tog postupka oslobađaju se tvari koje se nalaze u drvenom dimu, koje imaju antiseptička svojstva i spriječavaju da proizvod ošteti bakteriju truleži i dekompozicije.

Postoje službeni državni dokumenti koji reguliraju tehnologiju proizvodnje hladno dimljenih riba. Takvi normativni akti imaju skraćeno ime "GOST". Hladno dimljena riba, prema prihvaćenim državnim standardima, prolazi kroz nekoliko faza njegove pripreme, počevši od odmrzavanja, pranja i rezanja trupla te završava soljenjem i pušenjem. U svakoj fazi danog tehnološkog procesa postoji neophodna, fiksna nastava.

Međutim, ljudi koji nisu upoznati s tehnologijom pušenja, odmah se pojavljuju specifična, ciljana pitanja: koja vrsta ribe je bolje pušiti u dimnjaku? Koliko dugo treba to učiniti? Koje vrste drveća su optimalne za kuhanje u kući? Je li moguće sami izgraditi kuću za pušku?

Pa, postupno ćemo pokušati otkriti tajne tehnologije kuhanja hladne dimljene ribe.

Potrebne vrste riba

Je li važno, kakvu ribu je bolje pušiti u dimnjaku? Da, jer nisu svi ribe podložni hladnom pušenju, jer tijekom obrade gubi se okus i nutritivna svojstva proizvoda.

Pa kakva je riba bolje pušiti u pećnici? Najviše ukusna i ukusan dobiti skuša i losos, zatim šaran, bijeli glavaš, haringa, jesetra, jegulja, list i drugi. Glavna stvar da je riba bila svježa, zhirnenky i, ako je moguće, iste veličine (do prosol i pušenje je ujednačena).

Dakle, s vrstom proizvoda koji smo odlučili. Sada saznajemo što je pušač i kako se može graditi kod kuće.

Pušnica. Proces izgradnje

Da biste izgradili kvalitetnu i prikladnu pušku u skladu s tehnologijom proizvodnje hladno dimljenih riba, morate odrediti koliko često ćete koristiti ovaj dizajn. Ako je rijetko, onda možete izgraditi privremeni (ili slobodni) pušač, ako često - onda konstanta.

Za prvu vrstu dimnjaka potrebno je slijediti jednostavne i jasne upute:

1. Kopati rov u tlu s blagim uzdizanjem na stranu pušača i dva do tri metra dužine, pola metra široka i četvrt metara duboko.
2. Pokrijte vrh jarka s komadićima nezapaljivog metala i travnjaka, posipanom zemljom.
3. U donjem dijelu rova ​​za izgradnju ognjišta.
4. U gornjem dijelu rova, uspostaviti drveni okvir, visina koja bi bila jedan i pol metara, a širina - jedan metar.
5. Stranice okvira trebale bi biti prekrivene polietilenskim filmom i staviti vlažnu vrećicu na vrh.

Za neprestano korištenje konstrukcije pušaka neophodno je ojačati rov, prekrižiti ga ciglom, te zamijeniti krhki okvir s čvrstom drvenom ili ciglom strukturom. Također možete kupiti spreman za pušače u trgovini ili ga graditi iz velike bačve, starog hladnjaka i ostalih sitnih, velikih stvari vašeg kućanstva.

Načelo tehnologije hladnoće s pušenim ribama je taj da će dim od razrijeđenog izbijanja ustati duž roga do pekarnice, hlađenje dolje na put do željene temperature. Kroz vrh dimnjaka izlazi dim.

Bit će nam pomogla dimna jedinica

Ova vrsta pušaka je vrlo jednostavna za montažu sa svojim rukama bez posebnih vještina i sposobnosti. Međutim, u posljednjih nekoliko godina bilo je mnogo inovacija koje pomažu u izvođenju pušenja ribe kvalitativnije i produktivnije. Uvođenje takvih inovacija u tehnologiju hladne dimljene ribe spasiti ćete snagu i slobodno vrijeme. Oni će poboljšati okus gotovog proizvoda i pomoći vam da pušiti s radošću i užitkom.

