Razvrstavanje i asortiman sireva

Mnogi ne predstavljaju svoj doručak bez sira. To je proizvod dobiven kao rezultat obrade mlijeka. Ne možemo sa sigurnošću reći kad se pojave kvasci. Međutim, nakon pripitomljavanja životinja, sposobnost primjene fermentiranih starter kultura za stvaranje raznih receptorskih smjesa stekla je širok opseg. Asortiman sireva je vrlo raznolik i zaslužuje razmatranje.

definicija

Sir je proizvod dobiven pretpostavljanjem kiselog ili termo kiselog procesa, zbog čega je sirutka odvojena od hrpe. U tom se slučaju mogu koristiti različite starter kulture i tehnologije.

Zahvaljujući enzimima koji promiču koagulaciju, postiže se koagulacija proteina mlijeka i stvara se radna masa. Formira se, komprimira, solju, ponekad dodaju pomoćne komponente ili čekaju određeno razdoblje zrelosti.

Ispod je uzorak karakterističan za asortiman sireva domaćih i drugih proizvođača.

priča

U našoj zemlji, proizvodnja sira počela se razvijati 1866. godine. Unatoč napornim tehnološkim procesima toga vremena, početkom 20. stoljeća postojao je određeni asortiman robe, uključujući oko 100 sorti fermentiranih mliječnih proizvoda.

Nakon raspada Sovjetskog Saveza, količina proizvodnje sira u našoj zemlji oštro je pala. Međutim, mnogi ljudi, već se zaljubio i postao naviknut na opću prehranu. Zbog situacije, veliki dio uvoza počeo se isporučiti Rusiji. Posljednjih godina znatno se povećao volumen proizvedenih domaćih proizvoda.

Razvrstavanje proizvoda

Zbog velikog broja sireva, postojala je potreba za njihovom klasifikacijom. Uglavnom su podijeljeni robom i tehnološkim značajkama.

Razmotrite glavne klasifikacije i raspon sireva.

Posebno ih se razlikuje po vrsti glavnih sirovina, pokazateljima kemijske sastavnice, tehnologiji koagulacije mlijeka, korištenoj mikroflori i drugim načelima tehnoloških procesa.

S obzirom na vrstu sirovina, oni su prirodni i spojeni. Prvi su od punog mlijeka, potonji od gotovih prirodnih sireva. Izlaganje mase recikliranju, korištenjem novih tehnologija i različitih punila.

Temelj za tri glavna razreda sireva je način na koji se proizvode. Ovisno o tome, podijeljeni su na mlijeko i mliječne proizvode i obrađeni (rastopljeni).

Svaka klasa se dijeli u podrazred, vrstu i grupu.

Na primjer, raspon sirovih sireva na siru uključuje prilično širok raspon proizvoda. To su proizvodi, dobivene pri visokoj temperaturi (63%) drugog zagrijavanja pritiskom. Razlikuju se u dugom razdoblju sazrijevanja (6 mjeseci), jer proces fermentacije u njima polako napreduje. Takvi sirevi sadrže malo vlage, karakteriziraju velike rupe i slatki okus.

Proizvodi od kiselog mlijeka, koji se mogu komprimirati na niskoj temperaturi, imaju nešto krhku, plastičnu konzistenciju, mali uzorak, s ovalnim ili okruglim "očima" i kiselim ukusnim okusom.

Prema robnim karakteristikama, sirevi su podijeljeni u sljedeće skupine: meke, polukrute, čvrste, slane otopine, spojene. Prema kemijskom sastavu i organoleptičkim svojstvima određuju se sorte. u procjena roba uzima se u obzir rok trajanja, izgled i strukturu proizvoda.

Opća analiza

Stanje tržišta koje prodaje mliječne proizvode u cjelini ovisi o dostupnosti domaćih i uvezenih sireva u ukupnom broju. I ovo je sasvim razumljivo: nakon svega, takva poslastica donosi zdravstvene prednosti i neophodna je u proizvodnji klasičnih sendviča. Proširenje čak i kratak analiza asortimana sireva, može se primijetiti da proizvodi koji ispunjavaju police trgovine mogu zadovoljiti svaki ukus kupca.

Osim klasičnih sorti, postojali su egzotični tipovi sireva, s neobičnim sastavom. Odlikuju se plastičnom laganom konzistencijom s dodatkom oraha i kandiranog voća od manga, dinje i marelica.

Novo je rusko stanovništvo bilo krem ​​sir s plavim kalupom, koji sadrži prirodne aditive od sušenog pršuta, lososa, škampi i dimljenog divljači. Dodatne komponente u receptorskom proizvodu ove vrste čine oko 15% ukupne kompozicije. Gurmanska masa proizvodi se u staklenim čašama.

