Klasični recept za kuhanje dolme i savjeti za kuhanje

Ako je pojednostavljeno, dolma je minijaturni valjani, čija je priprema zamotana ne u listovima kupusa, već u malim listovima grožđa. Ovo fino jelo posebno je cijenjeno u Armeniji i Gruziji, gdje je biser nacionalne kuhinje. Ali dolma se priprema gotovo posvuda, gdje raste vinogradi: u Egiptu, Turskoj, Uzbekistanu, Dagestanu, Grčkoj, Iranu i drugim zemljama.

priča

Kada se pojavio prvi recept za kuhanje dolme iz listova grožđa, nije sigurno poznato. Mnogi autoritativni istraživači vjeruju da je jelo armenskih korijena. Nekoliko stoljeća Armenija bila pod jaram Osmanlija i Perzijanaca, ali ne samo da je uspio sačuvati svoju kulturu, ali i dijelom obogatili kulturu osvajača. Armenska Dolma ukorijenjena u turskoj i iranske kuhanje, a zatim proširila na središnjoj Aziji i na Kavkazu, a nakon dolaska u kavkaskoj ruskom postao dio južne ruske kuhinje.

vrsta

Danas postoji mnogo recepata za kuhanje dolme, čak i veliki festivali u kojima se izlažu desetine varijacija jela. S prividnom jednostavnošću, Dolma sa svojom raznovrsnošću može iznenaditi najzahtjevnijeg gurmana.

• Prvo, u svakoj nacionalnoj kuhinji postoje suptilnosti kuhanja koja utječu na razliku u ukusu.
• Drugo, ogromno polje za eksperimente daje punjenje. Ona se sastoji ne samo od mesa, luk i rižu, ali i riba, gljive, sir, meso, rakovi i školjke, kukuruz, grah, bundeve, jabuke, suho voće.
• Treće, kao ljuska, uz grožđe, koristite lišće smokava ili dunje.

Klasična Dolma: sastojci

Međutim, najčešći je klasični recept za kuhanje dolme kod kuće. Mogu se razlikovati u pojedinostima od svake domaćice, ali algoritam i skup sastojaka se ne mijenjaju već mnogo, mnogo godina. Da biste napravili pravi dug, trebate:

• Prikladna jela.
• Lišće grožđa.
• Punjenje i začini.

zemljano posuđe

Posuđe ima važnu ulogu u receptu kuhanja dolme. Najbolje su opcije tava za umatke s debelim zidovima ili posuda od lijevanog željeza s ravnim dnom. Deblji zidovi omogućuju jednoliku precipitaciju proizvoda u cijelom volumenu, a na ravnom dnu je prikladnije stog dolm s gustom redom. Ako nema takvih namirnica, tada se može zamijeniti s uobičajenim lonacom od tankih stijenki, madracom od lijevanog željeza i čak kotlom. Istina, rezultat može biti nešto gore.

Vrlo ukusna jela se dobivaju u modernim multivarquksima jer ispunjavaju sve uvjete: zdjele imaju ravno dno, u načinu rada "gašenje", svi proizvodi se jednako zagrijavaju. Danas možete pronaći mnoge raznovrsne korak-po-korak recepte za kuhanje dolme s fotografijom u multivarhu.

Listovi vina: sakupljanje i skladištenje

U toplim područjima, zbirka listova grožđa javlja se u proljeće, obično u svibnju, kada se vino počinje cvjetati, pojavljuju se nježni mladeni listovi. U mnogim receptima za kuhanje Dolma izričito navedeno da je poželjno da koristite svježe bilje bijele sorte grožđa, lišće dati Dolma začinjeno slatko i kiselo okus, osim toga, oni su nježniji lišće crnog grožđa.

Bolje je skupljati lišće srednje veličine, daleko od cesta i industrijskih biljaka. U Rusiji datumi zbirke ovise o regiji: negdje se loza počinje cvjetati u svibnju, negdje u lipnju, a negdje grožđe uopće ne raste. U takvim slučajevima ostaje potražiti pohranjivanje ukiseljenog ili slanog lišća grožđa.

Najbolji dolma, naravno, dobiva se od svježih lišća, ali u tom obliku nisu dostupni tijekom cijele godine pa ih pažljivi domaćice pripremaju za buduću uporabu na sljedeće načine:

• U suhom obliku, valjane u role, koje su pohranjene na tamnom mjestu u staklenim posudama. Takvi prazni ostaci zadržavaju izvorni okus lišća, ali na kraju se osuše.
• Mariniranje i pečenje. Proizvod uzima kiseli slani okus, ali može ostati u limenke dugo vremena, lišće ostaje elastično i vrlo jaka.
• Freeze. Skladištenje u zamrzivaču također je dugoročna metoda, ali očigledni nedostatak je da pod utjecajem niske temperature listovi postaju krhki.

punjenje

Klasično punjenje uključuje četiri komponente:

• Meso. Janjetina ili govedine.
• Povrće i povrće. U klasičnom receptu za izradu dolma iz listova grožđa koriste se samo luk i svježa trava: korijandar, kopar, zeleni luk.
• Sl. Optimalna ljepljiva riža s okruglim zrnima. Brzo se nestaje, čvrsto pričvršćuje ostatak sastojaka punjenja.
• Začini: zir, zemljani korijander, papar, rajčak, bosiljak, lisnatog lista, origano, sol.