Jedna od ugodnih modernih inovacija je instaliran pušač s dimnim generatorom. Bit ovog uređaja je proizvoditi potrebnu količinu dima i napuniti je u spremnik za pušenje, a radi u autonomnom načinu rada.

Generator dima može se s vlastitim rukama graditi od ventilatora, termometra, kompresora, nekoliko vrsta cijevi, spojnica i spojnih žica, kao i od ostalih dijelova koji su pri ruci. Kućište generatora može poslužiti kao metalni lonci ili tava, dimnjaci - bilo koja cijev od vatrostalnog materijala.

Da biste prikupili domaći generator dima, potreban vam je bugarski i aparat za zavarivanje, kao i neke vještine i sposobnosti. Najteža stvar u ovom poslu je zavarivanje dimnjaka dimnjak na cijevi, a isto tako napraviti vrata za poklopce i vatrogasna. No, rezultat će biti vrijedan toga - dobit ćete ukusan, ravnomjerno dimljeni meso ribe bez ikakvih posebnih troškova energije.

Naravno, može se kupiti dimna jedinica koja će olakšati njegov dizajn i izvedbu.

Tipično, generator dima treba se napuniti jednom dnevno s malom količinom čipsa - volumena od približno jedne litre. Ova se domaća jedinica može pohraniti u garaži i ormaru, vrlo je kompaktna i mobilna.

Međutim, nemojte zaboraviti da se ovaj uređaj treba pažljivo brinuti: redovito čistite spremnik propaljene pepela, operite kućište i još mnogo toga.

Također, pri korištenju generatora dima moraju se ispuniti osnovni sigurnosni zahtjevi:

- postavite uređaj na tvrdu površinu.

- Uvjerite se da je ožičenje uklonjeno iz izvora jakog napona i visoke temperature.

- Generator dima mora biti uzemljen.

- ne dopustite djeci i životinjama da rade pred aparatom.

Takvim savjetima potrebno je slušati i tijekom pušenja bez generatora dima. Na primjer, potrebno je posaditi vruće pecivo u vatru na sigurnom mjestu nedostupnom maloj djeci. U blizini pušnica je također važno staviti potrebne vatrogasne alate - lopatu, aparat za gašenje požara, kantu vode.

Dakle, pušač (domaći ili kupljen) već je spreman za nas. Sada razgovarajmo o važnim uvjetima hladnog pušenja.

Drvo se koristi

Koja drva i piljevina najbolje se koristi za ognjište?

Tehnologija hladnog pušenja ribe uključuje uporabu tvrdog drva. Najčešće koriste javor, Aspen, hrast, planina jasen, kruške i jabuke, koje praktički ne emitiraju katran i proizvesti antibakterijski dim.

Za pušenje morate odabrati tanke i sitno podrobne grane, kao i čips i piljevinu, koja će dugo pušiti, stvarajući željenu temperaturu i dim.

Važno je napomenuti da korištene vrste drveta utječu na okus i aromatske osobine dimljenog proizvoda. Na primjer, pepeo čini ribu bogatim okusom, lješnjacima - oštrim i jakim mirisom, javorova impregnira dimljenu ribu s okusom mesa.

Mnogi misle da je za pušku potrebno uzeti samo suho drvo za ogrjev. Međutim, to nije nužno. Sve ovisi o vašoj želji i sklonostima.

Ako želite da riba u gotovoj verziji razlikuje kolač i ojačanu smeđu boju, možete koristiti lagano vlažno drvo. A ako želite da pušeni proizvod ima sjajnu zlatnu koru i blagi okus, odaberite dobro osušene grane.

Općenito, koristeći sve vrste vrste drva Možete eksperimentirati izradom različitih kombinacija. Na primjer, tipičan okus ne okusa dodaje se u fokusu kupina, ribizla i listova grožđa i grančica. Poseban specifičan okus daje ribu i piljevinu od graba.