Potrošnja od buffalo i kozjeg mlijeka koristi se kao potražnja potrošača. Bijeli sirevi kao što su suluguni, mozzarella, brynza i feta postali su popularni. Nedavno se pojavio predstavnik Danske, sa sadržajem biljnog ulja - dvanvet (koji pripada sorti feta).

Na policama se nalaze norveški proizvodi, čija inovacija je sir geytost s slatkim kiselo okusom.

Postoji veliki izbor dječje hrane, uz dodatak kalcija i drugih biljnih komponenti.

Nutricionističke činjenice

Glavna prednost sira je njezin visok sadržaj kalorija i sastav. Prije svega, njegova kvaliteta procijenjena je količinom proteina, koja mora biti najmanje 25%. Važan čimbenik je prisutnost masti (28%), te u lako probavljivom obliku. Očekuje se da će u smjesi formule biti prisutne aminokiseline, mineralne soli, elementi u tragovima, masne kiseline, vitamini, karbonilni spojevi, razne organske kiseline i makro-elementi.

Ovisno o tome koji je udio određene komponente sadržan u proizvodu, formira se asortiman sireva. Pomoćni sastojci ne samo da mijenjaju strukturu, nego i dodaju poseban okus delikatnostima.

Mirisna krutina

Ovaj razred uključuje 5 skupina sireva od kojih su 4 prirodne i jedna se obrađuju. Najopsežnija podskupina mlijeka je tvrda sireva, čiji asortiman sada saznamo. Proces njihova razvoja bio je gore spomenut.

Sirevi s gustom konzistencijom - izvrsna varijanta na stol za blagovanje, a također i za obične sendviče za doručak. Ovdje su:

• Sovjetski;
• Švicarski;
• Moskva;
• Altai;
• Voronjež;
• Kuban;
• Karpati.

Plastična, natopljena kiselim okusom: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, stepe. Karakterizira ih posebnim šupljim uzorkom i velikom vlagom.

U istu skupinu pripadaju sirevi s malim udjelom masti: baltički, estonski, minski, litvanski, poshekhonski. I uvozi: mouchetto, oku, karticu, fimbot, eddam, maribo. Sirevi savršeno nadopunjuju povrće i sve vrste salata namijenjenih doručku.

polukrutina

Polukruti proizvodi proizvedeni su kombinacijom tehnologije: prešani su kao tvrdi sirevi i zreo s prisutnošću prirodnog sluzi lokaliziranog na površini glave. Nakon toga, ona tvori koru. Gume imaju aromu amonijaka, nježnu strukturu s karakterističnim šupljinama. Razdoblje skladištenja je 30 dana.

Nije moguće nazvati asortiman malih sireva. Grupa proizvoda sa polu-čvrstom sastojinom uključuje: Kaunas, začinjeno, Latvijski, Klaipeda, nyamune. I uvezene: briques, hovati, tilsit, bakshtein.

Mliječni sirci sirutke

Sir s mekanom konzistencijom je nježan i sadrži povećanu količinu vlage. Od čvrste tvari karakterizira povećana nakupina mliječne kiseline, kao rezultat aktivacije tehnološkog procesa. Neki od njih dobivaju slojevitost po slojevima, s postupnim produbljivanjem. U veličini, oni nisu veliki i nemaju kore. Karakteristična značajka je aroma i miris amonijaka. Sirovina za proizvodnju je pasterizirano mlijeko, u kombinaciji s bakterijskim kvascem, mikroflora sirne sluzi i plijesni.

Asortiman mekih sireva, podskupina:

1. Proizvode se uz sudjelovanje mikroflore prirodnih sluzi i bakterija mliječne kiseline. To uključuje: "Pyatigorsk", "Kalininsky", "Road", "Dorogobuzhsky".
2. Završni stupanj sazrijevanja postiže se zahvaljujući bijelom plijesni, sluzi i bakterijama. Atributi za okus - oštar, gljiva i amonijak. Na policama možete susresti sir Smolensky, sa zanimljivom konfiguracijom cilindra omotane folijom. Ima bogatu žutu boju, kiselinski okus i miris amonijaka koji ga karakterizira.
3. Određena raznolikost robe, dobivena uz dodavanje bakterija i bijelog plijesni, ali bez sudjelovanja sluzi. Na policama hrane ova podskupina predstavlja sir nazvan "Camber", koji ima izražen okus kiselog mlijeka. Pakiran je u kartonskim paketima, na kojima su naznačeni potrebni identifikacijski podaci. Vlažnost (50%) i sadržaj masti (60%) su prilično visoki.
4. Da bi sirevi pepeljasti, ukusni okusi, kada su proizvedeni, koristi se plavo ili zeleno plijesni. Za ovu metodu proizvodnje, sladni okus karakterizira specifičan miris i masnoća. Plod ove vrste sira je "Roquefort" sir.
5. Posljednja vrsta ove podskupine je proizvod koji je dobiven bez faze izdržljivosti sazrijevanja. Mogu se naći pod sljedećim robnim markama: "Adyghe", "Home", "Amateur".