Osnovni principi

Priprema dolma započinje pripremom lišća. Oni su oprali, stabljike uklonjene i da se poveća elastičnost uronjen u kipuću vodu na nekoliko sekundi, ako se svježe lišće i nekoliko minuta ako su tvrd.

Zatim se uzimaju za punjenje. Od mesa uklanjaju kosti, vene i filmove. U tradicionalnom receptu za kuhanje, meso se nikada ne pokvari u mlinu za mljevenje, ali sitno fino sjeckani nožem kako bi se komadići s malo više rižinog zrna. Nakon toga, riža se miješa u meso, kuhana na pola spremna razina s rižom, sitnim komadićem luka, sjeckanim zelenilom, solom i začinima. Punjenje je spremno. Neke domaćice stavljaju rižu i luk bez toplinske obrade, što povećava ukupno vrijeme kuhanja.

Sljedeći korak je preklop dolme. Na ovaj jednostavan i fascinantan proces možete privući djecu. Lišće je elastično, mnogo je ugodnije raditi s njima nego s tijestom ili čvrstim kupusom. Okrećite zelene role i trgove samo za početnike.

Smanjeni kolutići gusto su položeni na dno jela: red za redom, sloj po sloju. Zatim sipati vodu ili bujon tako da tekućina lagano pokriva posljednji red. Ako je potrebno, doziranje. Na vrhu stavite tešku ploču koja vam ne dopušta da plutaju i razvijajte dolmu kod kuhanja.

Polaže sat i pol, vrijeme ovisi o količini jela. Opća spremnost određena je spremnošću riže. Nakon toga, ugasite vatru i ostavite jelo da se upija oko petnaest minuta, tijekom kojega se gotovo sva tekućina apsorbira u dolmu.

cjepidlačenje

Značajno olakšati pripremu nekoliko savjeta iskusnih kulinarskog stručnjaka:

• Slane i ukiseljene lišće najprije treba iskušati, možda ih treba natopiti u hladnoj vodi. A čak i nakon toga mogu ostati slani, tako da voda koja se ulijeva u dolma, trebate manje soli, inače će se jelo pokvariti.
• Preporuča se da se punjenje ne miješa s žlicom, već s rukama, pa će komponente bolje razmjenjivati ​​okuse i mirise jedni s drugima.
• Ne stavljajte puno riže u punjenje, pogoršava okus jela, čini ga svježim.
• Da bi okus dolme bio bogatiji, nekoliko vrsta mesa se miješa u punjenju, na primjer janjetinu s govedinom ili svinjetinom.
• Za punjenje je sočan, dodaje malo vode, ali čak i bolje dodati sitno sjeckani salo repa otprilike u omjeru 10 grama masti do 40 grama mesa, to će učiniti Dolma nevjerojatno ukusna.
• Mnoge ljubavnice bezbrižno se odnose na kvalitetu vode koja se koristi za kuhanje. Uzalud. Tvrda voda s kloridnim ukusom može beznadno pokvariti okus jela. Bolje je dobro kuhati, u bocama ili dobro filtrirane vode.
• Od preostalih filmova mesa, kostiju i vene, kuha se mirisna juha, koja je puna dolme.
• Da se jelo ne spali, raspršeno je s listovima grožđa.

• Što je manja dolma u veličini, to je ukusnije.
• Postoji nekoliko recepata za kuhanje dolme (s fotografijom, pa čak i videom), prema kojem kuhari dodaju tijesto od rajčice ili kiselo vrhnje u posuđe s kipućom dolom. Ovo je neka digresija iz klasičnog receptura, ali umak se intenzivira.
• Oni služe dolmi s biljem i kiselim vrhnjem. Armenci i Gruziji često stvaraju poseban umak za jelo, miješajući češnjak s nacionalnim fermentiranim mliječnim proizvodom zvanim matzoni. Matzoni može zamijeniti pristupačniji jogurt, arij, kefir, tekući kiselo vrhnje u Rusiji.

Korak po korak recept za kuhanje dolme

sastojci:

• Mesna janje, ako nije, onda možete zamijeniti svinjetinu ili govedinu, - 500 grama.
• Okrugla riža - tri do četiri žlice.
• Luk - dvije ili tri srednje glave.
• Svježi zeleni kopar, cilantro, kopar - uzduž grede.
• Listovi vina - dovoljno za popunjavanje.
• Začini, sol - okus.
• Maslac za zacjeljivanje lukom - 1 žlica.

Priprema:

1. Lišće se umočiti u kipuću vodu i staviti na stranu.
2. Izrežite meso vrlo sitno nožem. Kuhajte rižu do al dente i pržite sjeckani luk. Da bi se jelo više novije, luk i riža može se staviti u punjenje u sirovom obliku. Izrežite zelje i miješajte sve sastojke punjenja rukama, dodajte sol, vodu i začine.
3. Srušite dolmu u malim urednim kvadratima ili pecima.
4. Čvrsto stavite u tavu ili tavu.
5. Ulijte ohlađeni bujon ili vodu, tako da je tekućina bila tek iznad posljednjeg reda dolme.
6. Pritisnite s opterećenjem, poput ploče.
7. Donijeti kuhati, smanjiti topline i kuhati oko sat vremena.
8. Nakon toga, pustite da tekućina potone u dolmu.