Najbolje je koristiti nekoliko vrsta drvnih goriva, uz poštovanje jednostavnog omjera: voćni drvo treba biti nešto veće od normalne.

Kroz okusa i gastronomskih iskustava, treba zapamtiti da za dimljene ribe je najbolje ne koristiti crnogorice, jer oni daju proizvodu neugodan gorčinu i ispusti smola pohranjena na površini od dimljenih jela tanki sloj čađe.

Također, drvo za vatru kontaminirano gljivicama, plijesni i truleži ne bi trebalo biti dodano. Prije uporabe drva potrebno je ukloniti kore, jer tijekom sagorijevanja može otpustiti otrovne tvari i dati proizvodima nepoželjni gorak okus.

Vrlo je oprezan približiti se uporabi drva od breze, jer može dati dimljeni proizvod nepotrebnu gorčinu.

Ipak, valja spomenuti da ni u kojem slučaju požar ne bi bio napuhan u ognjištu. Kada je pušenje hladnim, drvo mora aktivno i intenzivno zamrljati, za tu svrhu, frakcije razbijene grane trebaju biti prekrivene malim piljevinom.

Nakon što odlučite o vrsti drva za uzgoj, sada razmislimo o tome kako pripremiti našu ribu izravno za proces pušenja.

Načini pripreme: ambasador ili marinada

Otkrijmo ukusni recept za hladno dimljenu ribu. Na primjer, skuša.

Prije pušenja, po mogućnosti u večernjim satima, mora se temeljito oprati i očistiti. Iz trbuha ribe uklonite unutarnje dijelove, mlijeko i koprive. Nije potrebno odrezati glavu. Također, ne skidajte kožu ili ljuske, to će omogućiti skupe da sačuva juiciness od mesa i nježni miris.

Trebam li rešiti ribu na komade? Ne treba to učiniti s obzirom na male uzorke, ali je poželjno podijeliti veliku ribu u komadiće ili napraviti male rezove duž kralježnice. To će omogućiti da salivate i dim ravnomjerno i brzo.

Kako napreduje veleposlanik? Postoji nekoliko mogućnosti za obradu soli. Na primjer, možete trljati ribu iznutra i izvana, dodati začine, luk i staviti pod tlačenje šest do dvanaest sati.

Druga verzija ambasadora je da pripremi snažnu otopinu soli i stavi ga skuše u dvadeset ili trideset minuta.

Masne pržiti treba kiseliti malo drugačiji način: čime protrlja sa soli i začina produkta omotanim u foliju ili pergamentu i stavi u zatvorenoj plastike, stakla ili emajliranoj posudi, dva ili tri dana.

Slane na taj način, hladan dimljeni skuša će imati ugodan i osjetljiv okus i miris.

Osim ambasadora, riba može biti natopljena marinadom. To će joj meso učiniti još mekšim i sočnim, a također će mu dati potrebne okuse i nijanse.

Za mariniranja potrebu četvrtinu šalice soli, pola čaše soka od limuna, čašu bijelog vina i soja umak (izračunato sastojke po litri vode). Ovdje možete dodati luk i svoje omiljene začine i začine.

Vrijeme za mariniranje skuše varira od osam do deset sati. Važno je napomenuti da se ukiseljena riba mora nalaziti u zatvorenom spremniku u hladnjaku.

Prethodna faza: sušenje i sušenje

Nakon prozora ribu treba temeljito oprati (u nekoliko vode) i natopiti, što također može potrajati nekoliko dana. Tada treba isušiti proizvod. Da bi to učinili, trupla je suspendirana vertikalno, bez da ga pokriva, ali ga štiti od mušica i drugih insekata i drži tri do pet dana.

U ovoj fazi, svaka riba treba biti ispravno pregledana kako bi se oslobodili odmazanog, slabo slanog uzorka. Ako riba miriše loše ili ima mrviti meso, mora biti izbačena.