rasol

Za proizvodnju sira koristite sve vrste mlijeka domaćih životinja - koza, ovaca, krave i bivola. Mliječni ugrušak se stavlja u slanu otopinu za daljnje sazrijevanje. Razlikuju se višeslojne meke konzistencije, istovremeno malo krhke i bez prisutnosti kora. Raspon sireva uključuje sljedeće sorte:

• chechil;
• Ossetian;
• suluguni;
• Gruzija;
• Liman;
• Tushino.

Najčešći tip slane skupine je tipičan sir.

obrađen

Neke vrste prerađenog sira služe kao dobra alternativa maslacu. Da bi se na neki način diversificirala priprema sendviča, mogu se razmazati na kruhu. U međuvremenu, oni su predmet racionalne uporabe mlijeka.

Sirovine za njihovu proizvodnju - sirevi sir, s odstupanjima od standardnih normi, ali se nalaze u kategoriji kvalitetnih proizvoda. Sastav smjese recepture može se dodati maslac, sir, vrhnje, mlijeko u prahu i, bez iznimke, sredstva za taljenje soli koja osiguravaju otapanje proteina i uniformnost mase.

Asortiman obrađenih sireva sastoji se od sljedećih vrsta:

• Konzervirano, proizvedeno sterilizacijom i pasterizacijom. Ponekad se proizvode s dodatkom hrane, na primjer, komadićima pršuta.
• Lomtev: "Grad", "Ruski", "Kostromskaya", "Poshekhonsky".
• Pasty: Prijatelji, Viola, Ljeto, Amber, Wave.
• Kobasica: s kuminom, paprom i dodatnim sastojcima - dimljenim, bez dodataka.
• Slatko: voće, čokolada, med, kava.
• Sirevi za večeru: s okusom luka, s komadićima bijelih gljiva.

„Predsjednik”

Popularni među mnogim potrošačima su sirevi "predsjednik". Asortiman proizvoda proizvedenih pod ovom markom je vrlo opsežan. U Rusiji se proizvodi u Moskvi regiji od strane tvrtke Laktalis Vostok, koja ima svoje prodajno tržište.

Pod markom "President" proizvodi se proizvode od ovčjeg i kozjeg mlijeka s kremastom konzistencijom, kao i mekim, s kalupom i svježim. Evo nekoliko predstavnika asortimana sireva iz tvrtke: emental, camembert, brie.

Na prodaji možete pronaći šarene plastične posude s pakiranjem od 400 grama. To su rastopljeni sirevi, poznati po prisutnosti punila i razvijeni su uzimajući u obzir preferencije ukusa. Od njih možete odabrati kremasti, s gljivama ili šunkom.

Pickle. Brynza ima 45% sadržaja masti i proizvodi se u kontejnerima s različitim količinama.

Tu je i asortiman sireva od najkvalitetnijih sireva. Kao glavna sirovina za njihovu proizvodnju dolazi kravlje mlijeko. Imaju gustu poroznu strukturu s malim "očima" i žutim. Tvrdi sir pogodan je za kuhanje kanape i tradicionalne sendviče. Na prodaju postoji težina (4,5 kg) i pakirana (250 grama). Suha tvar sadrži 50% masti.

fermentirani

Proizvedeno uz sudjelovanje mliječne kiseline koagulacijom. Razdoblje sazrijevanja je od 7 do 45 dana. Za neke pojedinačne opcije taj se postupak ne primjenjuje. Na primjer, sirevi kave i čaja se proizvode bez sazrijevanja. Uz pomoć startera koji se uvodi u mlijeko u kombinaciji sa serumom, kazein precipitira.

Zeleni sir (djevica) proizvodi mjesečno razdoblje dospijeća obranog mlijeka, "Harz" - od svježeg kravljeg sira. Volumen takvih proizvoda od kiselog mlijeka, u pravilu, je ograničen. To uključuje: "Curd", "Pultost", "Olmyutskiy", "Glarnsky", "Konkualsky".

U zaključku

Provođenje općeg pregleda klasifikacije i asortimana sireva omogućuje vam da vidite mogućnosti proizvodnje sira i stanje tržišta. Analitičari kažu da se volumen prodaje robe može procijeniti na ekonomskoj dobrobiti ljudi. Potrošnja velike količine sira određuje se korisnim svojstvima. On igra važnu ulogu u ljudskoj prehrani.