Nakon sušenja, lešina je visjela u ormaru za pušenje, pokušavajući da se ne dotaknu jedni s drugima. Zahvaljujući tom dimu dim će uniformno obložiti ribu sa svih strana, što će poboljšati kvalitetu i brzinu svoje spremnosti.

Sada idemo izravno u proces pušenja.

Obvezno trajanje pušenja

Dakle, naš skuša spreman je za hladan pušenje, a ovdje dolazi sasvim tradicionalno pitanje: koliko dugo treba pušiti ribu?

Kako pušiti ribe - prilično česta i popularna pitanje čiji odgovor nameće: u hladnu pušenje je nemoguće brzo pripremiti ukusnu i siguran obrok bez da se podvrgne toplinskoj obradi.

Također je logično zaključiti da vrijeme hladnog pušenja ribe ovisi o veličini i sadržaju masti. U prosjeku je potrebno nekoliko dana.

Tehnologija hladnog pušenja ribe ne preuzima njegovu pripremu tijekom jednodnevnog izleta u prirodu. Ako ćete se dugo odmarati izvan grada, hrabro prihvatite pušenje čak i najveće i masne riblje truleži.

Koliko pušite male ribe? Obično male ribe su pušene za dva do tri dana, a veće ribe mogu se kuhati četiri ili više.

Iskusni kuharski stručnjaci preporučuju pušenje pušenja ujutro, na sunčanom bez vjetra. Prvi dan treba pratiti kako bi se osiguralo da se dim u kontinuirano ulazi u ormar za pušenje, a tek tada, zbog okolnosti, može biti malih odstupanja u njegovom unosu. Dakle, s zadatkom hladnog pušenja sasvim u stanju nositi se i jedna osoba!

Potrebna temperatura pušača

Koja je obvezna temperatura hladnog pušenja ribe? Potrebno je osigurati da zrak u dimnjaku ne naraste iznad trideset stupnjeva Celzijusa. Najoptimalnija temperatura je dvadeset pet stupnjeva.

Istovremeno, potrebno je redovito provjeravati temperaturu zraka unutar same komore, tako da, ako je potrebno, regulira tinjajući fokus.

Međutim, mora se zapamtiti da ne otvaraju često pušnica, kako bi se gledati u sredini - to može uvelike poboljšati proizvoda za pušenje, pa čak i pokvariti cijeli proces.

Nakon pušene ribe nemojte istodobno izvaditi puževe, nego još nekoliko dana znoje, tako da ima zlatnu boju i koncentrirani okus.

Što je to, gotova jelo?

Dakle, vrijeme i temperatura pripreme jela se održavaju, a naš hladan dimljeni skuša spreman je!

Kako možete utvrditi da se može koristiti dimljena riba?

Budući da je u hladnom pušenje trupu impregnirano dim od vatre i izgubiti većinu masnoća i vlage, meso od riba mora biti sasvim suha i tvrda, ima svijetlu zlatno smeđe i pridržavati kralježnice. I, naravno, ispravno kuhani proizvod ne smije imati neugodan miris i aftertaste.

Dugotrajno skladištenje gotove ribe

Koji je najbolji način pohranjivanja dimljene ribe? Proizvod mora biti postavljen na čisto i suho mjesto uz stalnu temperaturu zraka od tri stupnja. Dakle, riba može biti u hladnjaku tjedan dana.

Međutim, treba imati na umu da posuđe ima određeni mirisni miris, stoga ga treba pohraniti u debeli papir.

Hladno dimljena riba može se zamrznuti u vakuumskom pakiranju tri mjeseca. Odmrzavanje istog proizvoda najbolje je u mikrovalnoj pećnici.

Ako odlučite ostaviti pušenu ribu u rezervat, svakako zapamtite - tijekom skladištenja svoje okus i svojstva hrane pogoršati. Stoga je najbolje jesti ovu hranu tijekom prva tri dana.

Bon appetit!